| Foie gras | |
|---|---|
| fr. Foie Gras | |
| Foie gras s rybízovou omáčkou | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| francouzská kuchyně | |
| Země původu | Starověký Egypt [1] |
| Doba vzhledu | 4500 před naším letopočtem E. |
| Komponenty | |
| Hlavní | Čerstvá játra z nuceně krmených kachen |
| Možný | Dezertní víno , šampaňské |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Foie gras ( fr. foie gras "tučná játra") jsou speciálně upravená játra z vykrmené husy nebo kachny . Slovo je nesklonné , střední rod [2] .
Od roku 2007 byly přední oblasti produkce foie gras ve Francii [3] : Akvitánie (9000 tun) [3] , Jižní Pyreneje (3840 tun) [3] , Loire Pays (3500 tun) [3] , pro které , s mnohem menšími objemy, následují regiony Poitou-Charentes a Bretaň (4 %). V malých objemech se vyrábí v Rusku [4] [5] [6] .
Praxe násilného krmení hus sahá až do éry starověkého Egypta [7] , jak dokládají nástěnné malby nalezené na starověkých nekropolích v Sakkáře (stáří cca 4500 let). Egypťané uměle vykrmovali několik druhů vodního ptactva , včetně hus, drceným obilím, předpraženým a namočeným [8] .
Praxe takového krmení pokračovala ve starověkém Řecku , stejně jako v době římské říše [7] . Starověký řecký spisovatel Athenaeus a několik řeckých dramatiků zmínili ve svých výtvorech řecký způsob výkrmu vodního ptactva pšenicí rozdrcenou ve vodě. Římský spisovatel Plinius starší se zmiňuje o umělém krmení hus, k němuž Římané používali sušené a drcené fíky , které se na 20 dní namáčely, aby změkly [8] . Ve 4. století se první recepty objevily v římských antických kuchařkách ( De re coquinaria d'Apicius ). Vykrmená játra se latinsky nazývala Jecur ficatum , což doslova znamená „fíková játra“. Potomci si v názvu produktu ponechali slovo ficatum nebo fík, které se v 8. století přeměnilo na slovo figido a ve 12. století na fedie , feie a nakonec se v románských jazycích změnilo na „foie“ (foie). .
Od 5. do 16. století existuje jen velmi málo písemných nebo ikonografických dokladů o foie gras ao způsobu jejich výroby.
Tradice používání tukových jater pokračovala ve střední Evropě po pádu Římské říše. Husí tuk se velmi často používal při tepelné úpravě výrobků, protože olivový a sezamový olej byly ve střední a západní Evropě velmi vzácné [9] .
Původ foie gras má tedy velmi staré kořeny. Ve Francii je výroba foie gras regulována vnitrostátním právem, protože tučná játra jsou uznávána jako součást kulturního a gastronomického dědictví země [10] .
Ve Francii začala masová průmyslová výroba foie gras v 80. letech 20. století díky rozvoji distribuční sítě a vzniku mnoha hypermarketů, které zajistily vysoké prodeje. Průmyslové podniky zavedly výrobu foie gras, což přispělo k masové spotřebě , ale zároveň výrazně snížilo kvalitu této pochoutky [11] .
Historicky se foie gras vyráběla z jater překrmovaných hus, ale dnes husy tvoří pár procent drůbeže krmené foie gras. Krmí se především kachny včetně speciálně vyšlechtěných kříženců - mulardů [12] [13] .
Výkrm drůbeže chované na foie gras je rozdělen do tří fází. První čtyři týdny života jsou kuřata krmena přirozeně, přičemž se v této fázi snaží pouze zajistit poměrně rychlý růst. Na další čtyři týdny jsou zavřeni v klecích, aby omezili pohyb, a dostávali stravu bohatou na bílkoviny a škrob (strava speciálně navržená tak, aby zvíře rostlo rychleji než normálně). Poté, co kuřata dosáhnou věku 8-10 týdnů, nastává fáze nuceného krmení ( žaludeční sonda , francouzská sonda ) [14] [15] [16] . Tato praxe je považována za neetickou a ve většině Evropy zakázaná, ale někteří farmáři tvrdí, že nucené krmení ptákům nezpůsobuje nepohodlí. Během období nuceného krmení se ptákům 2-3krát denně zavádí hadička do hrdla po dobu 2 týdnů (u kachen) a 3 týdnů (u hus), aby se do jejich těla napumpovalo velké množství potravy, mnohem více než by dobrovolně konzumovali. Tato praxe má za cíl vyvolat hypertrofii jaterních tukových buněk. Technologie nuceného krmení k produkci foie gras je „škodlivá pro dobré životní podmínky ptáků“, jak již v roce 1998 prohlásil Vědecký výbor Evropské komise pro zdraví a dobré životní podmínky zvířat (SCAHAW) [17] . Prestižní organizace Animal Welfare Information Service University of Cambridge pod vedením profesora Donalda Brooma provedla v roce 2017 studii na téma „Welfare kachen při výrobě foie gras“ [18] . Autoři práce podotýkají, že zvířata jsou nucena snášet velké utrpení, aby z nich udělali pochoutku, která je pro vysoký obsah tuku v konečném důsledku škodlivá i pro člověka. „Kachní nebo husí foie gras obsahuje amyloidní protein, který může urychlit rozvoj amyloidózy (závažného onemocnění, jehož některé formy jsou nevyléčitelné) u vnímavé lidské populace,“ poznamenávají vědci z Cambridge. Žaludeční sonda je obvykle kritizována kvůli následujícím faktorům utrpení zvířat popsaných ve studii: zvýšení celkové anatomie těla, změna držení těla, potíže s chůzí (tlapky mohou být otočeny ven, takže zvířata někdy nemohou stát vzpřímeně nebo se alespoň dostat do vody), přeměna kostí; poranění krku, hrtanu, žaludku; respirační infekce, kandidóza a streptokoky způsobují poruchy gastrointestinálního traktu; uvolňování toxinů do těla, které játra již nezvládají, což způsobuje bolest a možný brzký úhyn zvířete.
Zastánci foie gras podotýkají, že v přirozených podmínkách se vodní ptactvo stěhovavé před dlouhými cestami také přejídá, není náhoda, že se pro foie gras používají játra těchto ptáků, a ne například kuřata. Nucené krmení využívá biologické predispozice ptáků k přibírání na váze. Zvířata však projevují agresi vůči lidem, kteří je přijdou nakrmit, začnou se schovávat a křičet a dobrovolně by nezkonzumovali množství potravy použité při výkrmu. Po speciálním krmení se játra ptáků zvýší 10krát. Pokud je nucené krmení ptáků po žaludeční sondě zastaveno, během několika týdnů se jejich játra vrátí do normálu, takže jakákoliv produkce foie gras může být přeměněna na továrnu bez krutého závěrečného výkrmu. [19] .
V roce 2012 činila světová produkce syrových foie gras ( francouzsky foie gras cru ) 26 800 tun (v roce 2011 - 27 116 tun) [20] , z toho 96 % pocházelo z kachních jater [21] . Vedoucím producentem foie gras se stala Francie, kam bylo v roce 2012 přijato ▼ 19190 tun foie gras [20] , druhým největším producentem se stalo Bulharsko ( ▲ 2800 tun v roce 2012) [20] , Maďarsko bylo třetí ( ▲ 2570 tun v roce 2012) [20] , čtvrté je Španělsko ( ▼ 800 tun v roce 2012) [20] a první pětici uzavírá Čína s nevýznamným objemem.
Podle francouzských departementů je produkce foie gras distribuována takto:
Podle studie francouzského institutu pro výzkum a průzkum trhu TNS Sofres v roce 2008 „se objem spotřebitelského trhu s foie gras snížil o 8 %“ a podle zprávy francouzského meziprofesního výboru CIFOG , který sdružuje chovatele drůbeže výrobců foie gras, „rychlý kolaps trhu s foie gras pro restaurace a pro export vedl k nadprodukci v průmyslu ve výši asi 20 %“ [22] .
V roce 2011 se podle zprávy téhož výboru CIFOG [23] „prodej foie gras zvýšil o 1,1 % v objemu a o 4,8 % v hodnotě“.
Další oslabení trhu s foie gras ve Francii v roce 2012 je způsobeno expanzí drůbeže a chovu drůbeže, akcemi organizací na ochranu zvířat a vstupem v platnost zákazu výroby a prodeje foie gras v Kalifornii od 1. července , 2012.
Šíření videí natočených organizacemi na ochranu zvířat při výrobě foie gras, stejně jako komentáře řady veterinářů, kteří kontrolovali stav kachen, vyvolaly řadu protestů proti výrobě foie gras a přijímání zákonů a zákonů. v několika zemích omezit jeho výrobu. Během průzkumu podmínek produkce foie gras prováděném podniky v New Yorku , iniciovaném organizací PETA , účastníci studie zaznamenali: špatný stav ptáků; poranění hrdla ve formě vizuálně znatelných nádorů způsobených násilným krmením, v některých případech tržné rány na krku; kulhání ptáků; špatný stav opeření, což naznačuje extrémně depresivní stav ptáků; případy prasklých zvětšených jater s krvácením do dutiny břišní.
Organizace na ochranu zvířat, včetně těch největších, jako jsou PETA [24] a HSUS [25] , navrhují upustit od výroby těchto produktů po celém světě, protože to odporuje světové praxi zavádění zákonů o nepřípustnosti nadměrné a zbytečné krutosti vůči zvířat a přispívají k distribuci foto a video materiálů o stavu kachen při práci [26] . V roce 2010 hrála slavná britská herečka Kate Winsletová ve videu PETA , v němž naléhala na kuchaře britských restaurací, aby odstranili foie gras ze svých menu [27] .
Známý vědec, nositel Nobelovy ceny, jeden ze zakladatelů vědy o chování zvířat, Konrad Lorenz , nazval expertní posudky umožňující násilné krmení ptáků „ostudou pro celou Evropu“ [28] . Proti produkci se postavil také zejména herec Roger Moore [29] , který hrál v oznámení veřejné služby vyzývající k opuštění foie gras [30] [31] .
1. ledna 1994 vstoupily ve Francii v platnost legislativní akty upravující všechny názvy produktů prodávaných na bázi foie gras. Ve Francii je tedy používání odpovídajících názvů pro foie gras různých kvalitních složení právně upraveno:
| Příklad celé foie gras (před vařením v terině) | Polovařená foie gras "domácí" v terině | Polovařené foie gras ve tvaru klobásy. Viditelné laloky jater a stopy krve v důsledku neodstraněných malých cév |
Z hlediska kulinářského zpracování je foie gras tří typů:
Francie , která v roce 2012 spotřebovala 71 % světové produkce foie gras, pevně drží prvenství mezi ostatními zeměmi, pokud jde o spotřebu [20] . Je pozoruhodné, že pokud na počátku 80. let (před zahájením masové průmyslové výroby foie gras) byla spotřeba ve Francii asi 50 gramů na hlavu, pak o 20 let později, v roce 2003, spotřeba foie gras na hlavu vzrostla na 280 gramů [32 ] . V Evropě se foie gras pravidelně konzumuje kromě Francie také ve Švýcarsku, Španělsku, Belgii, Velké Británii a Německu [20] . Mimo Evropu se foie gras pravidelně konzumuje v Japonsku, Číně, Spojených státech a Izraeli [20] .
Foie gras se tradičně konzumuje za studena a podává se jako první chod po předkrmu, nejčastěji během slavnostní hostiny (například na Štědrý den nebo na Silvestra ). Oblíbené jsou také teplé pokrmy, kde se foie gras používá samostatně (např . řízky z foie gras smažené na pánvi ) nebo jako přísada do propracovanějších pokrmů (např. Rossiniho medailonky ( tornedos )).
Nejčastěji se foie gras spáruje s bílým dezertním vínem , tradičně se používá Sauternes nebo Montbazillac . Někdy, zejména na jihozápadě Francie, je však foie gras doprovázena vysokým tříslovinovým červeným vínem , jako je Madiran nebo Bordeaux .
| Opékané escalopes foie gras | Tuňák a foie gras | Sauternes jako klasický doplněk k foie gras | Fíky plněné foie gras |
Studie na myších ukázala, že konzumace foie gras vede k amyloidóze [33] .
Jako alternativa k nucenému krmení ptáků bylo navrženo využít přirozené tendence hus k přejídání a jejich dispozice k hromadění hmotnosti před zimními lety s volným krmením [34] . Současně bylo nemožné porazit ptáka po celý rok a náklady na jeho výkrm byly o 60 % vyšší než u tradiční sondy [35] . Navzdory tomu, že takto získaná játra byla oceněna na Gastronomickém salonu 2006 [36] , někteří komentátoři zpochybňovali jejich soulad s očekáváním koncových uživatelů [37] a Francouzskému institutu pro zemědělský výzkum INRA se nepodařilo získat játra vhodná k prodeji jako foie gras [38] .
Belgický spolek na ochranu zvířat GAIA, který pokračoval ve své kampani proti nucenému krmení vodního ptactva pro foie gras, uvedl v roce 2009 na trh zeleninovou paštiku s názvem Faux Gras (fo gras, neboli padělek) [39] , jejíž chuť a textura je podle unie, měly blízko ke skutečné foie gras. Prodej Fo Gras z GAIA v Belgii byl 30 000 plechovek v roce 2009, 105 000 plechovek v roce 2010 a 160 000 plechovek v roce 2011 [40] . GAIA uvádí jako přísady v tomto produktu lanýže a šampaňské ; produkt je široce propagován v televizi, mediálních kampaních [41] a podpoře známých osobností, jako je herec Roger Moore [42] .
Tofoie Gras (tofua gras) vynalezený v Paříži je veganský produkt obsahující pouze rostlinné složky, hlavně kouřové tofu , margarín, koření, prášek z hříbků, sójové mléko, víno a koňak [43] .