Chlebový kvásek je symbiotická kultura kvasinek a bakterií mléčného kvašení používaná k uvolnění kousku těsta a dodání zvláštní chuti při pečení pekařských výrobků [1] .
Kvasinky určují zvedací sílu a fermentační schopnost startéru a bakterie mléčného kvašení - jeho kyselost [1] .
Žitný kvásek je pro výrobu žitného chleba nezbytný , protože při použití lisovaného droždí se střídka takového chleba špatně upeče a zůstává chuťově nevýrazná [1] .
Historicky se v každodenním životě žitný kvásek připravoval ze zbytků žitného těsta a byl hlavní složkou určující kynutí těsta a používal se od dob starověkého Egypta až do konce 19. století, kdy byly objeveny kvasinkové buňky biologové pomocí mikroskopu [2] .
Čerstvý zákvas lze připravit buď pomocí kultur různých bakterií mléčného kvašení, nebo přirozeným kvašením žitné mouky v teplé vodě se vzduchem (který vždy obsahuje nějaké bakterie mléčného kvašení) [3] . Výroba domácího kvásku nevyžaduje velké úsilí, ale trvá minimálně 3-5 dní. Vůně výsledného kvásku se přitom v průběhu zrání mění, ze začátku „spíše nepříjemného“ až po komplexní kombinaci alkoholu s výraznými kyselými a ovocnými vůněmi, proto je chléb vyrobený na závěr tak ceněn. [2] .
Dlouhou dobu byl kvásek jediným způsobem, jak chléb kynout. Je velmi obtížné datovat objev kvasu; První zmínky o něm pocházejí z dob starověkého Egypta. Předpokládá se, že kvas objevili Babyloňané. Nejčastěji se ale říká egyptskému původu – jeden člověk zapomněl těsto a nechal ho bez ohně a to začalo vlivem kvašení přibývat a vznikl tak první kváskový chléb. V každém případě je známo, že Egypťané a dříve Sumerové současně připravovali chléb a pivo.
V Rusku se nejčastěji používá chlebový kvásek vyrobený na bázi žitné mouky. Existují však i jiné způsoby, jak získat kvásek. V knize Eleny Molokhovets je navržen způsob výroby zákvasu z piva, ječného sladu vařeného s chmelem a medem, z brambor [4] .
V USA se chléb vyrobený z chlebového kvásku namísto komerčního droždí nazývá kváskový .. Jedna z odrůd takového chleba využívá kvásek, který se udržuje v San Franciscu (Kalifornie, USA) více než 100 let a skládá se ze symbiotické kultury kvasinek Candida milleria bakterie Lactobacillus sanfranciscensis, objevený na počátku 70. let [5] . Tento objev umožnil komerční produkci kultury a rozbil jedinečnost „San Francisco sourdough“ [6] . Panuje i opačný názor, totiž že výjimečnost kváskového chleba ze San Francisca je dána tradicí a přísným dodržováním technologie [7] .
Kromě toho je ve Spojených státech známý pšeničný „Salty Bread“ kvásek z uvažovaných patogenních bakterií Clostridium perfringens [8] .