Kumyk kuchyně

Kumyk kuchyně ( kum. Kumuk ash uy ) je tradiční kuchyně Kumyks .

Stejně jako v celém islámském světě mají Kumykové zvláštní předpisy pro jídlo a jeho přípravu - haram (zakázané) a halal (přípustné). Zvířata jsou zabíjena zvláštním způsobem, podle muslimského rituálu .

Kumycká kuchyně je kuchyní obyvatel plání, proto je rozmanitější ve srovnání s kuchyní obyvatel hor (například kuchyně Dargin ), využívá hodně čerstvého ovoce (hrozny, dřín, jablka, třešňové švestky , švestky, meruňky, ze kterých dělají i marshmallow nebo marmeládu). Spousta rybích pokrmů [1] . V kuchyni Kumyk je sušené ovoce velmi oblíbené jako koření. Do všech jídel, kromě mléčných, se ve velkém dává cibule (v létě zelená), pepř, sušené sušené meruňky, kyselý proskurník ze švestek nebo švestka z divoké třešně nebo místo nich - kyselá marmeláda z dřínu. Formou zpracování potravin je pečení (často v popelu), smažení a vaření.

Historie

Kumyk kuchyně se vyvíjela v průběhu staletí, její původ je v kulinářských tradicích turkických kmenů, které byly zase nejvíce ovlivněny kavkazskými Huny , Chazary a islámskými zákazy jídla .

Až do 20.  století byly denním jídlem značné části kumycké populace postní pokrmy - polévky, cereálie (chilav, takhana), někdy ochucené jehněčím nebo hovězím sádlem, ale i ječný chléb. Velkým pomocníkem ve stravě chudých byla zelenina a bylinky, jako náplně do koláčů, které se připravovaly bez tuků a masa. Masová jídla a pšeničný chléb se jedly pouze o svátcích. Tradičními produkty Kumyků, předávanými od předků Chazarů a známými před tisíci lety, jsou jehněčí maso, pšenice, qavurmak (smažená pšenice), arpa (ječmen), dugyu (rýže), proso, hrách, cibule, česnek, hrozny, jablka, divoké koření a aromatické bylinky, syut (mléko), uvuz (kolostrum), airan (kyselé mléko zředěné vodou), kaymak (tvaroh), katyk (kyselé mléko) a jogurt (jogurt), bekmez (hroznový sirup) ), mai (máslo), chagyr (víno), sirke (ocet), cherek a ekmek (chléb), un (mouka).

Od pradávna převládalo ve stravě Kumyků ovčí, kobylí a velbloudí mléko, ze kterého připravovali různé pokrmy a nápoje. Máslo se stlouklo v kožených pytlích a kameninovém nádobí z kyselého mléka zředěného vodou (katyk). Zbytek ve formě ayranu byl konzumován jako nápoj. Čerstvý katyk, sušený na slunci, se nazývá kurut.

Národní jídla

Na chléb ( Kum. Ekmek ) v kuchyni Kumyk existuje asi deset receptů, podle použité mouky (pšenice, ječmen, kukuřice).

Tortilly ( Kum. Cherek ) v kumycké kuchyni se obvykle vaří na tučném ocasu z pšeničné nebo kukuřičné mouky. Sádlo jako produkt z vepřového masa je zakázáno. Pečou se v hliněných pecích (tandoor nebo kyoruk), kalach se pečou pod vrstvou žhavého popela, stejně jako dyurmek.

Polévka ( Kum. Shorpa ) je obecný název pro polévky Kumyk. Polévky se připravují na různé způsoby: s masem, zeleninou (libová šorpa), s mlékem (mléčná šorpa). Pro čestné hosty a šlechtu byla připravena šorpa připravená z jesetera s přídavkem různých bylinek a koření. Z drcené pšenice připravují také polévku-ukha - bulka shorpa, ochucenou kyatikem, česnekem a sušenou mátou. Oblíbená je také fazolová polévka ( Kum. Burchak shorpa ) – jedna z oblíbených polévek Kumyk, která zahrnuje jehněčí maso, fazole, brambory a nudle. Charakteristickým rysem polévek Kumyk je, že maso se podává odděleně od vývaru, k němu se podávají bylinky, cibule a rajčata. Stejně jako v jiných etnických skupinách Dagestánu je použití sušeného masa k přípravě různých pokrmů poměrně populární.

Z druhých chodů jsou běžné khinkal, knedlíky (kurze), zelí (dolma), pilaf (pilyav), ražniči (čišlik), omáčky k masu (bozbash a kuvurma), koláče (chudu).

Maso se vaří a smaží. Smažené jehněčí maso se nazývá kuvurma), jakékoli jemně nakrájené smažené maso se nazývá kyima, dušená-buglama, pečené v sol-kulpeloy. Za chutné jídlo je považován ražniči, který se vaří na jehle (shishi). Již od starověku je znám typ grilování z kousků jehněčího obaleného v kůži a pečených na žhavém popelu (küllem).

Khinkal  je jedním z hlavních jídel Kumyků, stejně jako ostatní národy Dagestánu . Jedná se o těstový výrobek vařený v masovém vývaru. Kumyk khinkal se tvoří ve formě čtverců [1] z tenkého těsta. Podáváme s masem [2] . Poměrně známý je Kumyk khinkal (tutmachi), který se od avarského liší nekynutým těstem. Pro jiný typ - tenký khinkal - se používá ocet. 

Dalším typem Kumyk khinkalu je khalpama ) - khinkal vyrobený z kukuřičné mouky. Kousky, které se oddělí od těsta, se po uvaření klobásy vhazují do vývaru.

Kurze  - obdoba knedlíků, tradiční orientální jídlo , je mleté ​​maso zabalené v tenkém těstě. Připravují se různé druhy kurzů - plněné kopřivou, sýrem, masem, droby, vejci. Podáváme s rajčatovou omáčkou nebo sraženým mlékem s nasekaným česnekem.

Dolma  - obdoba zelných závitků , tradiční orientální jídlo, je mleté ​​maso zabalené do hroznových listů. Podáváme s omáčkou ze sraženého mléka s mletým česnekem.