Kukuřičné tyčinky

Kukuřičné tyčinky  jsou potravinářský výrobek, který je tvarovanou a sušenou pěnou vyrobenou na bázi speciálně upravené kukuřičné krupice. Někdy jsou kukuřičné tyčinky chápány jako podobné produkty na bázi škrobových obilovin jiných obilovin . Svátek kukuřičných palic se tradičně slaví 2. června.

Historie vzhledu

Předchůdci hůlek byly corn flakes , k jejichž vynálezu došlo náhodou. Na vině byla obvyklá praktičnost a možná i chamtivost.

V 90. letech 19. století bratři Dr. Kellogg a Will Keith Kellogg, kteří vlastní sanatorium Battle Creek ve Spojených státech , dohlíželi na přípravu pokrmu z kukuřičné mouky . Aby vzniklou kaši (asi jí bylo hodně) nevyhodili, zkusili z ní udělat kukuřičné těsto protlačením přes válečky. Test nevyšel, ale vločky se ukázaly. Při posledním pokusu o záchranu jídla byly cereálie smaženy na kukuřičném oleji . Po odebrání prvního vzorku se zbytek vloček také rozvařil a podával se na stůl hostů. Miska měla úspěch.

Výsledkem eposu byl americký patent na „Plucked Corn Cereals, stejně jako technologie pro jejich přípravu“ z 31. května 1892.

Další krok - přechod z vloček na tyčinky, byl učiněn již v poválečných letech s rozvojem technologie výroby potravin. Bylo to způsobeno zejména rozšířeným zavedením vytlačování v potravinářském průmyslu USA.

V SSSR byla výroba kukuřičných tyčinek poprvé organizována v roce 1963 v dněpropetrovském závodě na potravinářské koncentráty pomocí technologie a zařízení vyvinutého V. Ya. Krikunovem .

V 80. letech se v SSSR objevily výrobky z jiných obilovin, připravené technologií kukuřičných tyčinek, například tyčinky a podložky z rýžových obilovin atd.

V 90. letech 20. století začala na území bývalého SSSR pro jednoduchost technologie vyrábět četná družstva kukuřičné tyčinky, zároveň se začalo experimentovat s plněním kukuřičných tyčinek jinými produkty (kromě moučkového cukru).

Do roku 2010 v Rusku působí mnoho regionálních soukromých výrobců kukuřičných tyčinek . Zároveň kvalita mnoha výrobců ponechává mnoho přání. Hlavní vadou těchto tyčinek je nedokonalost struktury pěny. Často se používají nekvalitní oleje a časté jsou nadměrné úspory moučkového cukru.

Získání

Samotná technologie získávání kukuřičných tyčinek se nazývá jednoduchá, ale vyžaduje pečlivé dodržování teplotních a vlhkostních podmínek pro samotnou pěnící hmotu a také pro atmosféru, ve které dochází k pěnění a sušení hotového výrobku.

Technologický proces získávání tyčinek se skládá z následujících kroků:

• Příprava kukuřičné krupice . Při přípravě se kukuřičná krupice suší a poté prosévá. Zároveň se snaží oddělit jak malé (zejména moučné) tak velké frakce. Pro použití jsou vhodná zrna o velikosti 0,67 mm až 1,2 mm. Minimální odchylka ve velikosti zrn je nutná k tomu, aby při přípravě hmoty k napěnění a následně i samotné pěny byla zrna impregnována a napěněna stejným způsobem. Pokud je v následujících operacích v krupičkách mouka, začnou se krupice slepovat do vodotěsných hrudek a pak se v extrudéru spálí .
• klimatizace. Vybrané krupice se vloží do šnekového kondicionéru, kde se 2-4 minuty mísí s osolenou vodou. Následuje vystavení 2-4 hodinám za stálého míchání. Stupeň obsahu vlhkosti obilovin v této fázi je kontrolován a měl by být asi 22–25 %.
• vytlačování . Zralé zvlhčené a solené obiloviny vstupují do extrudéru s dlouhým šnekem vyhřívaným (až na 170 °C-190 °C) s klesajícím stoupáním šneku. Při průchodu extruderem se krupice zahřejí na teploty nad 200 °C, tlak vodní páry se velmi zvýší, krupice se změní na homogenní plastickou hmotu. Působením tlaku vodní páry a přívodu šnekového mechanismu je horká hmota vytlačována výstupem z extrudéru do proudu vysušeného ohřátého vzduchu. V extrudované hmotě tlak přehřáté vodní páry explozivně roztáhne hmotu, vytvoří strukturu kukuřičné tyčinky a znásobí objem. Pohyblivý nůž periodicky odřezává vytlačené tyčinky a ty jsou odváděny proudem vzduchu do přijímače, přičemž se suší na obsah vlhkosti 5-6%.
• Sušené tyčinky se už dají jíst, ale v této podobě se většinou neprodávají. Vzhledem k tomu, že sušené tyčinky mají vysokou poréznost, dobře přijímají glazury na bázi tuku, čímž obohacují jejich chuť a zvyšují nutriční hodnotu. K glazování se používá rostlinný olej a jemně mleté ​​látky nebo jejich směsi, např.: cukr, sůl, česnek, různé koření, sýr, krabí nebo krevetové maso, játra, vanilin, arašídová hmota, čokoládová a tuková poleva, minerální soli, vitamíny , tuk , lecitin, posilovače bílkovin, potravinářské esence a kyseliny a další.
• Obohacení (zasklení). Do dražovacího kotle se nasypou tyčinky a přidá se rostlinný olej, po 3-5 minutách míchání se do kotlíku nasypou práškové přísady, například moučkový cukr a ještě nějakou dobu se míchá, aby se prášek rovnoměrně rozložil. Viskózní, málo rozpustné přísady (arašídy a čokoláda) jsou předem smíchány s rostlinným olejem a okamžitě smíchány s tyčinkami v zahřáté tekuté formě.
• Balení. Standardní operace prováděná na konvenčních velkoobjemových plnicích strojích.

Úspěšní výrobci nezveřejňují vlastnosti svého technologického postupu (know-how), proto je zde uvedeno pouze obecné schéma technického postupu a režimové parametry technického postupu se mohou od uvedených mírně lišit. [jeden]

Vlastnosti

Přísně vzato jsou všechny vlastnosti pěny tvořící tyčinky vzájemně propojeny, lze však rozlišit několik měřitelných parametrů, které se používají při řízení procesu.

• Sypná hustota je integrální parametr, který udává pravděpodobnost odchylky kvality produktu od požadované: například snížení objemové hmotnosti produktu může naznačovat jak možnou jemnější chuť tyčinek, tak takové vady, jako jsou defekty při vytlačování ( tvoří se dlouhé zkroucené tyčinky, které výrazně zvyšují celkový objem) nebo nadměrné nafukování pěnových vzduchových bublin s tlustými mediastiny; zvýšení objemové hmotnosti nad přípustnou hodnotu obvykle zjevně ukazuje na přítomnost defektů, například zvýšenou vlhkost ve výrobku nebo problémy s pěněním hmoty.
• Velikost a tvar pěnových bublin: velmi malé bublinky jsou kulaté kvůli povrchovému napětí a jsou obklopeny poměrně silnými stěnami s tvrdými a hustými čtyřstěnnými zrny na spoji čtyř pěnových kuliček. Velké bubliny značně deformují tvar výrobků. Optimální jsou bubliny fasetované sousedy o průřezu řádově 1-4 mm.
• Struktura a tloušťka povrchové vrstvy tyčinek: povrchová struktura tyčinek je vždy odlišná od struktury jejich jádra, přičemž velikost bublinek v povrchové ploše by měla zůstat malá, aby byl zachován tvar tyče a usnadňují nanášení přísad, ale tloušťka povrchové vrstvy by měla být minimální, aby byl povrch konzistentní, necítil se jako samostatná slupka (něco jako je například kůrka na chlebu.
• Vlhkost hotového výrobku: výrobky s vysokou vlhkostí nemají charakteristickou křupavost, která je považována za jednu z důležitých spotřebitelských vlastností kukuřičných tyčinek, navíc povrchová vrstva tyčinek skladovaných při vysoké vlhkosti se rychle zhutňuje a jádro se snadno hrudkované, což je cítit při jejich použití.
• Rovnoměrná distribuce zvýrazňovačů chuti: všechny tyčinky v té či oné míře hřeší na sypání zvýrazňovačů chuti, takže v balení, rohové a spodní tyčinky obvykle nesou více obohacovačů.

Zajímavosti

Pokud zapálíte kukuřičné tyčinky, začnou hořet modrým plamenem.

Viz také

• Kukuřičné vločky
• bamba

Poznámky

1. ↑ Uvedené parametry byly použity v potravinářském průmyslu SSSR.