| Skupina plemene Wagyu | |
|---|---|
| Japonský 和牛 | |
| Produktivita | Směr masa |
| Původ | |
| Země | Japonsko |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Wagyu (和 牛 wagyu: , japonská kráva) je obecný název pro plemena masných krav, která jsou geneticky predisponována k intenzivnímu mramorování a vysokému obsahu nenasycených tuků. Maso takových krav je vysoce kvalitní a je velmi drahé. Wagyu pochází z Japonska, odkud pochází pravé hovězí maso wagyu. V různých zemích světa se chovají čistokrevné wagyu a potomci z jejich křížení s jinými masnými plemeny.
Wagyu zahrnuje čtyři plemena krav ( Bos taurus taurus ): Japonská černá ( Jap. 黒毛和種 kuroge washu ) , Japonská hnědá ( Jap. 赤毛和種 akage washhu nebo akausi , také "japonská červená") , Japonská bezrohá ( Jap. 無角和種 mukaku washu ) a japonský shorthorn ( jap. 日本短角和種 nihon tankaku washu ) [1] . V plemenech se rozlišují odrůdy charakteristické pro tradiční šlechtitelské oblasti. Maso je také často pojmenováno podle místa svého původu [2] .
Celkový počet masného skotu v Japonsku se odhaduje na 2,8 milionu kusů , z toho podle údajů z roku 2007 bylo 1,74 milionu kusů japonských plemen wagyu. V populaci Wagyu tvoří 96 % japonská černá kráva, nejmenší podíl (méně než 1 % ) má krátkorohá japonská [3] .
Japonská plemena krav byla vyšlechtěna v poslední třetině 19. století (po restaurování Meidži v roce 1868) křížením původní japonské krávy s importovanými populárními evropskými a americkými plemeny. V roce 1910 byla otevřena evidence plnokrevného skotu. Od tohoto okamžiku již nebylo křížení povoleno a plemena se vyvíjela v čistotě [4] [5] . V roce 2008 bylo v registru Wagyu registrováno 522 000 telat, z nichž každé obdrželo doklad o původu s otiskem nosu, jehož vzor je stejně individuální jako otisky prstů [6] .
Plemeno bylo vyšlechtěno křížením původní japonské krávy s Shorthorns , Brown Swiss a Devons s přídavkem krve simentálských a ayrshireských krav. Odrůda Kagoshima obsahuje holštýnskou krev . Další odrůdy jsou Mishima, Tsuru, Tajima, Tottori, Shimane, Okayama. Krávy mají černou vlnu s hnědými konci [7] [4] .
Japonští černoši tvoří 90 % veškeré produkce mramorovaného hovězího masa v Japonsku. Maso těchto krav má jemnou mramorovou strukturu, bohatou chuť, je šťavnaté a velmi jemné [2] .
Má světle červenohnědou barvu. Plemeno bylo vyšlechtěno křížením původní krávy se simentálem a korejcem, s přídavkem devonské krve. Známými odrůdami jsou Koshi a Kumamoto, které vznikly ve větší míře pod vlivem korejských, respektive simentálských plemen. V Japonsku je druhý nejrozšířenější. Jejich maso je středně mramorované, má lehčí chuť a obsahuje méně tuku, proto je vhodnější pro zdravou výživu [7] [2] [4] .
Plemeno bylo vyšlechtěno v oblasti Tohoku na základě domorodé krávy, jejímž předkem byla kráva Nambu, která byla v období Edo využívána jako zátěžové zvíře . Domorodá kráva byla křížena s mléčnými a masnými shorthorny s přílivem krve Ayrshire a Devonu. Japonský shorthorn se chová na ostrovech Honšú a Hokkaidó a mimo japonské ostrovy se nevyskytuje. Japonští shorthorni se pěstují na otevřených pastvinách a vyznačují se luxusní tmavě červenou barvou, vyskytují se červenobílé a bělouše. Jejich maso je libové, ale bohaté na chuť díky vysokému obsahu kyseliny inosinové a glutamové [ 7] [2] [3] .
Japonské bezrohé plemeno je považováno za ideální wagyu. Plemeno bylo vyšlechtěno v prefektuře Yamaguchi křížením původních krav s Aberdeen Angus a poté křížením s japonskými černými býky. Tyto krávy jsou menší než ostatní, mají silnou vrstvu tuku a libové maso s větším množstvím aminokyselin, které zvýrazňují chuť [7] [2] .
Plemena wagyu mají geneticky fixovanou schopnost tvořit intenzivní mramorování masa. Mramorové hovězí maso, získané z nejlepších evropských a amerických plemen, vypadá jako červené maso, zcela rozřezané proužky tuku. Hovězí maso Wagyu se většinou skládá z tuku protkaného vrstvami masa. Tuk v mase wagyu je měkký, má nízkou teplotu tání díky vysokému podílu mononenasycených tuků a je bohatý na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Obsah kyseliny linolové je o třetinu vyšší než u ostatních druhů masa. Asi 40 % tuku tvoří kyselina stearová , která neovlivňuje nepříznivě hladinu cholesterolu v lidském těle. Takový tuk je zdravější než nasycený tuk , má jasnou a jemnou chuť a dodává masu výjimečnou šťavnatost [8] [5] .
Podle japonských norem musí být hovězí maso wagyu získáno z býka jednoho ze čtyř japonských plemen nebo ze zvířete získaného křížením dvou z nich (a také následným křížením takového křížence s čistokrevným zvířetem) . Původ krávy musí být potvrzen rodokmenem a individuálním číslem. Býk se musí narodit a vyrůstat v Japonsku [2] . Celý proces pěstování a výroby od narození čistokrevného zvířete až po porážku, bourání a následný prodej masa je evidován v národním elektronickém systému. Každé zvíře prochází genetickým testováním . Původ každého kusu masa wagyu zakoupeného v obchodě lze ověřit v databázi Národního chovatelského centra (家畜改良センタ) [ 9] [1] [10] .
Pro komerční účely v Japonsku je maso klasifikováno podle kvality, včetně 15 stupňů od C1 ... C5 do A1 ... A5. Kvalita masa se hodnotí na stupnici od 1 do 5 podle čtyř kritérií: mramorování, barva, tuhost masa, barva a kvalita tuku, přičemž maso jako celek má nejnižší skóre z jednotlivých kritérií. Písmeny A, B a C se hodnotí poměr čistého masa a celkové hmotnosti jatečně upraveného těla, písmeno A označuje jatečně upravená těla s nejvyšší masnou výtěžností. Japonsko vyváží především maso s úrovní kvality 4 nebo 5, ale takové maso je vzácné i v Japonsku. Hodnocení výtěžnosti čistého masa přitom nehraje rozhodující roli, protože Japonsko vyváží maso, které již prošlo primárním bouráním [2] [11] .
Hovězí maso Wagyu má vysokou cenu a vysokou cenu s průměrem 800 USD za kilogram na evropském a americkém trhu [12] . Na World Steak Challenge, která se konala v Londýně v roce 2016, bylo hovězí wagyu vyrobené v Austrálii uznáno jako nejlepší steak na světě, když porazilo 82 konkurentů [13] .
Existuje názor, že zvláštní kvalita hovězího masa wagyu není určena kvalitami plemene, ale technologií chovu zvířat: pokud není obyčejná kráva krmena trávou, ale obilím, její maso se stane „wagyu“ [14 ] . Studie však ukázaly, že procento a distribuce tuku v mase (mramorování) u zvířat získaných křížením krav Limousin s býkem Wagyu je výrazně vyšší než u čistokrevných Limousin [15] .
Mramorování masa wagyu je způsobeno nejen genetikou, ale také zvláštnostmi rostoucích a výkrmových gobies. Legendy o nebeském životě wagyu v Japonsku, kde krávy dostávají pivo a masírují, jsou částečně pravdivé. Pro zdraví a normální vývoj musí být krávy dostatečně cvičené a dobře krmené. V mnoha částech Japonska je terén členitý, nevhodný pro pastvu stád a jsou zde nedobytná území. Většina volných ploch je oseta rýží. Zvířata se proto nemají kam pohybovat, značnou část života tráví ve stájích a chybí jim fyzická aktivita, přičemž je sníženo prokrvení svalů i chuť k jídlu. Pro zvýšení chuti k jídlu, a to i v chladném období, kdy není možná pastva, je do stravy zvířat zahrnuto pivo a někdy saké . Aby se předešlo křečím, masírují se hrubými palčáky nebo kartáči, používají se masážní stroje [16] [8] .
Obsah tuku v mase zajišťuje strava s vysokým obsahem obilovin [8] .
Gobie wagyu jsou obvykle chovány do věku tří let, zatímco ostatní plemena gobie jsou poráženy v 15 měsících [8] [17] .
Kobe je hovězí maso prémiové kvality pocházející z japonských černých býků odrůdy Tajima, chovaných v prefektuře Hyogo [18] . Odrůda byla získána v 70. letech 20. století jako výsledek snahy o zdokonalení plemene. Značka Kobe byla zaregistrována v roce 1983 [19] , kvalitu a prodej kontroluje Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
Pro kvalitní maso se používají pouze kastrovaní nebo panenští býci ve věku od 9 do 30 měsíců o hmotnosti nejvýše 470 kg. Značka „kobe“ je dána pouze býkům poraženým ve městech Kobe , Nishinomiya , Sanda , Kakogawa a Himedži . Podle japonské klasifikace kvality by maso mělo být hodnoceno A5 nebo A4, což vlastně znamená nejvyšší stupeň obsahu tuku [20] .
Takové maso se v rukou rozpouští a velmi rychle se vaří při velmi vysoké teplotě. V Japonsku může kilogram masa kobe stát až 500 liber [8] . V roce 2006 americká média jmenovala hovězí kobe mezi „9 nejdražších a nejluxusnějších potravin na světě“ po kaviáru, foie gras a bílém lanýži [21] .
V Japonsku se ročně neskóruje více než tři tisíce hlav kobe, export mimo zemi je velmi omezený, všechny dodávky do zahraničí od roku 2012 jsou zaznamenány na oficiálních stránkách Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association [22] . Maso, které se na evropském a americkém trhu prodává pod názvem „kobe“, se často vyrábí v USA (tzv. americké kobe), Austrálii, Evropě a s pravým hovězím kobe má pramálo společného [23] .
Mramorované hovězí maso wagyu se vyrábí na farmách v Austrálii, Americe a Evropě. Vysoká cena a stálá poptávka po mase wagyu kompenzují vysoké náklady a obtíže této technologie. Ne všechno mramorované maso označované na trhu jako „wagyu“ ve skutečnosti pochází z čistokrevných zvířat [8] .
Nákup čistokrevných plemenných zvířat v Japonsku není ekonomicky rentabilní. Obvykle farmáři nakupují embrya, která jsou implantována náhradní matce - krávě jakéhokoli plemene. Potomek bude čistokrevný, ale embryo může stát přes 400 liber a není zaručeno, že z něj nakonec vyroste zdravé a kvalitní zvíře. Jednodušší a mnohem levnější je nákup spermatu plemenných býků, které jsou oplodněny kravami místních plemen. Některé farmy získávají nebo chovají jednoho nebo dva plemenné býky wagyu pro své místní plemenné stádo. Výsledkem je, že většina wagyu mimo Japonsko jsou ve skutečnosti míšenci a jejich maso se liší od autentického [8] [24] [25] .
Pro čistokrevný nebo smíšený chov v zahraničí se používají japonská černá a japonská hnědá plemena. Japonský shorthorn a japonský bezrohý se chovají výhradně v Japonsku [5] .