HACCP ( anglicky Hazard Analysis and Critical Control Points , HACCP - analýza rizik a kritické kontrolní body) je koncept, který zajišťuje systematickou identifikaci, hodnocení a řízení nebezpečí, která významně ovlivňují bezpečnost výrobku [1] .
Systém HACCP je organizační struktura výroby, skládající se z dokumentů, výrobních procesů a zdrojů nezbytných pro implementaci HACCP [1] .
Systém HACCP je účinný nástroj řízení, který se používá k ochraně podniku (značky) při propagaci potravinářských výrobků a ochraně výrobních procesů před riziky biologické (mikrobiologické), chemické, fyzikální a jiné kontaminace.
Mezinárodní organizace jako Codex Alimentarius Commission podpořily používání HACCP jako nejúčinnějšího způsobu prevence nemocí způsobených nekvalitními potravinami [2] . Aplikace HACCP může být užitečná při potvrzování souladu s právními a regulačními požadavky.
Výbory Národní akademie věd USA (NAS) doporučily, aby vládní agentury odpovědné za kontrolu rizik mikrobiologické kontaminace potravinářských produktů, včetně FSIS, zveřejnily předpisy vyžadující, aby průmyslové podniky uplatňovaly systém HACCP za účelem zajištění bezpečnosti potravin [3]. .
března 1992 vydala NACMCF dokument s názvem „Systém pro analýzu rizik a kritické kontrolní body“, který vyjádřil myšlenku naléhavé potřeby standardizovat principy HACCP a implementovat je do praxe průmyslových podniků, stejně jako kontrolní orgány. Zároveň bylo poukázáno na to, že každý potravinářský podnik by si měl vyvinout svůj vlastní systém HACCP, postavený s ohledem na specifika vyráběného produktu, výrobní technologie a distribuční podmínky [3] .
Systém HACCP by měl být vyvinut s ohledem na sedm základních principů:
Systém HACCP nemůže existovat sám o sobě. Potřebné jsou také správné hygienické postupy a další předpoklady pro zpracování potravin, stejně jako vysoký závazek vůči vedení organizace: systém HACCP je nenahrazuje.
Školení je dalším nezbytným požadavkem pro úspěšný systém HACCP. Jako pomůcka pro rozvoj specifického školícího programu pro implementaci HACCP by měly být připraveny pracovní pokyny a postupy, které definují úkoly provozního personálu v každém z kritických kontrolních bodů. Aplikační příručka HACCP (viz odkaz) popisuje 12-krokový proces aplikace zásad HACCP.
Pro malé a střední podniky v potravinářském průmyslu je důležité používat HACCP ze dvou důvodů. Za prvé, přináší vnitřní výhody, jako je snížené riziko výroby a prodeje nebezpečných produktů, a tím zajistí větší důvěru spotřebitelů v tyto produkty. Za druhé, v mnoha zemích potravinářské regulační orgány přijímají nebo se chystají přijmout HACCP ve svých předpisech pro potraviny. Zavedením HACCP je větší pravděpodobnost, že uspějete při exportu do těchto zemí. Níže jsou uvedeny některé příklady.
Ve Spojeném království jsou do HACCP zahrnuty jak Food Safety Act 1990, tak Food Hygiene Codes of Practice.
Kanada vyvinula Program zvýšení bezpečnosti potravin (FSEP), aby podpořila zavedení postupů založených na HACCP ve všech registrovaných společnostech v odvětvích zemědělství a zpracování potravin.
Australská karanténní a inspekční služba (AQIS) vyvinula nový systém kontrol známý jako Food Hazard Control System (FHCS).
V USA poradce pro potraviny z Centra pro bezpečnost potravin a aplikovanou výživu doporučil, aby americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) podporoval a případně zaváděl HACCP v celém potravinářském průmyslu. FDA revidovala svůj potravinový kodex v roce 1993, aby byl více kompatibilní s koncepty HACCP.
Předpisy FDA HACCP pro ryby a produkty rybolovu vyráběné a prodávané ve Spojených státech vstoupily v platnost v prosinci 1997. V souladu s předpisy FDA jsou plány HACCP připravené výrobci přezkoumávány. Tato nařízení se vztahují také na ryby a produkty rybolovu dovážené do Spojených států. Dovozci musí získat plány HACCP od výrobců (vývozců) ve vyvážejících zemích a předložit je FDA ke kontrole.
Kromě toho je již mnoho zásad HACCP zavedeno podle požadavků FDA v průmyslu konzervovaných potravin s nízkým obsahem kyselin. Pro výrobu džusů byly od ledna 2002 zavedeny požadavky HACCP.
Ministerstvo zemědělství USA zavedlo od ledna 1999 požadavek na uplatňování HACCP v továrnách na zpracování masa a drůbeže.
V Evropské unii směrnice Rady 93/43/EHS ze dne 14. června 1993 o hygieně potravin vyžaduje, aby společnosti v potravinářském průmyslu vyvinuly systémy založené na HACCP pro zajištění bezpečnosti potravin. Tato směrnice dále navrhuje, aby členské státy vypracovaly pravidla praxe pro specifické oblasti potravinářského průmyslu a přijaly EN 29000 (evropský ekvivalent řady ISO 9000) s cílem zavést obecná hygienická pravidla a rovněž vytvořit pokyny pro praxi dobrá hygiena.
Rozhodnutí Evropské komise ze dne 20. května 1994 (94/35/EC3) vyžaduje systém „vlastních kontrol“ pro výrobu a prodej produktů rybolovu v zemích EU. Toto řešení se vztahuje i na dovoz. Vlastní ověření je termín používaný pro všechny činnosti, jejichž cílem je zajistit a prokázat, že produkty rybolovu splňují požadavky výše uvedeného rozhodnutí. Samoověřovací opatření obsažená v Řešení obsahují požadavky HACCP.
Evropská unie také rozhodla, že plány HACCP připravené výrobci nebo vývozci musí kontrolovat orgán veřejné správy určený EU. Například v Indii EU jmenovala Radu pro kontrolu vývozu pod jurisdikcí ministerstva obchodu, aby přezkoumala plány HACCP vyvážejících společností.
Dobrovolná certifikace HACCP třetí stranou existuje v několika evropských zemích a také v Austrálii, na Novém Zélandu a v Indii. Rovněž iniciovala aplikaci tohoto systému v některých zemích Latinské Ameriky , Středního východu a jižní Asie.
V zemích Evropské unie začala implementace HACCP Směrnicí Rady Evropy o hygieně potravin č. 93/43/EC ze dne 14. června 1993, která ukládá společnostem v potravinářském průmyslu vyvíjet systémy založené na HACCP za účelem k zajištění bezpečnosti potravin [7] .
V roce 2004 přijaly Evropský parlament a Rada Evropy namísto směrnice 93/43/ES nařízení 852/2004 „O hygienických a hygienických pravidlech pro výrobu potravin“.
Na počátku 21. století se přítomnost systému HACCP stala povinným požadavkem v USA, Kanadě a Evropské unii.
V souladu s rozhodnutím Komise Celní unie Euroasijského hospodářského společenství č. 880 ze dne 9. prosince 2011 je od 1. července 2013 v Běloruské republice, Kazachstánu a Ruské federaci platný technický předpis č. vstupuje v platnost celní unie TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravin“. Podle tohoto nařízení se zavádění zásad HACCP pro organizace účastnící se řetězce výroby potravin stává povinným [8] [9] .