Shchanitsa ( schenitsa , schinitsa , kislenitsa [1] , kroshevo , khryapa [2] ) - nakládané, nadrobno nakrájené vrchní listy bílého zelí , zachovávající si tmavě zelenou barvu. Připravuje se podle stejného receptu jako kysané zelí . Používá se jako hlavní přísada pro přípravu kapustové polévky . Zelná polévka připravená ze schanitsy se zpravidla nazývá „šedá“ [3] .
Taková zelná polévka vyžaduje dlouhé ulehnutí a chuťově se výrazně liší od těch připravovaných z obyčejného kysaného zelí .
Vzhledem k tomu, že horní zelené listy hlávek zelí jsou hrubší než běžné zelí, nekrájí se , ale velmi jemně , aby vznikla drobenka. Proto je historický název kroshevo [4] rozšířený . "Kroshevo" - drobek, drť, co se drtí - definice Dahlova slovníku [5] . „Koporsky crumble je kyselý a levný“ – tak se říkalo například o Ivan tea [6] .
Kroshev byl pokrm, který byl předchůdcem současné verze hovězího stroganoffu . Drcené hovězí maso nebo kroshevo - recepty s tímto názvem existovaly v Rusku na začátku 18. století. Najdete je v Kalendáři vaření, vydaném v roce 1808, který radí „nakrájet měkký kus hovězího masa jemně vařeným nožem s přídavkem šunkového tuku, kostní dřeně, hřebíčku, soli a poté orestovat na kravském másle a vyšlehat se zakysanou smetanou“ [4] . Také slovo „kroshevo“ souvisí se slovem „ okroshka “. Název obrobku je populární na Sibiři , v oblasti Pskov - khryapa , v jiných oblastech - kyselé, kroshevo .
Horní zelené listy zelí se důkladně umyjí, hustá část se vyřízne. Jemně nakrájené. Podle chuti přidáme nadrobno nakrájenou mrkev. Vše promícháme a osolíme, dobře prohněteme rukama, aby zelí dalo šťávu. Uspořádejte zelí do sklenic nebo smaltovaného nádobí. Žitná mouka nebo žitné krekry se nasypou na dno nádoby. Na zelí dejte útlak. Druhý den zkontrolují, zda vynikne málo šťávy – přilijí trochu vody. Zelí by mělo stát na teplém místě po dobu 5-7 dní, dokud nezkvasí. Ujistěte se, že zelí každý den 2x propíchnete dřevěnou špejlí. Hotové zelí se skladuje ve sklenicích nebo ve sklepě, v lednici nebo v sáčku v mrazáku [7] .