| Černý kardamom | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
|
Indická kuchyně Nepálská kuchyně Čínská kuchyně Vietnamská kuchyně Pákistánská kuchyně |
|
| Komponenty | |
| Hlavní |
Amomum subulatum A. costatum A. aromaticum |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Kardamom černý , známý také jako kardamom hnědý , kardamom velký , kardamom bengálský , kardamom indický , kardamom nepálský [1] je koření , plody některých rostlinných druhů rodu Amomum . Jeho semena mají silné kafrové aroma s nádechem kouře, získané během sušení na otevřeném ohni.
Černý kardamom je sušené ovoce rostliny Amomum. Zralé lusky jsou žebrované, chlupaté a červené barvy, sušením hnědnou. Tři komory lusku obsahují malá tvrdá tmavá semena. Obvykle se černý kardamom prodává jako celé lusky o velikosti 2,5 cm a více, každý lusk obsahuje 40–50 semen spojených lepkavou pryskyřicí [2] [3] [4] .
Černý kardamom má svěží, kafrové aroma, kořenitou chuť s pryskyřičnými a zázvorovými podtóny a svíravou notu [3] [2] . Jako potravina se používají sušená semena rostlin nebo lusky semen. Semena kardamomu černého obsahují 3 % silic , z toho převažující podíl ( 70 % ) tvoří 1,8-cineol . V menším množství olej obsahuje α-terpinylacetát , limonen , terpinen , terpineol a sabinen [2] [5] . Obal semene ( perikarp ) obsahuje pouze 0,2 % silic s výrazně nižším podílem obsahu 1,8-cineolu. Skořápka obsahuje seskviterpenoidy spatulenol , germakren-D , β-selinen . Kyanidin-3-glukosid a kyanidin-3,5-diglukosid obsažené ve skořápce anthokyanů v množství 0,1 % ji barví dohněda. Při sklizni nepálského kardamomu se lusky tradičně suší na otevřeném ohni, díky čemuž koření získává charakteristickou kouřovou chuť [2] .
Černý kardamom pochází ze dvou různých druhů rodu Amomum: Amomum subulatum (také známý jako nepálský kardamom) a A. costatum . Menší lusky A. subulatum se používají převážně v indické kuchyni a v kuchyni částí Pákistánu . Velké lusky A. costatum se používají v čínské kuchyni , hlavně v Sichuanu , a také ve vietnamské kuchyni .
Přirozeným prostředím Amomum subulatum jsou chladné subtropické lesy východní himálajské vysočiny . Výroba černého kardamomu je soustředěna v Indii ( Sikkim ), východním Nepálu a Bhútánu. Více než 80 % světové produkce je v Indii [2] [6] [4] . Indie ročně vyváží 1-1,5 tisíce tun koření [4] .
Amomum začíná plodit tři roky po výsadbě. Červenohnědé plody dozrávají od srpna do listopadu a sklízejí se před plnou zralostí před rozlomením lusků. Plody se sklízejí ručně nebo nožem, prosévají se do plochých tkaných bambusových tácků a poté se celý den suší v kouři na otevřeném ohni [6] .
Černý kardamom je někdy nazýván podřadnou náhražkou zeleného (nebo pravého) kardamomu . Zelený kardamom se běžně používá k dochucení pečiva a sladkých jídel, kde je černý kardamom obecně nevhodný. Mnohem lépe než zelený kardamom se černý kardamom hodí k masu a zelenině v pikantních, jednoduchých pokrmech typických pro asijskou kuchyni [2] [3] .
Koření lze do pokrmu přidat v poměrně velkém množství, až několik lusků na porci. Lusky se před kladením mírně rozdrtí, ale tak, aby semena zůstala uvnitř tobolek [2] . Před podáváním se obvykle vyjmou celé lusky. Pokud se použijí semena bez slupky, rozdrtí se nebo rozemele a zavaří se v omáčce [3] . Otevřené lusky a rozdrcená semena rychle ztrácejí chuť, proto se doporučuje připravovat koření bezprostředně před snůškou [6] . Ve vzduchotěsné nádobě jsou neporušené lusky černého kardamomu skladovány po dobu jednoho roku nebo déle [3] .
Černý kardamom nepotlačuje, ale zvýrazňuje chuť a vůni ostatních koření, zatímco kouřová chuť lusků není v hotovém pokrmu cítit. Vůně černého kardamomu, stejně jako vůně hřebíčku a některých dalších koření, se postupem času vyvíjí. Proto jsou pokrmy připravené den předem nebo pár hodin před podáváním aromatičtější [2] .
Černý kardamom tvoří spolu s černým pepřem, hřebíčkem a skořicí základ garam masaly , koření oblíbeného v indické kuchyni, nepostradatelné složky pilafu a kari [3] [6] . V sečuánské kuchyni se černý kardamom přidává do dušených pokrmů [2] [6] . Ve Vietnamu se z černého kardamomu připravuje vývar do nudlové polévky pho [ 2 ] . Někdy se černý kardamom používá do zeleninových marinád a cukrovinek [3] [4] .
V Nepálu je černý kardamom považován za symbol pohostinnosti. Nepálci žvýkají jeho semena, aby si očistili a osvěžili ústa a dech po kořeněných masech [6] .
Černý kardamom má antimikrobiální, analgetický, antiemetický, antioxidační účinek, stimuluje činnost srdce a jater . V klasické medicíně se používá k léčbě stomatitidy , jako adstringens při střevních potížích, jako hypnotikum a ke stimulaci chuti k jídlu. Ve velkých dávkách se používá při léčbě neuralgie . V tradiční čínské medicíně se černý kardamom používá k léčbě zažívacích potíží a malárie . Podle ajurvédských textů pomáhá při žízni, nevolnosti a zvracení, kašli a kožních onemocněních [7] [8] .
Amomum subulatum
A. subulatum květ
Černý kardamomový lusk
Zelený kardamom (vlevo) a černý kardamom (vpravo)