Jablečné koláče byly v té době předmětem mé vášně, ale nyní jsou to láska, pravda, svoboda a rakovinová polévka ...
G. Heine . Cestovatelské obrázky. Nápady. Kniha Le Grand. 1826 [1]Polévka z raků je oblíbeným prvním chodem v německé a francouzské kuchyni , zejména v období půstu . Krémová polévka . Klasický recept vyžaduje tucet živých raků na porci račí polévky .
Raky na polévku omyjeme pod tekoucí vodou a vaříme 15 minut v osolené vodě a vykucháme. Ve francouzské polévce Écrevisses à la nage se raci podávají ve vývaru ochuceném vínem, mrkví, cibulí a kořením - bobkovými listy a tymiánem . Chléb se podává s polévkou. V německé kuchyni se račí vývar ochucuje kmínem a koprem [2] . Ve starých receptech se vaření raci tloukli v hmoždíři s máslem . Získaný rakovinový olejosmažené na pánvi, které se pak přidalo do račího vývaru. Po uvaření se olej z vývaru vyjmul a uschoval pro pozdější použití a vývar se zahustil moukou , žloutkem a smetanou [3] . Tato račí polévka měla sytě červenou barvu [4] . V některých receptech se do račí polévky místo vajec a smetany přidávala citronová šťáva a muškátový oříšek [5] . V moderním Německu se račí polévka dostává do maloobchodu jako kulinářský polotovar [6] .
V „ Dárku mladým hospodyňkám “ uvádí E. I. Molokhovets pracný recept na třicet račí polévky, ve které se račí krunýře plněné račím masem s vařenou rýží spolu s račími krky podávají v hovězím vývaru zahuštěném moukou a zakysanou smetanou [ 7] .
Za starých časů byla rakovinová polévka považována za tonikum pro nemocné. Pacientům s tuberkulózou bylo doporučeno vypít každé dvě hodiny šálek bylinného vývaru z rakoviny. Rakovinová polévka je diaforetická a diuretická a může způsobit silné pocení a návaly horka [8] .