Parmazán

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 4. září 2022; kontroly vyžadují 5 úprav .
Parmigiano
Parmigiano Reggiano
Země původu  Itálie
Město, region Parma , Emilia-Romagna
Mléko kráva
Pasterizováno Ne
Textura křehký, nerovnoměrně nakrájený sýr, při krájení se drolí
doba zrání minimálně 12-24 měsíců
Osvědčení DOC 1955, CHOP 1992.
USDA NDB kód 01032 , 01033 , 01146 a 01204
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Parmigiano ( francouzsky  parmezán , původní název Parmigiano-Reggiano , ital.  Parmigiano Reggiano , tedy " Parma - Reggiano ") je italská odrůda tvrdého sýra dlouhého zrání, označená značkou kvality DOP (Denominazione di Origine Protetta - jméno chráněné původem). Struktura je křehká, sýr má nerovnoměrný řez, při krájení se drolí. Chuť je jemná, s pikantní dochutí.

Parmigiano se jí samotné nebo se používá jako příloha k těstovinám , pizze, polévkám a salátům, ale také s balzamikovým octem . V Emilia-Romagna se parmezán často konzumuje s hruškami a vlašskými ořechy na konci jídla.

Etymologie

Sýr získal svůj název (Parmigiano-Reggiano) podle názvu dvou hlavních produkčních provincií: Parma a Reggio nel Emilia . Slovo „parmezán“ běžné ve světě je francouzská verze italského názvu.

Právní předpisy EU zakazují používání názvů „Parmezán“ a „Parmigiano-Reggiano“ pro sýr vyrobený mimo daný region [1] . Existuje však mnoho napodobenin sýrů ruské, ukrajinské, běloruské, litevské, čínské výroby [2] . Toto pravidlo je nejvíce porušováno ve Spojených státech, největším trhu mimo Evropskou unii. Známý je také australský parmezán, který byl v roce 2008 oceněn zlatou medailí na 27. mezinárodním sýrovém šampionátu konaném v USA [3] .

Má také názvy „král sýrů“ [4] a „téměř dokonalé jídlo“ [5] .

Technologie

Parmezán je tvrdý sýr. Jeho výroba začíná každoročně 1. dubna a končí 11. listopadu. Poté sýr zraje 12 až 36 měsíců; zároveň se získá hluboké aroma s tóny lískových oříšků, čím jasnější, čím je produkt starší.

[6]

Tři druhy parmazánu jsou klasifikovány podle doby zrání: čerstvý, starý a velmi starý. Čerstvý je ve věku 12 až 18 měsíců, starý 18 až 24 měsíců, velmi starý 24 až 36 měsíců. [7]

Chcete-li získat 1 kg sýra, potřebujete 16 litrů mléka (a vytvořit jednu hlavu - 550 litrů). V Itálii určují zralost hlav „parmští posluchači“. Dělají to hudebním způsobem – údery do sýra stříbrnými paličkami.

Výroba mléka pro parmazán a samotný sýr se provádí v italských provinciích Parma , Reggio nel Emilia , Modena , Bologna (na levém břehu řeky [[Reno (řeka)

|Reno]]) a Mantua (na pravém břehu řeky [[Po (řeka) |Po]]). Tento sýr má vlastní chuť umami , což je vysvětleno vysokým obsahem přírodního glutamanu sodného v něm [8] .

Sýr zraje rok ve speciálních skladech, poté se kontroluje. Občas se stane, že se uvnitř formy nahromadil vzduch nebo konzistence není tak stejnoměrná, jak by měla být. Poté je sýr značkový - je označen speciálními znaky na tvrdé krustě. To znamená, že se může stále prodávat, ale pod jiným názvem.

Parmezán, který sýraři schválili, se uchovává ještě minimálně rok a teprve poté se označí znakem DOP (Denominazione di Origine Protetta - znak potvrzení původního původu) - vypálená značka na sýru kůra. Celá skořápka parmezánu je navíc označena nápisem Parmigiano Reggiano, vyrobeným ve formě malých otvorů. Sýr se označí, když je parmezán ještě velmi měkký (první večer přípravy formy).

Parmezán se prodává v obchodech zpravidla již zabalený, protože celá forma (hlava) váží 38–40 kilogramů.

Historie

Předpokládá se, že vynálezci původní receptury byli benediktinští mniši , kteří potřebovali různé sýry vhodné pro dlouhodobé skladování, což se stalo důvodem jeho popularity.

Během Velkého požáru Londýna v roce 1666 Samuel Pepys pohřbil svůj „parmazán, víno a některé další věci“, aby je uchoval [9] .

Casanova , který se ve stáří chystal napsat pojednání o odrůdách sýra [10] , považoval za pravou vlast tohoto sýra nikoli z Parmy, ale z Lodi .

Parmezán je v Itálii znám minimálně od 13. století. Dekameron zmiňuje úžasné místo „Live-Lakomo“: „ Je tam hora celá ze strouhaného parmazánu, na které lidé žijí a nic jiného nedělají, jakmile uvaří těstoviny a knedlíky...“

Mnoho Molièrových životopisců tvrdilo, že spisovatel ve svých ubývajících letech jedl téměř výhradně parmazán. Velkým fanouškem parmazánu byl podle svědectví S. T. Aksakova také Nikolaj Vasiljevič Gogol :

Třetí den, asi dvě hodiny před večeří, k nám najednou přiběhne Gogol (nebyl jsem doma), vytáhne z kapes těstoviny, parmazán a dokonce máslo a žádá, aby zavolal kuchaře a vysvětlil mu, jak vařit těstoviny.

V románu Ostrov pokladů od R. L. Stevensona kajícný pirát Ben Gunn , opuštěný na ostrově, upřímně požádal dobroty, kteří ho objevili, aby mu dali alespoň jeden kousek sýra – a doktor Livesey měl s sebou parmazán.

Všichni výrobci parmezánu patří do konsorcia sýrů Parmigiano-Reggiano (italsky Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ), které bylo založeno v roce 1928 [11] . Kromě stanovení a vymáhání norem pro CHOP konsorcium také sponzoruje marketingové aktivity [12] .

V severní Itálii poskytuje několik bank úvěry zajištěné parmazánem. Tento způsob půjčování se začal používat v 50. letech 20. století. Umožňuje výrobcům sýrů vyhnout se finančním potížím při zrání sýra. Jednou z bank poskytujících úvěr v rámci „sýrové záruky“ je bankovní dům Credito Emiliano [13] .

V roce 2004 bylo 512 výrobců parmezánu. O čtyři roky později však Evropský soudní dvůr rozhodl, že pouze sýr vyrobený v severní Itálii by se měl nazývat „parmezánem“ (viz označení původu ) [14] , což mělo poradní charakter.

Mezi listopadem 2013 a lednem 2015 zločinci ukradli 2 039 kol Parmigiano-Reggiano ze skladů v severní a střední Itálii [15] .

Od roku 2017 se ročně vyrobí asi 3,6 milionu kol (asi 137 tisíc tun) parmezánu; na jejich výrobu bylo použito asi 18 % veškerého mléka vyrobeného v Itálii [16] . Asi 60 % pracovníků v italském parmazánovém průmyslu jsou v současnosti indičtí přistěhovalci, většina z nich Sikhové [17] .

Nutriční hodnota

Parmezán obsahuje méně než 30 % vody, takže procento živin je výrazně vyšší než u jiných sýrů. 100 gramů parmezánu obsahuje více než 35 gramů bílkovin, 25 gramů tuku a 3 gramy sacharidů [18] . Parmezán obsahuje mnoho aromatických sloučenin, včetně různých aldehydů a butyrátů [19] .

Aplikace

Parmigiano-Reggiano se obvykle strouhá přes těstoviny (zatímco se na rozdíl od jiných sýrů neroztéká a neroztéká) a přes saláty , míchá se do polévek a rizot a také se jí samotné. Plátky a kousky nejtvrdších částí kůry se někdy vaří v polévce. Lze je také smažit a jíst jako svačinu.

Poznámky

  1. ↑ Věc C-132/05 Komise proti Německu Právní služba Evropské komise, červenec 2008 Archivováno 5. dubna 2019 na Wayback Machine
  2. ↑ Izvestia.ru: “ Izvestia. R: Čí parmazán chutná lépe? Archivováno 26. prosince 2014 na Wayback Machine , 28. února 2008
  3. ↑ Australský parmezán vyhlášen nejlepším sýrem na světě . Datum přístupu: 26. ledna 2009. Archivováno z originálu 22. října 2008.
  4. ↑ Většina parmazánových sýrů v Americe je falešná, zde je důvod  (19. listopadu 2012). Archivováno 15. dubna 2020. Získáno 13. května 2015.  "... že si v mlékárenském průmyslu vysloužilo přezdívku "Král sýrů."".
  5. ↑ Ruggeri, Amanda . Prakticky dokonalé italské jídlo  (28. ledna 2019). Archivováno 15. května 2019. Staženo 21. května 2019.
  6. ↑ Poklady benediktinů . Získáno 26. listopadu 2021. Archivováno z originálu dne 13. června 2021.
  7. ↑ foodandhealth.ru . Staženo 26. ledna 2019. Archivováno z originálu 10. března 2018.
  8. ↑ Alex Renton. Pokud je pro vás MSG tak špatný, proč každého v Asii nebolí hlava? Archivováno 17. července 2013 na Wayback Machine The Observer, 10. července  2005
  9. ↑ Viz Pepysův deníkový záznam pro 4. září 1666 Archivováno 15. května 2017 na Wayback Machine
  10. ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
  11. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, „Konsorcium a jeho historie“ [1] Archivováno 24. července 2019 na Wayback Machine
  12. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, "2018 Export Projects" [2] Archivováno 24. července 2019 na Wayback Machine
  13. ↑ Italské banky půjčují proti parmazánu . RIA Novosti (14. srpna 2009). Datum přístupu: 29. září 2011. Archivováno z originálu 4. února 2012.
  14. ↑ Soud EU říká, že parmezán musí pocházet z Itálie Archivováno 4. prosince 2014 ve Wayback Machine // Deutsche Welle , 27. února  2008
  15. ↑ Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forma, 11 areti  (italsky)  (24. září 2015). Archivováno z originálu 1. října 2015. Staženo 18. února 2016.
  16. ↑ CLAL (italská mlékárenská poradenská společnost), „Itálie: Výroba sýra Parmigiano Reggiano“ [3] Archivováno 1. srpna 2019 na Wayback Machine
  17. ↑ Sikhové, kteří zachránili parmezán , BBC News  (25. června 2015). Archivováno z originálu 9. března 2018. Staženo 5. února 2018.
  18. ↑ jídlo a zdraví . Staženo 26. ledna 2019. Archivováno z originálu 10. března 2018.
  19. ↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. " Potentní aromatické sloučeniny v sýru Parmigiano Reggiano studované pomocí metody dynamického headspace (purge-trap) ". Časopis o příchutích a vůních, ročník 18, číslo 3, 7. dubna 2003 (str. 252-259).

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích