| Marmeláda z kdoule | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Evropská kuchyně , latinskoamerická kuchyně | |
| Země původu | |
| Doba vzhledu | Starověk |
| Komponenty | |
| Hlavní | Kdoule , cukr |
| Související pokrmy | |
| Podobný | Goyabad |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Kdouloňová marmeláda je sladká, velmi hustá hmota vyrobená z dužiny plodů kdouloně . V portugalštině se tomu říká jednoduše „marmelada“ (z „marmelo“ – „kdoule“). Právě tento produkt dal jméno všem ostatním marmeládám v ruštině.
Receptura je pravděpodobně starověkého původu; existuje názor, podle kterého byl znám již Římanům a vyráběl se v římské provincii Sýrie . Po pádu Římské říše se Pyrenejský poloostrov – Španělsko a Portugalsko – stal centrem výroby a spotřeby kdoulové marmelády . Z Portugalska, které mělo dlouhé a úzké vazby s Anglií , se slovo „marmeláda“ dostalo do této země, kde označovalo (a stále znamená) zvláštní druh citrusového džemu . V ruštině se slovo „marmeláda“ rozšířilo na několik různých typů produktů, v jiných jazycích nesouvisejících.
Ze Španělska a Portugalska se kdoulová marmeláda dostala do kolonizované Latinské Ameriky , kde si získala velkou oblibu v zemích jako Argentina a Uruguay . V zemích, jejichž klima bylo pro pěstování kdoule méně vhodné, vytvořili Španělé a Portugalci obdobu své oblíbené kdoulové marmelády z plodů guavy – goyabadu .
Kdouloňová marmeláda se vyrábí z kdouloňových plodů. Plody jsou oloupané a jádrové, vařené s malým množstvím vody a cukru v poměru 500-1000 g cukru na kilogram kdouloňové dužiny. Dnes se k tomu doma nejčastěji používá tlakový hrnec. V tlakovém hrnci získá marmeláda světle cihlovou barvu a v obyčejném hrnci po dlouhé době vaření tmavě cihlovou. Poté se marmeláda nechá několik dní odležet, poté je poměrně tvrdá a dostatečně hustá, aby držela tvar. Chuť marmelády je sladká, ale lehce svíravá.
Kdouloňová marmeláda se nejčastěji prodává ve čtvercových blocích, které se pak nakrájí na tenké plátky a natírají na toasty nebo chlebíčky. Je oblíbené používat kdoulovou marmeládu k snídani s chlebem, ale i během oběda, jako předkrm nebo jako dezert, spolu s některými druhy sýrů, každý region má svůj vlastní (např. se sýrem tetilla a sýrem Burgos ). Kdoule marmeláda se také často používá jako náplň do různých druhů pečiva. Takže pastafrola , sladký koláč běžný v Argentině, Uruguayi a Paraguayi , obdoba crostaty , obvykle začíná kdoulovou marmeládou.
I když má kdoulová marmeláda největší význam ve španělsky a portugalsky mluvících zemích, kde patří mezi nejznámější jídla, mimo ně je poměrně rozšířená.
Takže v Provence je kdoulová marmeláda (pâte de coing) jedním ze 13 dezertů tradičně podávaných o Vánocích .
V Srbsku , zejména ve Vojvodině , ale také v kontinentálním Chorvatsku, tedy ve Slavonii , je kdoulová marmeláda také široce známá. Tady se tomu říká „kitn(i)kes“ – z německého „Quittenkäse“. Ve Vojvodině se kdoulová marmeláda někdy vyrábí z jemně nastrouhaných vlašských ořechů , lískových ořechů nebo dýňových semen. Někdy se zde cukr nahrazuje stejným množstvím lipového medu .
V Maďarsku se kdoulová marmeláda nazývá „birsalmashayt“ (doslova „kdoulový sýr“) a připravuje se s malým množstvím citronové kůry, skořice nebo hřebíčku , často se do ní přidávají vlašské ořechy . Již v roce 1578 maďarský botanik Peter Melius Juhash zmínil kdoulový sýr (marmeládu) jako ovocný přípravek s léčivými vlastnostmi.
V Moldavsku a Rumunsku je kdoulová marmeláda známá jako kitonoage .
Kdoule marmeláda existuje v Itálii (pod názvem „cotognata“), ale není tak důležitá jako ve Španělsku.
Kdoulový sýr , specialita Nové Anglie z 18. století , bylo potřeba celý den dusit, aby dosáhl ztuhlého stavu podobného francouzskému cotignacu .
Nejbližší ruskou obdobou kdoulové marmelády je vrstvená jablečná marmeláda. V pobaltských zemích je běžný tzv. jablečný sýr : téměř tvrdá jablečná marmeláda, často s přídavkem vlašských ořechů, velmi podobná kdoulové marmeládě z Maďarska a Vojvodiny.
Kdoulová marmeláda je jedním z nejstarších jídel evropské kuchyně, pravděpodobně pochází z kdoulového džemu , který je stále běžným v Zakavkazsku , Pákistánu a na Středním východě . Přes římské prostředníky se rozšířil po celém Středomoří .
Kdouloňová marmeláda výrazně ovlivnila evropské kulinářské tradice a jazyky. Postupně však ztratilo své postavení v kuchyni většiny evropských zemí mimo Pyrenejský poloostrov a stalo se typickým znakem španělsky a portugalsky mluvící kultury.