Tvaroh

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 25. srpna 2022; kontroly vyžadují 4 úpravy .
Tvaroh
Země původu
Komponenty
Hlavní mléko
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Tvaroh [1] [2] [3] [4] [5] , neboli tvaroh [6] [7] , je netekutý bílý fermentovaný mléčný výrobek , tradiční pro východní, severní a (méně často) střední Evropu , získané fermentací mléka s následným odstraněním séra . Tvaroh vyrobený tradičním způsobem je oficiálně zvykem klasifikovat podle obsahu tuku . Podle GOST RF , podle fyzikálních a chemických ukazatelů, je tvaroh rozdělen do následujících kategorií: bez tuku, nízkotučný, klasický a tučný. Také podle způsobu výroby se takové druhy tvarohu rozlišují jako jednoduchý, měkký a zrnitý tvaroh , což je druh nízkotučného tvarohu.

Výrobek obsahující mléko s náhražkou mléčného tuku , vyrobený v souladu s technologií výroby tvarohu, se nazývá nikoli tvaroh, ale tvaroh . Například v Německu se tvaroh vyrábí ze lněného oleje , který obsahuje méně než 0,5 % živočišných tuků, a tedy cholesterolu , ale obsahuje nenasycené mastné kyseliny , jako je kyselina alfa-linolenová . Proto může být takový produkt užitečný pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění [8] [9] .

Na území bývalého SSSR se tvaroh vyrábí a přímo konzumuje čerstvý nebo sladký, v jiných zemích východní a střední Evropy - čerstvý nebo brakický, v severní Evropě - brakický. Tvaroh se v malé míře konzumuje ve Velké Británii, Severní Americe, Japonsku a téměř úplně chybí v jižní Evropě a dalších částech světa.

Slova „tvaroh“ a „ sýr “ jsou v moderní ruštině oddělena. Ve staré ruštině, ukrajinštině, srbštině a některých dalších slovanských jazycích znamená slovo „syr“ jak samotný sýr, tak tvaroh, proto se výrobky z tvarohu stále často nazývají „sýr“ (například syrniki  - ukrajinismus místo ruského „tvarohu“) “, viz níže). Ukrajinština „ pane “ ). V anglicky mluvící kultuře je tvaroh považován za typ mladého měkkého sýra, zatímco v moderním rusky mluvícím prostředí se tvaroh obvykle za druh sýra nepovažuje.

Etymologie a stres

Pochází z praslav. tvarog  - ze stejného základu jako vytvořit , tedy zpracované mléko [10] .

Mnoho slovníků uvádí dva přízvuky ve slově „cottage cheese“, avšak v normalizované řeči, zejména v rozhlase a televizi, jakož i v řadě příruček [11] [12] [13] , důraz na druhý slabika je považována za vhodnější .

Druhy tvarohu

Podle způsobu přípravy (výroby) Existují dva způsoby výroby tvarohu - tradiční (běžný) a samostatný.

Podle způsobu srážení mléčných bílkovin tradičním způsobem se tvaroh dělí na kyselý a kyselo-syřidlový.

Podle vlastností Podle výplní

Výroba

Tradiční způsob výroby tvarohu spočívá v použití fermentovaného mléka s oddělením (vylisováním) tekuté syrovátky ve volně zavěšených sáčcích. Hotový tvaroh má hutnou texturu, hladké okraje na přelomu, oddělená syrovátka je průhledná, lehce nazelenalé barvy. Při použití fermentovaného mléka bude tvaroh kyselý [15] .

Proces průmyslové výroby tvarohu vypadá takto: mléko se normalizuje (nastaví se požadovaný obsah tuku), pasterizuje a nalije do lázní (nádob). Vany udržují určitou teplotu (30-34 °C), která je nezbytná pro optimální proudění procesů. Startér se přidává do teplého mléka a je možné volitelně přidat pepsin. Po nějaké době (průměrná doba kvašení je 8 hodin) se v lázni vytvoří tvarohové zrno, které tvoří monolit (mléčné bílkoviny se srážejí a srážejí a tvoří lepkavou hmotu). Zároveň se začne oddělovat syrovátka  – průhledná nažloutlá tekutina, vedlejší produkt výroby. Pro větší oddělení bílkovinné hmoty od syrovátky se zahřeje na 40-45 °C [16] . V konečné fázi se monolit sýřeniny rozřeže pomocí provázků na malé kousky, aby se zvětšil povrch a usnadnil odtok syrovátky. Dále se tvarohové zrno vymačká a ochladí. Na konci technologického procesu se tvaroh balí .

Hmotnostní složení a energetická hodnota

Podle Dietetické příručky z roku 1981 [17] tvaroh obsahuje:

tučný tvaroh polotučný tvaroh nízkotučný tvaroh dietní tvaroh
voda 0,647 0,710 0,777 0,700
veverky 0,140 0,167 0,180 0,160
tuky 0,180 0,090 0,006 0,0011
sacharidy ( laktóza ) 0,013 0,013 0,015 0,010
popel 0,010 0,010 0,012 0,010
sodík ( 10-5 ) 41 41 44 41
draslík ( 10-5 ) 112 112 115 112
vápník ( 10-5 ) 150 164 176 160
hořčík ( 10-5 ) 23 23 24 23
fosfor ( 10-5 ) 217 220 224 224
železo ( 10-5 ) 0,4 0,4 0,3 0,3
vitamín A ( 10-5 ) 0,10 0,05 Stopy 0,06
β-karoten ( 10-5 ) 0,06 0,03 Stopy 0,03
vitamín B1 ( 10-5 ) 0,05 0,04 0,04 0,04
vitamín B2 ( 10-5 ) 0,30 0,27 0,25 0,27
vitamín PP ( 10-5 ) 0,30 0,40 0,64 0,40
vitamín C ( 10-5 ) 0,5 0,5 0,5 0,5
vitamín E ( 10-5 ) 0,38
vitamín B12 ( 10-7 ) 1,0
kyselina listová ( 10-7 ) 35,0
měď ( 10-7 ) 74
zinek ( 10-7 ) 394
fluor ( 10-7 ) 32
energetická hodnota ( kcal /kg) 2260 1560 860 700
energetická hodnota ( kJ /kg) 9450 6520 3600 2930

Aplikace ve vaření

Před použitím tvarohu pro přípravu kulinářských pokrmů se obvykle otírá nebo prochází mlýnkem na maso. Pokrmy obsahující tvaroh se vaří vařené, pečené, smažené. Ve skutečnosti se tvaroh často podává se zakysanou smetanou , fermentovaným pečeným mlékem, ovocem, bobulemi, medem nebo sladkou omáčkou.

Použití v klinické výživě

Tvaroh je jedním z nejbohatších zdrojů kompletních bílkovin [18] . Díky denaturaci se mléčná bílkovina stává dostupnější pro štěpení proteolytickými enzymy , takže tvaroh je snadno stravitelný [18] .

Tvaroh obsahuje velké množství vápníku v lehce stravitelné formě, dále vitamíny B1, B2, PP, C a další. Podporuje tvorbu hemoglobinu , zlepšuje regenerační schopnost nervového systému , posiluje kostní a chrupavkovou tkáň . [19]

Má výrazný diuretický účinek [20] .

Experimentálně bylo zjištěno, že na tvaroh se uvolňuje několikanásobně méně žaludeční šťávy, kyseliny chlorovodíkové a enzymů než na kysané a plnotučné mléko [17] .

Vzhledem ke všemu výše uvedenému je tvaroh velmi široce používán v dietní, dětské a sportovní výživě, stejně jako v dietách při léčbě obezity [18] , srdečních chorob, jaterních chorob , aterosklerózy a hypertenze , např. má lipotropní vlastnost (zlepšuje metabolismus tuků) [21•] .

Použití v náboženských rituálech

Křesťanská církev prvních století

V řadě křesťanských církví prvních století existovaly rituální zákazy používání tvarohu v létě [ 22] .

V „Apoštolské tradici“ [23]  – příručce prvních křesťanů – jsou rituální formule se slovní hříčkou, vyslovené při svěcení tvarohu [24] : „Posvěť toto sražené mléko a posvěť nás, svázán s tvou láskou."

Ruská pravoslavná církev

Ve středních a severních oblastech Ruska je zvykem připravovat na Velikonoce - Velikonoce speciální pokrm z tvarohu , který je vysvěcen v kostele.

Poznámky

  1. ↑ Tvaroh // Ozhegovův vysvětlující slovník
  2. ↑ Tvaroh // Kuzněcovův výkladový slovník
  3. ↑ Tvaroh // Velká sovětská encyklopedie
  4. ↑ Tvaroh // Vysvětlující slovník Efremova
  5. ↑ Tvaroh // Malý akademický slovník
  6. ↑ gramota.ru: Kontrola slov: tvaroh Archivováno 14. září 2017 na Wayback Machine
  7. ↑ Efremova T.F. Nový slovník ruského jazyka. Vysvětlující odvození. - M . : ruský jazyk, 2000. - T. II. (P - Z). — 1088 s. - 5000 výtisků.  — ISBN 5-200-02858-2 .
  8. ↑ Ahmed, SO, Awad, RA, Ali, MA a Rashid, MR (2019). Chemické a biologické studie roztíratelných tavených sýrů vyrobených za použití lněného oleje jako náhražky másla. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 35-48. doi : 10.21608/AJAR.2019.101823
  9. ↑ Villamil, RA, Guzmán, MP, Ojeda-Arredondo, M., Cortés, LY, Archila, EG, Giraldo, A., & Mondragón, AI (2021). Fortifikace sýra prostřednictvím začlenění zdrojů bohatých na UFA: Přehled nedávných (2010-2020) důkazů. Heliyon, 7(1), e05785. PMID 33553712 PMC 7851337 doi : 10.1016/j.heliyon.2020.e05785
  10. ↑ Shansky N.M. , Ivanov V.V., Shanskaya T.V. Stručný etymologický slovník ruského jazyka / Průvodce pro učitele. Ed. Člen korespondent Akademie věd SSSR S. G. Barkhudarova. - 3. vyd. - M. : Vzdělávání, 1975. - S. 438. - 544 s. Archivováno 24. června 2021 na Wayback Machine
  11. ↑ Okuntsova E. A. Potíže s ústním projevem. Slovník-odkaz / Resp. vyd. E. V. Skvorecká. - M. : Moskevské nakladatelství. un-ta, 2004. - S. 67. - 192 s. — ISBN 5-211-04558-0 .
  12. ↑ Shtudiner M.A. Slovník příkladného ruského stresu. - M. : Iris-press, 2009. - S. 478. - 576 s. - ISBN 978-5-8112-3590-2 .
  13. ↑ Zarva M. V. Slovník ruských přízvuků. - M. : Nakladatelství NTs ENAS, 2001. - S. 505. - 600 s. — ISBN 5-93196-084-8 .
  14. ↑ GOST R 52096-2003 - Tvaroh. Specifikace. Část 5.3, tabulka 2.
  15. ↑ L. A. Starostina, M. N. Vechtomová. Pokrmy z tvarohu. - Samara: Tiskárna Samara, 1994. - S. 5. - 96 s. — ISBN 5-7350-0018-7 .
  16. ↑ Zemědělský encyklopedický slovník / Ch.ed. Měsíc V.K.; red.: N. M. Golyšin, V. G. Grebcovová, A. N. Kaštanov, L. A. Korbut, L. N. Kuzněcov, G. E. Listopad, E. N. Mišustin, A. A. Nikonov, V. D. Pannikov, A. D. Treťjakov, V. S. Ševelukha, B. B. Er Šumakov - Moskva: Sovětská encyklopedie, 1989. - S. 533. - 656 s.
  17. ↑ 1 2 Příručka dietetiky / Ed. A. A. Pokrovskij, M. A. Samsonov. - M . : Medicína, 1981. - 704 s.
  18. ↑ 1 2 3 Kugenev P.V. Mléko a mléčné výrobky / Ed. 2., přidat. a revidováno .. - M . : Rosselkhozizdat, 1981. - S. 72. - 96 s.
  19. ↑ Piriev A.Yu., Gunkova P.I. Perspektivy využití různých startovacích kultur při výrobě tvarohu s přídavkem proteinových přípravků  // Nauch. časopis NRU ITMO; série "Procesy a aparáty výroby potravin". - 2014. - č. 2 . Archivováno z originálu 19. října 2014.
  20. ↑ Gubergrits A. Ya., Linevskiy Yu. V. Lékařská výživa. - K . : Vishcha school, 1977. - S. 54. - 240 s.
  21. ↑ Anfimova N. A., Tatarskaya L. L., Zakharova T. I. Vaření. - M. : Ekonomie, 1978. - S. 181. - 296 s.
  22. ↑ „Africká církev uctívala ... zvyk „čtyř ročních období“: výběr tří sobot v roce pro zvláštní formy zákazů jídla v souladu s ročním obdobím – tvaroh (léto), víno (podzim) a olej (zima) navíc k přísnému jarnímu půstu“ ( Donini A At the origins of Christianity (od narození po Justinián) / Přeloženo z italštiny pod redakcí I. S. Sventsitskaya . - M. : Politizdat, 1989. - S. 166. - 365 s. - ISBN 5-250-00632-9 ( Archivováno 16. prosince 2013 na Wayback Machine ).
  23. ↑ Svatý Hipolytus Římský. Archivní kopie Apoštolské tradice z 5. června 2014 na Wayback Machine // Week. CZ»
  24. ↑ „Nejzajímavější část příručky je ta, která upravuje obyčejný a velikonoční půst, pohoštění s máslem, tvarohem a olivami, žehnání ovoce“ (Donini, s. 193). V ruském překladu „Apoštolské tradice“ se používá výraz „sýr“.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  V bibliografických katalozích