Vitello tonnato ( italsky Vitello tonnato , doslovně: „telecí maso z tuňáka“) je pokrm z na tenké plátky nakrájeného marinovaného telecího masa ochuceného smetanovou omáčkou , jejíž jednou ze složek je tuňák . Je to studená mísa nebo svačina typická pro region Piemont .
První z receptů je obsažen v knize Pellegrino Artusi The Science of the Kitchen and the Art of Good Nutrition, vydané v roce 1891. Ale podle výzkumníků se samotné jídlo objevilo ve středověku. Říkalo se mu „odpočinuté telecí“ a byl to kus vařeného telecího, který se nakrájel a nechal odpočívat pod vrstvou omáčky obsahující ančovičky [1] .
V původní verzi chuť masa vůbec neodrážel tuňák, ale ančovičky. V té době byla sůl cenným zbožím a byla drahá. Vynalézaví italští obchodníci ji koupili u ústí Rhony za poměrně rozumnou cenu a ukryli ji mezi vrstvy ančoviček, aby ji propašovali do Itálie a prodali za vyšší cenu. Během přepravy byly ančovičky solené, což prodloužilo jejich trvanlivost, a protože byly levné, byly hojně používány v receptech, mimo jiné jako hlavní přísada do této slavné omáčky.
— Steaklovers.com [1]Existuje několik druhů receptů na vitello tonato. Všechny se liší způsoby přípravy nebo přítomností či nepřítomností určitých přísad. V klasickém receptu se telecí filety obvykle marinují v suchém bílém víně s mrkví, celerem a bylinkami. Na tenké plátky nakrájené kousky telecího masa podáváme s tuňákovou omáčkou. K přípravě omáčky se používá nakrájené maso z tuňáka a olivový olej . Důležitá je příprava omáčky z tuňáka z konzervy [2] . Omáčku připravujeme šleháním v mixéru .
V odlehčené verzi lze telecí vařit nebo péct. A do tuňákové omáčky lze přidat majonézu , kapary , citron .
Telecí maso lze nahradit kuřecím masem, pak se pokrm nazývá pollo tonnato ( pollo tonnato ; pollo - italsky . "kuře") [2] .
Podle chuťového rozboru Raye Marsiliho je nejsilnější masová chuť způsobena přítomností 2-methyl-3-furanthiolu (2-methyl-3-furanthiolu) [3] a nejzřetelněji se projevuje u vařeného hovězího, kuřecího vývaru a Konzervovaný tuňák.
— Nicky Segnit [2]