Stupeň propečení masa

Stupeň propečení masa je kritériem, které určuje stupeň propečenosti/tepelné úpravy pokrmu a vyznačuje se především jeho vnitřní teplotou, která také určuje barvu v řezu a šťavnatost [1] . Toto kritérium se používá především pro pečené hovězí/telecí pokrmy (steaky, steaky, burgery atd.)

Úrovně pražení

Klasifikace navrhovaná v amerických a ruských zdrojích (například „Meat Guide“ [2] ) popisuje sedm stupňů pražení, což je obecně uznávaná norma [3] [4] [5] . Do klasifikace není zahrnuto syrové maso používané např. při výrobě carpaccia . Uvedená teplota je v době odstranění z ohně; pro přesnost se doporučuje použití speciálních teploměrů.

• zcela nepražené ( extra-rare , z angličtiny extra rare , také blue rare nebo blue) - ohřáté na 46-49°C; syrové, ale ne studené;
• s "krví" (červená šťáva) ( reir , anglicky rare) - tepelně neupravené maso (smažené venku, červené uvnitř) s červenou šťávou, zahřáté na 49-55 °C (vařené 2-3 minuty při 200 °C);
• low roast ( medium reir , angl. medium rare) - tepelně neupravené maso se šťávou výrazně růžové barvy a zahřáté na 55-60 °C (připravováno 4-5 minut na 190-200 °C);
• medium rare ( medium , angl. medium) - středně propečené maso se světle růžovou šťávou uvnitř a zahřátím na 60-65 °C (pečeno 6-7 minut při 180 °C);
• téměř smažené ( medium well , angl. medium well ) - maso s čirou šťávou a zahřáté na 65-69 °C (vařeno 8-9 minut při 180 °C);
• smažené ( well dan , angl. well done) - úplně smažené maso téměř bez šťávy, zahřáté na 71-100 °C (připraveno 8-9 minut na 180 °C s dodatečným vařením);
• silně smažené ( tu well dan , angl. too well done, overcake) - zcela propečené maso bez šťávy a zahřáté na teplotu přes 100°C.

V ruských steakhousech je v důsledku spontánně vyvinutých pravidel zvykem při objednávání používat anglické výrazy ( well dunn , medium well a tak dále).

Doporučení a omezení

USDA doporučuje teplotu vaření alespoň 160 °F (71,1 °C) pro hamburgery, rohlíky a další pokrmy z mletého hovězího masa a masa, aby se zabránilo možné otravě jídlem . Pro steaky a jiná přírodní masa je minimální doporučená teplota vaření 145 °F (62,8 °C). Po vyjmutí z tepla se také doporučuje uchovávat nádobí alespoň tři minuty [6] .

„Neúplné“ pečení je povoleno pouze u hovězího , telecího, jehněčího, kachního a některých dalších druhů masa, přičemž maso musí být kvalitní [7] , stejně jako například tuňák. Důrazně se nedoporučuje neúplné pečení vepřového masa (pouze úplné vaření zničí četné mikroorganismy v něm obsažené ) [8] .

Viz také

• Steak
• Steak
• Hamburger

Poznámky

1. ↑ ✔️6 stupňů propečení steaku [Spolehlivé informace | Číšnické poznámky] . oficianty.com. Získáno 18. března 2020. Archivováno z originálu dne 18. března 2020. (neurčitý)
2. ↑ Aliza Green. Terénní průvodce masem : jak rozpoznat, vybrat a připravit prakticky každý kus masa, drůbeže a zvěřiny . — Filadelfie. : Quirk Books, 2005. - 388 s.
3. ↑ Stupně propečení hovězího a vepřového steaku: názvy, fotografie, teplota | Druhy smažení steaků - jak určit . chefrestoran.ru Získáno 18. března 2020. Archivováno z originálu dne 18. března 2020. (neurčitý)
4. ↑ Jak dobrý je steak a jak ho určit . www.man-meat.ru Získáno 18. března 2020. Archivováno z originálu dne 18. března 2020. (neurčitý)
5. ↑ Úrovně propečení steaků | Gastronomický klub "OTEVŘENÁ KUCHYNĚ" . Získáno 18. března 2020. Archivováno z originálu dne 18. března 2020. (Ruština)
6. ↑ Hovězí maso z farmy na stůl . Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických pro bezpečnost potravin a inspekční službu . Získáno 18. března 2020. Archivováno z originálu dne 20. ledna 2017. (neurčitý)
7. ↑ Určení, jak dobře je steak propečený . www.bbaum.ru Získáno 18. března 2020. Archivováno z originálu dne 18. března 2020. (neurčitý)
8. ↑ Pečení masa: dejte hostovi, co chce . retrosphere.com. Získáno 18. března 2020. Archivováno z originálu dne 18. března 2020. (Ruština)