Melanoidiny (z řeckého μέλας - černý a " -idin " - přípona heterocyklických nasycených dusíkatých sloučenin ) - skupina vysokomolekulárních heterogenních polymerních sloučenin vznikajících při tepelném kulinářském zpracování produktů ( smažení , vaření), jakož i při skladování konzerv potraviny (hlavně zelenina).
Melanoidiny jsou tmavé barvy, obvykle červenohnědé až tmavě hnědé. Tvorba melanoidinu se projevuje zlatohnědou kůrkou chleba, smažených ryb, masa a hnědým odstínem sušeného ovoce. Pokud byl oheň příliš silný, melanoidiny tvoří černé pigmenty. Navíc melanoidiny vznikají při vaření některých druhů tmavého piva [1] a pražení kávových zrn .
Melanoidiny vznikají jako produkty Maillardovy reakce , při které dochází k interakci ketoskupin (C=O) cukrů s aminoskupinami (-NH 2 ) aminokyselin , což vede k jejich kondenzaci a polymeraci .
Tvorba melanoidinu začíná při tepelné úpravě konzervovaných potravin a končí při jejich skladování. Proces se zpomaluje v kyselém prostředí, např. v přítomnosti sloučenin jako je kyselina askorbová , fenolické sloučeniny , peroxid vodíku , také při krátkém tepelném zpracování. Tato reakce vede ke snížení kvality konzervovaných potravin a ztrátě prezentace.
Melanoidy vznikající jako odpadní produkty při výrobě potravin mohou vést k vážné kontaminaci. Zejména díky svému tmavému zbarvení blokují průchod slunečního světla a snižují fotosyntézu a hladinu kyslíku v řekách. To vyžaduje speciální úpravu odpadu před vypouštěním průmyslové vody [2] .