Řezání ryb
Porcování ryb je technologická operace při výrobě rybích výrobků, která spočívá v mechanickém oddělení ryb na části beze změny fyzikálního a chemického složení rybích surovin. Krájení čerstvých ryb se provádí jak na rybářských plavidlech v místě rybolovu, tak v podnicích na zpracování ryb na pevnině. Při řezání se jedlé části ryby oddělují od nepoživatelných částí, z ryby se extrahují její nejcennější části (svalovina, kaviár , mléko , játra) a také se odstraní úlomky podléhající zkáze ( žábry , žaludek , střeva).
Hlavním procesem řezání ryb je řezání, prováděné ručně nebo mechanizovaně. Při řezání ryb se rozlišují samostatná stádia: odříznutí hlavy, otevření dutiny břišní, odstranění vnitřností, vyříznutí vřetenní a žeberní kosti. Ruční řezání ryb se provádí noži různých provedení: klipfisk, hrdlořez, cejn, platýs, skerochny, Amur. Při řezání se používají přístroje a stroje na čištění šupin , ploutvové řezačky, stroje na stahování kůže a stroje na dekapitaci a filetování. Volba způsobu a typu bourání ryby závisí na jejím typu, velikosti a hmotnostních vlastnostech, anatomické stavbě a fyziologickém stavu. Řezání zajišťuje racionální využití rybích surovin, dává tvar potřebný pro výrobu určitých druhů výrobků a zintenzivňuje technologické procesy při následném zpracování surovin [1] .
Způsoby řezání ryb
Ryby lze krájet třemi způsoby:
- ruční řezání (provádí se ručně);
- strojní řezání (provádí se mechanizovaným způsobem na řezacích strojích a automatech). Řezání se provádí stacionárními nebo rotačními noži. Stroje na řezání ryb jsou dopravníkového, karuselového a bubnového typu, s příčnou nebo podélnou orientací ryb na podávacím dopravníku. Hlavní úskalí při použití strojního řezání je způsobeno nutností předem roztřídit rybu podle velikosti a orientovat ji v určité poloze před jejím podáváním do řezacího mechanismu.
- kombinované řezání (kombinace mechanizovaných a ručních metod se provádí v samostatných fázích).
Druhy řezání ryb
V závislosti na metodách zpracování ryb se používají následující typy řezání:
- žábrování (obeszhabrivaniye) - odstranění žáber nebo žaber a části vnitřností.
- ploutví - odstranění prsních ploutví spolu s přilehlou částí břicha, lýtkem a částí vnitřností.
- poloviční vykuchání - odstranění žaludku s částí střeva příčným řezem u prsních ploutví.
- dekapitace - odstranění hlavy se svazkem vnitřností.
- vykuchání s hlavou vlevo (naříznutí do bloku) - odstranění vnitřností, kaviáru nebo mléka řezem podél břicha.
- vykuchání řezem lososa (rozříznutí „do dvou kapes“) - odstranění žáber, vnitřností, kaviáru nebo mléka dvěma podélnými řezy: od řitního otvoru k břišním ploutvím a od pánevních ploutví k pánvi .
- dekapitace a vykuchání - vykuchání s odstraněním hlavy.
- řezání halibuta - odstranění hlavy, pažní kosti, masa z oční strany těla s rovnoměrným řezem na páteř, vnitřnosti a ploutve, kromě ocasu.
- rozřezání na napůl vykuchané jatečně upravené tělo - dekapitace a odstranění ocasní ploutve s ocasní částí.
- řeznictví - dekapitace nebo dekapitace s vykucháním a odstraněním ocasní ploutve.
- řezání do jatečně upraveného těla speciální řezání - odstranění ploutví, pažních kostí, šupin a černého filmu z jatečně upraveného těla ryby.
- řezání na kus - řezání jatečně upraveného těla ryby napříč.
- řezání do vrstvy s hlavou - řezání ryby podél hřbetu podél páteře od horního rtu k ocasní ploutvi s odstraněním vnitřností, kaviáru nebo mléka.
- řezání do vrstvy bez hlavy - dekapitace a řezání podél hřbetu podél páteře od horního rtu k ocasní ploutvi s odstraněním prsních ploutví, vnitřností, kaviáru nebo mléka. Ramenní kosti mohou být odstraněny nebo ponechány na rybím lůžku.
- řezání na klipsovou vrstvu - řezání ryby podél břicha od hlavy ke konci ocasního stopky s odstraněním hlavy, vnitřností a části páteře.
- rozřezání na poloviční vrstvu - rozříznutí ryby podél hřbetu podél páteře od pravého oka k ocasní ploutvi s odstraněním vnitřností, kaviáru nebo mléka.
- řez na zádech a tesha - oddělení od bezhlavé a vykuchané ryby břišní části (tesha) řezem od hlavy k řitní ploutvi.
- řezání na zádech - dekapitace a odstranění břišní části a vnitřností. Hlava může být ponechána.
- řezání na boku - dekapitace a vykuchání ryby s rozříznutím po délce podél páteře na dvě podélné poloviny a odstraněním ploutví, ocasu, břicha, páteře, pažní kosti a žeberních kostí.
- filetování - řezání podélných půlek z jatečně upraveného těla ryby rovnoběžně s páteří. Filet-kousek a filet-plátek - část filetu, napříč rozříznutá.
Typy bourání ryb jsou popsány v GOST R 50380-2005 „Ryby, jiné než rybí předměty a výrobky z nich. Termíny a definice. Specifikace“, GOST 814-96 „Chlazené ryby . Specifikace“, GOST 32366-2013 „Mražené ryby . Specifikace“, GOST 20057-96 „Zmrazené mořské ryby. Specifikace“, GOST 17660-97 „Speciální řezané mražené ryby. Specifikace“, GOST 32910-2014 „Mražený sleď. Specifikace“ a technologické pokyny pro výrobu rybích výrobků [2] .
Poznámky
- ↑ V. P. Bykov. Řezání ryb // Technologie rybích výrobků / ed. G. M. Běloušová . - 2. - M . : Potravinářský průmysl, 1980. - S. 44-66. — 320 s.
- ↑ Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Metody a typy řezání ryb // Příručka řezání ryb. - M. : Nakladatelství VNIRO, 2016. - S. 10-11. — 56 str. - 200 výtisků. - ISBN 978-5-85382-483-6 .
Literatura
- Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Příručka pro řezání ryb. - M. : Nakladatelství VNIRO, 2016. - 56 s. - 200 výtisků. - ISBN 978-5-85382-483-6 .
- G. G. Levkin. 4.1. Metody řezání ryb // Nauka o zboží o rybách a rybích výrobcích: poznámky z přednášek / ed. A. Ivanova . - M.-Berlín: Direct-Media, 2016. - S. 35-38. — 112 s. - ISBN 978-5-4475-8210-4 .
- V. P. Bykov. Řezání ryb // Technologie rybích výrobků / ed. G. M. Běloušová . - 2. - M . : Potravinářský průmysl, 1980. - S. 44-66. — 320 s.
- Ratushny A. S. Plating fish // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 274. - 440 s. - 300 výtisků. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
