Chlap (vaření)

Pulling , pulling  je kulinářská technika pro čiření masových a rybích vývarů , ale i ovocných šťáv a sirupů pomocí syrových bílkovin ( rozšlehané bílky , sekané hovězí nebo mořské ryby) [1] . V procesu varu se proteinový slimák koaguluje, tvoří porézní hmotu a absorbuje všechny suspendované částice nečistot z čištěného vývaru [2] [3] a kapalina po filtraci získává další pevnost [4] , průhlednost a další chutný vzhled [1] . Na základě přečeřených a odtučněných vývarů se připravují průhledné polévky , consommé a lanspice [2] , z přečeřených ovocných šťáv - želé [1] .

Masové vývary podáváme s vychlazeným mletým masem z libového kotletového masa, někdy smíchaného s bílkem a studenou vodou, drůbeží vývary podáváme s kuřecími a krůtími kostmi [5] , například kuřecím krkem [1] . Vývary z kostí a vývarů z hrudí by se neměly čiřit , protože obsahují velké množství emulgovaného tuku [5] . Rybí vývary se čeří tahem z kaviáru částečné ryby, šlehaných bílkovin a zeleniny [6] . Pro čiření nemasných výrobků se používají pouze bílkoviny [2] , rozšlehané se studenou vodou nebo bílým vínem [1] .

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
3. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Jak udělat vývar průhledný, str. 208-209.
5. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 , Rybí vývar, str. 212-213.

Literatura

• Pokhlebkin V.V. Sling // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 272. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ratushny A.S. Objasnění vývarů // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 246-247. — 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Retract // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 213. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Klären, klarifizieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 273. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Transparentní polévky // Technologie výrobků veřejného stravování: Učebnice / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dzyuba G. N. a další; Ed. A. I. Mglints. - Petrohrad. : Trinity bridge, 2010. - S. 520-521. — 736 s. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Úsov VV Základy kuchařských dovedností: umění přípravy předkrmů a hlavních chodů / Vladimír Usov, Lidia Usová. — M .: Eksmo , 2017. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .