Vrchní kvašení

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 24. ledna 2022; kontroly vyžadují 3 úpravy .

Svrchní (teplé) kvašení  je způsob výroby piva . Svrchní kvašení se provádí svrchně kvasícími kvasinkami ( Saccharomyces cerevisiae ) a je starší než spodní kvašení .

Do konce 18. století byly izolovány dva kmeny kvasnic používaných v pivovarnictví : Saccharomyces cerevisiae (kvasnice svrchního kvašení) a Saccharomyces carlsbergensis (kvasnice spodního kvašení). Od roku 1780 byl droždí pro svrchní kvašení komerčně prodáváno Holanďany na pečení chleba a kolem roku 1800 je Němci začali vyrábět ve formě smetany. V roce 1825 byla vyvinuta metoda odstranění tekutiny, aby bylo možné kvas uvařit do pevných bloků [1] . Průmyslová výroba kvasnicových bloků se zlepšila zavedením kalolisu v roce 1867. V roce 1872 baron Max de Springer vyvinul technologii výroby granulovaných kvasnic, která se používala až do první světové války . V USA byly přirozeně se vyskytující vzdušné kvasinky používány téměř výlučně, dokud nebyly komerční kvasinky představeny na světové výstavě ve Filadelfii v roce 1876 , kde Charles L. Fleischmann předvedl produkt a proces jeho použití a ochutnal upečený chléb [2] .

Mechanická lednička (poprvé patentovaná v 50. letech 19. století v Evropě) poprvé osvobodila sládky a vinaře od sezónních omezení a umožnila jim opustit sklepy a další hliněné prostory. Pro Johna Molsona, který se v Montrealu živil před příchodem ledničky, trvala pivovarská sezóna od září do května. Stejná sezónní omezení dříve upravovala umění palírny [3] . V tomto ohledu, před vynálezem chladicího stroje, jen velmi málo pivovarů mělo zařízení pro kvašení piva v chladných podmínkách. Světu proto na dlouhou dobu dominovalo svrchní kvašení, které probíhá při teplotách mezi 15 a 24 °C. Protože se kvasinky svrchního kvašení po pučení dlouho neoddělují a tvoří rozvětvené kolonie, hromadí se na nich bublinky oxidu uhličitého , které vytlačují nahromaděné kvasinky na povrch. Proto "vrchní" nebo "směrová" fermentace.

Při svrchním kvašení vzniká mnoho vyšších alkoholů a esterů, což ovlivňuje chuť a vůni piva.

Z druhů svrchně kvašených piv lze rozlišit anglické odrůdy ( ale , stout ), belgické odrůdy ( lambic , wit, trappistene, gueuze), německé odrůdy ( pšeničné pivo , altbier ). V současné době se zájem o výrobu svrchně kvašeného piva po celém světě dramaticky zvýšil díky nárůstu počtu domácích pivovarů. Výroba svrchně kvašeného piva obecně vyžaduje méně sofistikované zařízení než výroba spodně kvašeného piva.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ P. Christiaan Klieger. Rodina kvasnic Fleischmann . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 stran str. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
  2. ↑ Mary Ellen Snodgrassová. Encyklopedie dějin kuchyně . - New York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 online zdroj (684 stran) str. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8, 978-1-57958-380-4, 1-57958-380-6 135-00319-X.
  3. ↑ Vincent P. Carosso. Ječmen a potok: Molsonův příběh. Autor: Merrill Denison. Toronto, McClelland and Stewart Limited, 1955. Pp. xiv + 384.  // Přehled obchodní historie. — 1955-12. - T. 29 , č.p. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . - doi : 10.2307/3111870 .
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích