| hořčičná omáčka | |
|---|---|
| Flensburg panfish s omáčkou z dijonské hořčice | |
| Komponenty | |
| Hlavní |
hořčičný ocet |
| Možný |
vývar mouka víno máslo rostlinný olej |
Hořčičná omáčka ( německy Senfsauce, Mostrichsauce , francouzská omáčka moutarde, omáčka à la moutarde ) je obecný název pro omáčky na bázi hořčice , k jejichž přípravě se používá jak stolní hořčice, tak hořčičný prášek. V gastronomii se hojně používá horčičná omáčka horká nebo studená, v kuchyních různých zemí se podává k hovězímu masu, králíkovi a rybám. Treska s hořčičnou omáčkou byla oblíbeným jídlem I. Kanta [1] . Hořčičná omáčka je základní složkou oblíbeného východoněmeckého jídla „ vejce v hořčičné omáčce “ [2] . Studená hořčičná omáčka se nabízí ke studenému masu, zvěřině, drůbeži, rybám a aspiku .
V klasickém receptu se mouka orestuje na másle do zlatova, poté se přidá rybí nebo masový vývar , uvaří se a dochutí solí, cukrem, octem nebo bílým vínem a velkým množstvím hořčice, některé recepty obsahují cibuli, papriku, kapary, citron a další přísady [3] . Hořčičná omáčka se vyrábí také z bílé [4] , holandské [5] nebo hnědé [6] omáčky, do které se přimíchává stolní hořčice.
Studená hořčičná omáčka je směs stolní hořčice, vaječných žloutků , rozpuštěného másla, vývaru, vína, octa a cukru, uvařená do zhoustnutí a vychladlá. Další varianta - z hořčice, žloutků, olivového oleje a octa s cukrem - nevyžaduje tepelnou úpravu [7] .
Při přípravě hořčičné omáčky s ovocem nebo medem se získávají oblíbené medovo-hořčičné, ovocno-hořčičné („horčičné“), jablečně-hořčičné omáčky.