| Náhrada mléčného tuku | |
|---|---|
| Všeobecné | |
| Systematický název |
náhražka mléčného tuku |
| Zkratky | HML |
| Fyzikální vlastnosti | |
| Stát | neosobní tuk, barva - od bílé po žlutou, jednotná v celé hmotě |
| Tvrdost | homogenní, hutná, plastická konzistence při (12+/-2)°C |
| Tepelné vlastnosti | |
| Teplota | |
| • tání | 27-36 °C |
| Údaje jsou založeny na standardních podmínkách (25 °C, 100 kPa), pokud není uvedeno jinak. | |
Náhražka mléčného tuku je výrobek s hmotnostním podílem tuku nejméně 99 %, skládající se z vícesložkového složení rostlinných tuků , blízkých organoleptickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi mléčnému tuku [1] . Používá se při výrobě zapékaných směsí a pomazánek , výrobků s obsahem mléka vyráběných technologií tvarohu, zakysané smetany, sýrů, kysaných mléčných výrobků, dále zmrzlin s náhražkou mléčného tuku a mražených dezertů .
Slouží k zajištění vysoké stability surovin a hotových výrobků a snížení nákladů na hotové výrobky [2] . Používá se v nabídkách " zdravé výživy " (kvůli snížení cholesterolu v hotových výrobcích [3] ), stejně jako ve vegetariánské a veganské stravě .
V 60. letech 20. století Mezi obyvateli Spojených států a evropských zemí vzrostl zájem o rostlinnou alternativu k živočišným produktům. Důvodem byl problém s nadváhou mezi obyvateli velkých měst a také šíření informací o nebezpečí cholesterolu, výhodách a nižším obsahu kalorií v rostlinných olejích. V roce 1969 bylo máslo poprvé vyrobeno ve Švédsku s částečnou náhradou mléčného tuku rostlinným tukem. Produkt se nazýval „sread“ a rychle se stal populární [4] [5] .
Pomazánka vstoupila do potravinářské kultury Finska (a poté některých dalších evropských zemí) v důsledku realizace projektu Severní Karélie (zahájeného v roce 1972). Podle studií zavedení nízkotučných potravin a nahrazení mléčného tuku (místo potravin nasycenými živočišnými tuky), včetně pomazánky, snížilo počet kardiovaskulárních onemocnění u finské populace. Přechod na takovýto model výživy v kombinaci s popularizací tělesné kultury umožnil snížit úmrtnost na kardiovaskulární onemocnění 8x za 20 let [6] [7] . Postupně byly pomazánky zahrnuty do oficiálních dietetických směrnic ve Finsku [8] , Velké Británii [9] , Německu [10] , Kanadě [10] , Irsku [11] , Švýcarsku [12] , Norsku [13] .
Na počátku 80. let se na trh dostaly první náhražky mléčného tuku a byly to v podstatě koncentráty syrovátkových bílkovin. Ve stejném desetiletí však došlo ke zlepšení složení díky výhodám rostlinných olejů ve složení a v důsledku toho ke snížení hladiny cholesterolu [14] [15] .
V SSSR v roce 1974 VNIIMS a Institut veřejné výživy (součást Akademie lékařských věd SSSR) vyvinuly recept na „Dietární olej“, ve kterém byl tuk z 25 % nahrazen rostlinným olejem [16] [17] . Koncem 80. let 20. století VNIIMS a VNIIZH vyvinuli směs ztužených rostlinných tuků, která se nazývala „analog mléčného tuku “ .
V roce 2011 byly přijaty Technické předpisy celní unie pro ropné a tukové výrobky , které mimo jiné definovaly náhražku mléčného tuku [19] .
V roce 2014 Rusko přijalo technické nařízení „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“, podle kterého bylo výrobcům zakázáno používat „mléčné“ výrazy (mléko, máslo, tvaroh) v názvech výrobků obsahujících náhražku mléčného tuku [20 ] .
Náhražky mléčného tuku se vyrábějí z nemodifikovaných a (nebo) upravených rostlinných olejů [21] ( palmojádrový , palmový , kokosový , slunečnicový , sojový atd.). Někteří výrobci pro zlepšení spotřebitelských vlastností (například pro dosažení krémovější chuti) používat různé potravinářské přísady : emulgátory ( lecitin , mono- a diglyceridy a další). Mohou také používat barviva (např. betakaroten ) a antioxidanty ( tokoferoly a tokotrienoly ) a obohacovat vitamíny D, E, K, A a fytosteroly [22] [23] [24] .
Hlavním požadavkem na náhražky mléčného tuku je vysoká rychlost krystalizace s tvorbou velmi malých (asi 1 μm velkých) tenkých krystalů ve stabilní jemně krystalické formě, které lze sbalit do hustých jemnozrnných tuhých struktur [25] , což dává hotovému výrobku homogenní, plastickou konzistenci. Vzhledem k tomu , že mléčný tuk taje při tělesné teplotě (taje se v ústech) a zůstává pevný při nízkých teplotách, měly by se podobné vlastnosti, pokud jde o tvrdost, tepelnou odolnost , bod tání a body tuhnutí , blížit vlastnostem náhražky. Při výrobě náhražek mléčného tuku do pomazánek se bere v úvahu možnost zlepšení jejich rozpouštěcích vlastností ve srovnání s máslem : při teplotě domácí lednice +4 ... vysoká hustota pomazánky při konzumní teplotě [26] .
K cílené změně fyzikálně-chemických vlastností produktu v tuzemském olejářském a tukovém průmyslu se používají různé typy modifikací včetně frakcionace a interesterifikace [27] .
Výhody náhražky mléčného tuku jsou především ve vyváženém poměru nasycených a nenasycených tuků ve složení [28] .
ZMZH neobsahují cholesterol a nenasycené mastné kyseliny přispívají k jeho odstranění z těla. Také rostlinné oleje ve složení HMF jsou zdrojem vitamínů (zejména A a E), antioxidantů. Náhražka má oproti mléčnému tuku delší trvanlivost, je odolnější vůči teplotním výkyvům a cena surovin, ze kterých je náhražka vyrobena, je nižší. Obsah polynenasycených kyselin v rostlinných olejích je užitečný pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění [29] [30] . Rostlinné oleje také neobsahují trans-tuky [31] .
Při nadměrném užívání, stejně jako při používání nekvalitního produktu, mohou být náhražky mléčného tuku škodlivé a způsobovat poruchy trávení [22] [32] .
Obsah kalorií ZMZH se neliší od obsahu kalorií v mléčném tuku a je 9 kcal na 1 gram produktu [29] .
Náhrady mléčných tuků a výrobky je obsahující jsou podle WHO pro zdraví bezpečné, pokud se nejedná o částečně hydrogenované oleje, které svým obsahem trans-tuků zvyšují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění [33] .