Brambory jsou jednou z nejčastějších druhů zeleniny . Vaří se loupané i neloupané (" v uniformě "), peče, vaří na dřevěném uhlí nebo v páře, dusí, smaží (viz hranolky ) i bez něj (viz smažené brambory ). Brambory se používají v jednoduchých i sofistikovaných pokrmech. Brambory se používají k výrobě polévek , hlavních chodů, svačin jako chipsy , digestivů a dokonce i dezertů .
Tradičně se při vaření používají čerstvé hlízy, ale v poslední době se v západních zemích zvyšuje podíl konzervovaných a (chemicky) zpracovaných potravin.
Obsah živin a vitamínů v bramborách do značné míry závisí na způsobu vaření. Zejména jeho energetickou hodnotu, která není ve srovnání s jinými škrobovými potravinami příliš vysoká, lze výrazně zvýšit, pokud se vaří s přidanými tuky. Obsah vitamínů je určen především způsobem tepelné úpravy. Správná volba způsobu vaření je proto nezbytnou podmínkou pro přípravu výživného a chutného bramborového pokrmu.
| Způsob vaření | Energetická hodnota kcal |
voda g |
Sacharidy g |
tuk g |
Bílkoviny g |
|---|---|---|---|---|---|
| Drsný | 80 | 78,0 | 18.5 | 0,1 | 2.1 |
| Vyvařená uniforma | 76 | 79,8 | 18.5 | 0,1 | 2.1 |
| Vařené bez kůže | 72 | 81,4 | 16.8 | 0,1 | 1.7 |
| upečený (na krustu?) | 99 | 73,3 | 22.9 | 0,1 | 2.5 |
| Pyré | 106 | 78,4 | 15.2 | 4.7 | 1.8 |
| smažený | 157 | 64,3 | 27.3 | 4.8 | 2.8 |
| smažené | 264 | 45.9 | 36.7 | 12.1 | 4.1 |
| Brambůrky | 551 | 2.3 | 49,7 | 37.9 | 5.8 |
Syrové brambory obsahují škrob ve formě, která je odolná vůči trávicím enzymům. Pod vlivem teploty asi 50 °C amylóza bobtná a vede k praskání škrobových zrn, což je činí méně odolnými vůči enzymům. Při chlazení (například k přípravě salátu) se zvyšuje podíl rezistentního škrobu.
Energetická hodnota sto gramů vařených brambor ve slupce je 76 kcal, což odpovídá podobnému množství kukuřičné kaše, banánu, ale ztratí stejné množství suchých fazolí (115), těstovin (132), rýže ( 135) a chleba (278). Energetická hodnota brambor vařených na tuku se mnohonásobně zvyšuje (u chipsů až 7krát). Důvodem tohoto jevu je vstřebávání tuků bramborami a také částečná ztráta vody [1] .
Vařením ve vodě dochází ke ztrátě látek rozpustných ve vodě, zejména vitaminu C , zejména u vařených brambor na loupačku. Při vaření 25-30 minut ve vroucí vodě ztrácejí oloupané brambory až 40 % vitaminu C, neoloupané až 10 % (ve druhém případě je obsah vitaminu C 13 mg na 100 g brambor [1] ). Jiné způsoby vaření mají na obsah vitamínů B a C ještě větší vliv; bramborová kaše ztrácí až 80%, smažené jídlo - 60% vitamínu C.
Dlouhé vaření v přítomnosti tuku, zejména při fritování, může vést k tvorbě akrylamidu , známého karcinogenu.
Glykemický index brambor běžný v Severní Americe: pro vařené brambory, konzumované za studena - 56; smažené kalifornské bílé brambory - 72 GI vařené červené brambory: 89. Lidem, kteří chtějí minimalizovat glykemický index, může být doporučeno předvařit brambory a jíst je studené nebo teplé. [2]
Většina receptů na pokrmy z brambor vyžaduje předběžné čištění hlíz. Kůže a oči obsahují alkaloid solanin . Čištění vám umožní zbavit se ho, stejně jako nezralé části hlízy. Loupání brambor je proces náročný na práci, což vysvětluje rozmanitost různých nástrojů na loupání a krájení. Bramborové slupky lze také použít na jídlo, jako jsou svačiny, i když se obvykle jen vyhazují.
Způsob krájení je do značné míry dán fantazií kuchaře a velikostí hlíz. Velké hlízy se řežou na proužky, kostky, tyčinky, hobliny; střední hlízy - plátky, kolečka, hobliny, na sud, stejně jako vaření vařených brambor, bramborové kaše, bramborových řízků, zrazy a kastrolů. Předpokládá se, že tvar řezu ovlivňuje chuť pokrmu.
Nástrojů na krájení brambor je mnoho. Na materiálu hodně záleží. Před rozšířeným používáním nerezové oceli a plastů byla oxidace nožů vážným problémem.
Starověký nástroj na řezání hlíz
Frézy ve dvou polohách
průmyslový model
Model 1960
s přísavkou
elektrický model