Prášek do pečiva je jedním z hlavních typů surovin pro výrobu pečiva a cukrovinek , který se používá k tomu, aby výrobky z těsta měly porézní strukturu. Výrobky z kynutého těsta se dobře pečou, mají příjemný vzhled, vůni, chuť a lepší stravitelnost [1] .
Dělí se na biologické a chemické. Mezi biologické kypřící látky patří pekařské droždí v čisté formě (lisované a suché) a jako součást chlebového kvásku spolu s bakteriemi mléčného kvašení [2] .
V chemickém prášku do pečiva se uhličitany , hydrogenuhličitany a tartráty ( hydrogenvínan draselný ) při zahřívání snadno rozkládají [3] . Chemické prášky do pečiva jsou prezentovány ve formě jemně mletých prášků, které se přidávají do mouky. Zahrnuto v seznamu potravinářských přídatných látek . Jedlá soda (bikarbonát sodný) uvolňuje oxid uhličitý při interakci s kyselinou ( citrónová , vinná ) nebo při zahřívání. Při jednom zahřátí se však soda zcela nerozloží [4] , což dává výrobku nepříjemnou pachuť v důsledku tvorby netěkavých sodných solí [5] , proto se pro zlepšení chuti výrobků soda obvykle přidává podél s kyselinou [4] . Kromě své hlavní vlastnosti dodává soda výrobkům zlatožlutý odstín [5] , který zlepšuje vzhled výrobků, ale při překročení obsahu sody získávají výrobky tmavý odstín a nepříjemnou pachuť [4] . Uhličitan amonný (uhličitan amonný) při zahřívání uvolňuje amoniak a oxid uhličitý. Ve srovnání se sodou dodává výrobkům poréznější strukturu [4] díky lepší schopnosti tvořit plyn [5] . Je nutné přísně dodržovat dávkování uhličitanu amonného, protože při sebemenším přebytku získává produkt čpavkovou příchuť [5] . Uhličitan amonný nedodává pečivu atraktivní žlutý odstín, ale tato vlastnost může být užitečná, když je potřeba zachovat přirozenou barvu produktu (například při výrobě mátového perníku ). Pro dosažení nejlepší chuti výrobků jsou vlastnosti obou kypřících prášků spojeny [5] , přičemž se mísí 40 % amonia a 60 % sody [4] .
"Prášek do těsta" nebo " prášek do pečiva " [6] je obchodní termín pro vícesložkový chemický prášek do pečiva. Jeho přibližné složení: hydrogenuhličitan sodný (soda), mouka, kyselina citronová (jako regulátor kyselosti).