Kuchař

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 27. října 2019; kontroly vyžadují 59 úprav .

Kuchař [1] - člověk, jehož profesí - specialitou je vaření; stejně jako pozice [2] ve stravovacích zařízeních, např. vedoucí kuchař , cukrář a podobně.

Slovo „ kuchař “ s největší pravděpodobností pochází z východoslovanského „var“, což znamená vařící vodu a teplo [3] . Chlapec pomáhá kuchaři v kuchyni - kuchař . Ve vojenských záležitostech se tomu dříve říkalo kuchař , v námořnictvu se pozici kuchaře říká kuchař [1] [4] .

Historie

Ve starověkém Římě jídlo (jídlo) pro domácnosti a hosty připravovala buď paní domu, nebo otroci, a protože to vyžadovalo určité dovednosti a schopnosti, které nebyly dostupné každému, později, při zvláštních příležitostech, začali najímat kuchař ( Coquus [5] ) na trhu. S přibývajícím luxusem přicházeli stálí kuchaři , hlavní kuchaři ( archimagirus ) a tak dále.

Šéfkuchař připravuje různá jídla (první chody, druhé chody, dezerty, studené a teplé předkrmy, ale i třetí chody - nápoje) podle receptur a ví, jak vařená jídla ozdobit. Musí znát základy vaření , pravidla pro skladování a prodej potravin (organizuje skladování produktů v souladu s hygienickými a hygienickými normami ) a jejich cenu. Přestože kuchař ve stravovacích zařízeních používá zavedené receptury, může je měnit v závislosti na kvalitě surovin a kontingentu spotřebitelů. Pracuje uvnitř (kuchyně), v podmínkách vysoké teploty a vlhkosti.

Profesi kuchaře lze získat na odborných učilištích , středních odborných školách a odborných učilištích .

K označení velké lásky k kuchařskému umění slouží příjmení hlavního kuchaře prince Condeho F. Vatela (Vatel, Watel) [6] , který spáchal sebevraždu pod vlivem strachu, že čerstvé mořské ryby nedozrají na stůl slavných hostů pozvaných knížetem, se používá .

Druhy povolání (pozice)

• Hlavní kuchař , šéfkuchař (výkonný kuchař nebo šéfkuchař)

Vypracovává žádosti o potřebné potravinářské výrobky, polotovary a suroviny, zajišťuje jejich včasný příjem ze skladu, kontroluje načasování, sortiment, množství a kvalitu jejich příjmu a prodeje. Poskytuje na základě studia spotřebitelské poptávky rozmanitý sortiment jídel a kulinářských produktů, sestavuje jídelní lístek . Provádí neustálou kontrolu technologie vaření, norem kladení surovin a dodržování hygienických požadavků a pravidel osobní hygieny pracovníky . Zajišťuje kuchaře a další pracovníky výroby. Sestavuje rozvrh, kdy kuchaři chodí do práce. Provádí klasifikaci připravených pokrmů. Organizuje účetnictví, sestavování a včasné podávání zpráv o výrobní činnosti, zavádění pokročilých technik a metod práce.

• Senior Chef , Sous Chef

Druhý v hierarchii v kuchyni, pomocný kuchař, zástupce šéfkuchaře a také se specializuje na vaření různých jídel

• cukrář

Specializace na cukrovinky .

• Cook technolog , technolog

Organizuje proces přípravy jídla. Určuje kvalitu surovin, vypočítává její množství pro získání porcí hotových výrobků, kalorický obsah denní stravy, sestavuje jídelníčky a ceníky . Rozděluje povinnosti v týmu kuchařů. Řídí proces přípravy kulinářských produktů, vyvíjí receptury na nové speciality a vypracovává k nim technologické mapy . Připravuje potřebnou dokumentaci, instruuje kuchaře. Vede úplnou evidenci materiálových aktiv, vybavení, surovin, hotových výrobků.

• kuchař

Kuchař kalkuluje suroviny a výkon hotových výrobků, připravuje menu, aplikace na výrobky a polotovary, připravuje pokrmy, provádí pasírování, hnětení, mletí, tvarování, nádivku, plnění výrobků, reguluje teplotní režim, určuje připravenost pokrmů , výrobky pomocí kontrolních a měřících přístrojů, ale i vzhledu, vůně, barvy, chuti, vyrábí uměleckou dekoraci pokrmů a cukrovinek, provádí porcování pokrmů.

Evropská terminologie

Evropská kuchyně často používá svůj vlastní systém pojmenování účastníků procesu. Systém pojmenování pochází z "brigádního systému" ( brigade de cuisine ) od J. Auguste Escoffiera .

• Šéfkuchař (vedoucí výroby)

Zodpovídá naprosto za vše, co souvisí s prací v kuchyni, provozovně atd., včetně přípravy menu, náboru personálu, ekonomických záležitostí. Tato pozice nevyžaduje ani tak kuchařské dovednosti jako manažerské. To je přesně ten člověk, kterému Evropané říkají kuchař, šéfkuchař (ale v rusky mluvících zemích to není „šéfkuchař“).

• Chef de Cuisine (šéfkuchař)

Ekvivalent ruského výrazu "kuchař", zodpovědný za přípravu pokrmů v samostatné výrobě. Pro evropskou kuchyni, zejména malou, jsou CDC a EC často jedna a ta samá osoba. CDC je obvykle odpovědné pouze za „svou“ kuchyni, zatímco EC může být zodpovědné například za všechny aspekty kuchyně v několika restauracích majitele najednou. Občas se můžete setkat s anglickým názvem „Head of the Kitchen“.

• Sous-chef de Cuisine (souchef; pomocný kuchař)

Asistent a zástupce kuchaře. Může být také zodpovědný za harmonogram prací, interní logistiku; v případě potřeby může kuchaře nahradit. Dokáže pomoci i ostatním kuchařům. Ve velkých průmyslových odvětvích může být takových pozic několik.

• Expediter , Aboyeur (zasílatel, zprostředkovatel objednávek)

V ruské terminologii neexistuje analogie. Osoba zodpovědná za přenos objednávek z jídelny do kuchyně, mezi kuchaři a odděleními a organizaci interní logistiky. Často je také zodpovědný za finální dekoraci pokrmů a někdy tuto pozici spojí šéfkuchař nebo jeho asistent. Francouzský aboyeur znamená „křičel“: člověk musel mít silný hlas, oznamující rozkazy v hluku kuchyně.

• Chef de Partie (kuchař; chef de party)

Vlastně kuchař. Zodpovědný za konkrétní oblast kulinářské výroby. Je-li výroba velká, mohou mít vedlejší kuchaři asistenty a zástupce. Nejčastěji je pro každý typ produkce pouze jeden chef de party, pro větší personál je zvykem říkat „první kuchař“, „druhý kuchař“ atd. Liší se v oblastech:

• • Sauté Chef , Saucier (sute chef, omáčka) - zodpovědný za omáčky , za vše podávané s omáčkou, také za dušení a smažení v omáčkách. Vyžaduje nejvyšší školení a zodpovědnost.
  • Fish Chef , Poissonier (rybí šéfkuchař, poissonne, poissonier) - připravuje rybí pokrmy, může být zodpovědný za krájení ryb a za specifické rybí omáčky / omáčky. Mimochodem, kvůli velkému množství omáček a koření tuto práci v malých průmyslových odvětvích často vykonávají také podšálky.
  • Roast Chef , Rotisseur (masový kuchař, rotisseur) - připravuje masová jídla a jejich omáčky. Nekrájí maso. Grilovač často vykonává také práci grilovače.
  • Grill Chef , Grillardin (gril chef, grillardien, někdy gril) - je zodpovědný za přípravu pokrmů na grilu, grilu, také na otevřeném ohni.
  • Fry Chef , Friturier (vaření po pečení, smažení) - samostatná pozice osoby, která se podílí na smažení složek jídel (obvykle masa, proto je kombinována s grilem). Je také provozovatelem fritovacích lázní (většinou s asistentem).
  • Vegetable Chef , Entremetier (zeleninový šéfkuchař, entremetier) - v systému evropské kuchyně má plné ruce práce s přípravou salátů a prvních chodů, ale i zeleninových příloh a zeleninových ozdob. Při velkém zatížení je obvyklé dělit na:
    • Polévkář, Potager (kuchař prvních chodů, potager);
    • Zeleninová jídla kuchařka, Legumier (kuchařka zeleninových jídel, Legumier).
  • Pantry Chef , Garde Manger (šéfkuchař studených předkrmů, gardmanzhe) - je zodpovědný za studené předkrmy - a obvykle za všechna jídla, která se připravují a podávají za studena. V případě potřeby i na saláty.
  • Pastry Chef , Pâtissier (pekař, cukrář) - zodpovědný za pečivo, pečená jídla, někdy i za dezerty (obvykle práce cukráře). Existuje praxe, kdy je oddělení pečení a cukrárna výrazně odděleno od hlavního.
• Vedlejší pozice
  • Roundsman, Tournant (směnový kuchař, tour chef) - kuchař, jehož úkolem je být v pravý čas pomocníkem někomu z chef de party.
  • Butcher, Boucher (řezník; keř) - zodpovídá za prvotní bourání masa (zvěřina, drůbež) a ryb a v případě potřeby i následné bourání na droby.
  • Učedník, commis (kuchařský učeň; komi) - tak se nazývá kuchař, který rozumí podstatě práce kuchyňského oddělení, nebo kuchař, který změnil oddělení.
  • Communard (interní kuchař, "domácí kuchař") - připravuje pokrmy pro samotné pracovníky výroby, včetně kuchařů v kuchyni.
  • Myčka nádobí, escuelerie (myčka nádobí; eskuleri, eskulerie) - jedna nebo více osob, které myjí nádobí během práce a také udržují kuchyni čistou a hygienickou. Je zde rozdělení podle druhu nádobí (sklo, spotřebiče atd.).

Systém ACF

Americká kulinární federace má samostatnou divizi kulinářského umění, která nabízí certifikační programy.

• Profesionální kuchař (profesionální kuchař)
  • Certifikovaný kuchař - kuchař (základní úroveň).
  • Certified Sous Chef - sous chef. Uvnitř je rozdělena podle názvů profesí. Znalost managementu a plánování je nutná pro dva lidi na oddělení.
  • Certified Chef de Cuisine - Chef. Znalost managementu a plánování je nutná pro tři lidi na oddělení.
  • Certifikovaný šéfkuchař - vedoucí výroby. Pro pět lidí na oddělení jsou vyžadovány znalosti managementu a plánování, plus praxe na pozici CDC nebo EC plus praktická zkouška speciální komisí.
  • Certified Master Chef - peer review. Lze získat pouze po CEC složením osmidenní průmyslové praktické zkoušky.
• Osobní kuchař (osobní kuchař)
  • Osobní certifikovaný kuchař - osobní kuchař. 4 roky praxe, z toho jeden jako osobní kuchař, plus znalost vedení kuchyně, logistiky a plánování.
  • Osobní certifikovaný šéfkuchař - vedoucí vlastní kuchyně. 6 let práce, z toho dva jako osobní kuchař, plus znalost vedení kuchyně, logistiky a plánování.
• Cukrář (profesionál v pečení a cukrářství)
  • Certifikovaný cukrář - cukrář. První úroveň.
  • Certified Working Pastry Chef je zkušený cukrář. Vyžaduje se znalost managementu a plánování.
  • Certifikovaný výkonný cukrář - vedoucí cukrářské výroby. Vyžaduje se znalost managementu a plánování. Praxe, komisionální zkouška.
  • Certifikovaný mistr cukrář - peer review. Lze jej získat pouze po CEPC složením desetidenní praktické zkoušky na pracovišti.
• Kulinářský správce
  • Certifikovaný kuchařský správce - správce kulinářské výroby. Potvrzuje profesionální kvality v oblasti managementu a plánování. Potřebujete praxi ve výrobě, řízení 10+ zaměstnanců v oddělení, teoretické zkoušky z plánování, managementu, logistiky, psaní business plánů a analytiky – a samozřejmě všechny základní znalosti vaření.

Nejlepší kuchaři světa

Neoficiální klub nejlepších kuchařů světa G9 byl organizován v roce 2011 a tvoří ho 9 lidí [7] .

Viz také

• Polní kuchyně
• vaření
• Cateringová společnost

Poznámky

1. ↑ 1 2 Cook  // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
2. ↑ Vaření  // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
3. ↑ Vasmerův etymologický slovník . Datum přístupu: 10. ledna 2009. Archivováno z originálu 16. února 2009. (neurčitý)
4. ↑ Kok  // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
5. ↑ Coquus  // Skutečný slovník klasických starožitností  / ed. F. Lübker  ; Editovali členové Společnosti klasické filologie a pedagogiky F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga a P. Nikitin . - Petrohrad. , 1885.
6. ↑ Vatel, francouzský kuchař // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
7. ↑ Bueno Latina. Peru: Nejlepší světoví kuchaři se scházejí v Limě na setkání G9 . Získáno 3. srpna 2011. Archivováno z originálu dne 11. dubna 2012. (neurčitý)

Literatura

• Vaření  // Výkladový slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed.-comp. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
• Vatel, francouzský šéfkuchař // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 dodatečné). - Petrohrad. , 1890-1907.
• Coquus  // Skutečný slovník klasických starožitností  / ed. F. Lübker  ; Editovali členové Společnosti klasické filologie a pedagogiky F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga a P. Nikitin . - Petrohrad. , 1885.
• Výnos prezidia Nejvyššího sovětu SSSR „O schválení odznaků „Výborný kuchař“ a „Výborný pekař“ ze dne 8. července 1943.