Orecchiette ( italsky: Orecchiette ) je druh těstovin typický pro jižní Itálii ( oblast Apulie ). Název pochází z italského „uši“, což se vysvětluje tvarem těstovin. Historie pokrmu sahá až do XII-XIII století [1]
Výrobky mají podobu zploštělých kotoučů ne větších než 2 cm, s tenčím středem a zesílením podél okrajů (ve formě kopule) [2] . Těsto je v klasickém receptu uhněteno ze směsi obyčejné pšeničné mouky a celozrnné mouky z tvrdé pšenice s přídavkem vody (vejce se většinou nepoužívají), rozdělí se na malé hrudky, které při ruční výrobě jsou zploštělé, aby dávaly tvar palcem. Rozdíly v tloušťce těsta dodávají výrobkům měkkou texturu na okrajích a pružnější ve středu [3] .
V tarantinském dialektu se těstovinám říká recchitedde nebo chiancaredde .
V Cisternino se orecchietta vyrábí pouze z tvrdé pšenice, poněkud větší a se silným zvlněním těsta. Výrobky se nazývají recchie d' privte („kněžské uši“) [1] . Typickým svátečním jídlem je orecchiette s dušeným králíkem.
Těstoviny jako c avatelli , strascinati ( strascinát v dialektu Bari ) a cencioni se připravují stejným způsobem jako orecchiette, ale bez konečného konkávního tvaru. Strascinati a cencioni jsou obvykle větší než orecchiette.
V čínské kuchyni se podobný druh těstovin nazývá 猫耳朵 ( māo ěr duǒ ), v překladu „kočičí uši“.
Orecchiette se obvykle podává s masem (např . vepřovým ), kapary a mladým bílým vínem .
Tradičním apulským jídlem je orecchiette alle cime di rapa , orecchiette s brokolicí . V Capitanata a Salento se těstoviny tradičně ochucují rajčatovou omáčkou , někdy se podávají s malými masovými kuličkami nebo se přidává ricotta .
Podle oblíbené italské kuchařky Il cucchiaio d'argento (" Stříbrná lžíce ") je orecchiette ideální k podávání se zeleninovými omáčkami.
Mezi další jídla patří například těstovinové orecchiette s krevetami v rajčatové omáčce [4] , těstoviny orecchiette alla Romano [5] a orecchiette s houbami, radicchio a gorgonzolou [6]