Perlage ( fr. perlage , z fr. perle - „perla“) je vinařský termín pro hru bublinek oxidu uhličitého ve sklence sektu , stoupajících na hladinu po štíhlých cestách. Pro degustátory je perláž ve vnímání šumivého vína stejně důležitá jako jeho chuť [1] . Tenká perláž s drobnými bublinkami není zárukou vysoké kvality produktu, ale pouze spolehlivě indikuje stáří šampaňského: šampaňským léty stárnutí ztrácí oxid uhličitý, perla ztrácí na intenzitě a velikosti [1] .
Bubliny ve sklenici sektu se tvoří v důsledku uvolňování oxidu uhličitého , který je v něm rozpuštěn ve velkém množství - v průměru 12 gramů na litr. Z jedné otevřené lahve šampaňského se již při atmosférickém tlaku uvolní v průměru asi čtyři až pět litrů oxidu uhličitého. Většina uvolněného plynu unikne okamžitě po odzátkování láhve a 80 % oxidu uhličitého, který se dostane do sklenice, se neviditelně uvolní z povrchu šampaňského. Část oxidu uhličitého je však spolknuta spolu s vínem, je okamžitě absorbována stěnami žaludku, čímž se zvyšuje krevní oběh, a tím i účinek alkoholu na mozek. Lehké opojení ze sektu, vytvářející sváteční euforii, přichází rychle.
Perlage se řídí zákony Henryho a Boyle-Mariotte o plynu . Oxid uhličitý vyvíjí na stěny korkové láhve tlak 6 atmosfér. Po otevření láhve, ze které může korek vylétnout rychlostí až 50 km/h, prudce poklesne tlak, plyn se začne rozpínat a tvoří pěnu a bublinky v kapalině. Chováním bublinek ve sklenici sektu se zabýval francouzský fyzik Gerard Liger-Belaire, docent na univerzitě v Remeši [2] [3] . Ve své práci „Bubbles: The Science of Champagne“ pomocí experimentálních dat dokázal, že bublinky ve sklenici šampaňského vznikají tam, kde na jejím povrchu ulpívají nejmenší částice rostlinného vlákna, tedy prachové částice, které padají do sklenice s hadry. při stírání nebo jednoduše ze vzduchu. Prachové částice ve sklenici tvoří nejmenší vzduchové „kapsy“, ve kterých se koncentruje oxid uhličitý, postupně stoupající k povrchu vína perleťovými provázky bublinek. Jedna taková částice vlákna může produkovat desítky tisíc bublinek. Samotné bubliny začnou rychle stoupat, mají průměr 10 mikronů a na konci dosahují průměru 1 mm. Na hladině šampaňského se objevuje efekt trysek Worthingtona , autora díla „Studie šplouchání“: jako tenký pramínek vystřeluje vzhůru z trychtýře z oblázku hozeného do klidné vody, tak z něj vylétá úzce směřující proud. každá bublina, která praskne na povrchu. Poté se každý pramínek rozpadne na drobné kapičky, které se ve výšce 10-15 cm nad sklenicí promění ve voňavou vzduchovou suspenzi, která příjemně svírá nos. Stejný efekt Worthingtonových výtrysků je pozorován na pobřeží moře: suspenze nejmenších kapek mořské vody, vznikající z perlení deštěm nebo vlnami, vytváří jedinečnou živou vůni moře [1] .
Liger-Behlerova teorie byla potvrzena experimentem provedeným v Moët & Chandon : v dokonale čisté sklenici zůstává šampaňské tiché víno. Ve sklenici, která byla umytá a dokonale vysušená v myčce na nádobí , bude sekt vykazovat méně bublinek. Sklenice na šampaňské se proto bezprostředně před podáváním otírají suchým ručníkem a přední výrobci vinného skla si dokonce dali záležet na nanesení speciálního okraje mikrodefektů podél dna sklenic pomocí laseru [4] .
Velikost bublinek šampaňského je ovlivněna atmosférickým tlakem v době degustace a také nadmořskou výškou. Podle horolezců jsou ve výšce nad 4000 m nad mořem bublinky v šampaňském třikrát větší než obvykle, skoro jako v perlivé vodě . V každé láhvi sektu, kterou otevřou potápěči v hloubce, bude perláž neobvykle tenká. Výrobci šampaňského proto v období zvyšujícího se atmosférického tlaku nedoporučují profesionální degustace [1] .
V polovině 70. let zahájil španělský výrobce cava Freixenet jednu z nejúspěšnějších reklamních kampaní ve Španělsku. Až do roku 2018, kdy byl oznámen konec kampaně, si celebrity jako Liza Minnelli , Sharon Stone , Kim Basinger , Meg Ryan , Penelope Cruz a Shakira stihly vyzkoušet zlaté outfity symbolizující bublinky šampaňského pro natáčení každoročních vánočních reklam Freixenet [ 1] :172 [5] .