Sušení je druh sušení organických produktů za studena. V procesu sušení je sušený materiál dehydratován při teplotách do 40 stupňů Celsia - pod teplotou tepelné denaturace bílkovin při vystavení materiálu slunečnímu záření.
Sušení znamená průchod složitých biochemických procesů v produktu spojených s aktivací enzymů působením slunečního záření na pozadí poklesu vlhkosti v materiálu a tvorby komplexních protein-lipidových komplexů, které dodávají materiálu elasticko-elastický a chuťové vlastnosti.
V sušených potravinách, na rozdíl od sušených sušením za studena, dochází k redistribuci tuku po celé tloušťce svalové tkáně. Ve výrobcích vyrobených sušením za studena se tuky koncentrují v místech, kde se hromadí ve volné přírodě. Sušený produkt je méně náchylný ke ztrátě tuku při zpracování, což zvyšuje vizuální přitažlivost produktu a díky této vlastnosti je stabilnější při skladování - vázané tuky nepodléhají rychlé oxidaci a žluknutí. Proces sušení souvisí s procesem zrání, který je rovněž charakteristický tvorbou bílkovin a tukových sloučenin ve výrobku. Chuť sušených produktů je harmonická, charakteristická pro zrající produkty.
Spektra slunečního světla, která ovlivňují procesy sušení, nejsou dobře známa. Podle některých výzkumníků je klíčovým faktorem ultrafialové spektrum. Praktická práce však tato tvrzení přesně nepotvrzuje, ale ani nevyvrací.
K sušení, stejně jako sušení za studena, dochází při stálém přísunu malého množství tepla, které se vynakládá na odpařování vlhkosti z povrchu výrobku. Zvýšení množství tepla dodávaného do sušeného produktu vede k denaturaci bílkovin a v důsledku toho k nevratným negativním změnám produktu.
Sušení je jedním z nejstarších způsobů konzervace potravin. V současné době se při výrobě sušených produktů používají umělé sušičky, které neumožňují získat sušený produkt, protože technologické procesy probíhají ve tmě. V důsledku tohoto náhlého odklonu od přirozeného sušení se pojem sušeného produktu zamlžil a prodejci jej využívají k propagaci sušeného produktu. Ceteris paribus, sušený produkt má vyšší nutriční hodnotu, pracnost při výrobě a v důsledku toho i vysokou cenu, což posloužilo k rozostření pojmu sušení. Hlavním důvodem pracnosti výroby je delší doba výroby spojená s dlouhým trváním enzymatických procesů, na rozdíl od výrobků sušených za studena, kde je hlavním procesem dehydratace.
Je chybou předpokládat, že sušený produkt má vyšší obsah vlhkosti než sušený produkt sušením za studena. Proces sušení se považuje za dokončený, když se v důsledku dehydratace a ukončení aktivity enzymů aktivita vody ve svalové tkáni sníží natolik, že je zablokována životně důležitá aktivita škodlivé mikroflóry, což umožňuje vydržet dlouhé doby skladování.
Usušený produkt je díky získaným vlastnostem mnohem méně hygroskopický než sušený a je mnohem méně náchylný ke smrštění a namáčení během skladování.
Pro sběr ryb domorodými obyvateli Dálného severu, Sibiře a Dálného východu, viz Yukola .
U masa a ryb souvisí sušení s uzením , ale místo ohně slouží jako zdroj tepla ostré slunce. Vystavení ultrafialovým paprskům vede k chemické změně bílkovin a tuk v poraženém těle se redistribuuje po celé tloušťce svalů. To umožňuje jíst ryby bez dalšího vaření a maso - s malým zpracováním.
Maso a ryby se připravují stejně jako při zrychleném uzení. Po nasolení se tenké proužky masa, rybí těla vyvěšují pod širým nebem, nejlépe ve větru.
Pokud je přítomen hmyz, maso se fumiguje kouřem z kouřového ohně (tím se získá uzený produkt) nebo se používají krabice nebo závěsy.
Sušení se obvykle dosahuje sušením na vzduchu, v polootevřené nebo průchozí, otevřené místnosti, v silném větru, v silném proudění vzduchu tak, aby byl výrobek neustále vystaven vzdušným masám (vítr, průvan); Teplota vzduchu přitom ve srovnání s jeho pohybem hraje vedlejší, pomocnou roli a neměla by překračovat určité meze.
Vzhledem k tomu, že přirozené proudění vzduchu je vždy intenzivnější směrem od povrchu země, doporučuje se sušit co nejvýše a potravinu umístit tak, aby byla foukána ze všech stran. Za tímto účelem není výrobek nikdy umístěn na vodorovnou rovinu, ale vždy zavěšen ve svislé poloze. To zaručuje rychlé a kvalitní vadnutí.
Za suchého, větrného počasí se maso a malé ryby dostanou do dobře vysušeného stavu za 2-3 dny. V závislosti na velikosti ryb a stavu počasí však sušení ryb může trvat déle než dva týdny.
Dobře sklizená ryba má vlhkost nejvýše 38 %, čisté šupiny, nízký obsah soli (do 10 %) a tučné maso.
Nejběžnější sušení celých následujících druhů ryb:
Záda ( balyks ) a břišní partie ( tyoshi ) se připravují sušením:
Při přípravě pokrmů se používá sušené maso předem namočené v osolené vodě. Obvykle se takové maso vaří nebo dusí .
Skladování se provádí na suchém místě. Sušenou zeleninu a ovoce (například rajčata) lze skladovat v oleji.