| kapustové závitky | |
|---|---|
| "plněná kapusta" | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| východoevropský _ | |
| Země původu | východní Evropa |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
| Možný | |
| směny | |
| Druh pokrmu | hlavní chod |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | dolma |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Plněné zelí je jídlo běžné v různých kuchyních světa, což je mleté maso nebo zelenina s vařenou rýží a/nebo pohankou , zabalené do zelných listů. Existují odrůdy s různými náplněmi. Pokrmy skládající se z nádivky zabalené v zelném listu jsou rozšířeny v severní , střední a východní Evropě , Turecku , Ázerbájdžánu , Arménii , na Balkáně , v Kazachstánu , Moldavsku , střední Asii , severní Africe ., Čína a Korea .
Zabalování zelí je pracný proces, existuje jednodušší varianta kapustových závitků - líné závitky , jejichž příprava zabere méně času. Tradičně se líné závitky zelí vaří v hrnci, kotlíku nebo troubě. Existuje mnoho receptů na líné zelí, hlavním rozdílem je konzistence hotového jídla.
Podle M. Fasmera , Rus. zelí , stejně jako polské. goɫąbki "plněné zelí", Serbo-Chorv. holubice ̀biħ „ knedlík “, pochází ze slova holubice podobností tvaru [1] . Existuje také hypotéza o výpůjčce prostřednictvím nějakého orientálního jazyka (turečtina nebo arménština) z perštiny. käläm „zelí“ → * kalamb [2] .
Podle „Kulinářského slovníku od A do Z“ od V. V. Pokhlebkina, toto jídlo „ve století XIV-XV. vypůjčené a „předělané“ litevskými a ukrajinskými kuchaři z tatarské a turecké kuchyně, kde se tomu říkalo dolma “ [3] .
"Glorifikace" tohoto muslimského pokrmu se projevila tím, že vinné listy byly nahrazeny listy zelí a jehněčí maso - vepřové maso, rýže - nejprve proso. Název (ruský) dostaly zelí mnohem později: koncem 18. - začátkem 19. století. (viz crepenet) [3] .
V ruských kuchařkách 19. století se zelňačky objevovaly také pod názvy " dolma " / "talma" [4][5] a "plněné zelí" [6][ stránka neuvedena 399 dní ] .
Názvosloví plněného zelí se v jednotlivých regionech liší: v Anglii se jim říká „cabbage rolls“ ( anglicky kapusta roll ), ve Francii – „cabbage cigars“ ( francouzsky cigare au chou ), v Maďarsku a Španělsku – „plněné zelí“ ( maďarsky töltött káposzta [7] , španělsky repollo relleno ), v Německu - "zelné závitky" ( něm. Kohlrouladen ). V řecké a ázerbájdžánské kuchyni se zelné rolky nazývají zelí dolma (lahanodolmades, ázerbájdžánský kələm dolması ).
V různých slovanských jazycích se pokrm nazývá Srb. Cyrus. Sarma , bulharština Sarmi , česky sarma (také nazývaná ve Španělsku , Rumunsku a Turecku ), také v krymské tatarštině ( krymská tatarština. Sarma [8] ).
V Karpatech se zelňačky tradičně připravují s kukuřičnou krupicí , na Poltavsku je zvykem vařit s pohankou a škvarky . Na Ukrajině se zelné závitky připravují nejen z čerstvých listů zelí, ale také z nakládaných a na jaře se často používají mladé listy řepy . Na západě Ukrajiny je zvykem vyrábět malé zelné závitky rozřezáním listu zelí na několik částí, na jihu a východě se zelí vyrábí z celého listu, velké zelí jsou považovány za šťavnatější. V Zakarpatí se na Štědrý den připravují zelí z listů kysaného zelí, do kterých se balí rýže a houby .
Místo rýže lze do mletého masa přidat ječmen . Na jaře se z mladých listů křenu připravovaly zelí .
Ve střední Asii se zelné rolky častěji nazývají plněné papriky než kapustové rolky .
Bosenská sarma
Korejské zelí rolky
محشي كرمب, egyptské zelí
Ukrajinské zelí závitky se zakysanou smetanou