Vurda ( ukrajinsky vurda , makedonsky urda , bulharsky urda, izvara , srbsky vurda , rum. urdă , hung . orda, zsendice ) je vařený sýr, který se vyrábí v Karpatech, konkrétně v oblasti Hutsul (Černivci, Ivano-Frankivsk a Rakhovský okres Zakarpatské oblasti ), v Besarábii [1]a na Balkáně ze syrovátky a ovčího mléka. Po přípravě syřidla se výsledná syrovátka vloží do hrnce na oheň, přidá se čerstvé ovčí mléko (1-2 litry na 10 litrů syrovátky). Když se na povrchu začne tvořit bílá pěna, očistěte dno pánve od vzniklé sraženiny, abyste se nespálili, pomocí dřevěné špachtle. Při dalším zahřívání se na povrchu tvoří „čepice“ sýra. Je lepší nepřivést k varu trochu - v tomto případě se syrovátka ukáže jako zcela průhledná a výtěžnost sýra může být o něco větší, ale je docela možné povolit var. Výsledný sýr se hodí na plátno. Proteinovým základem vurdy na rozdíl od tvarohu není kasein , ale jeden z albuminů - laktalbumin .
Vurdu lze konzumovat jako běžný sýr, proto je lepší syrovátku vytlačit ne úplně, aby byl sýr jemný a chutný. Zároveň se může mírně osolit. Takový sýr lze také skladovat v mrazáku neomezeně dlouho.
Podobný sýr znají nejen v Karpatech. Je také velmi populární v Itálii a dalších středomořských zemích, kde se nazývá ricotta nebo bruel. Tyto sýry jsou však vyráběny z kravského mléka stejnou technologií.