Výstup chleba

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 3. srpna 2016; kontroly vyžadují 14 úprav .

Výtěžnost chleba (neboli výtěžnost mouky ) je množství chleba v kilogramech získané ze 100 kg mouky a dalších doplňkových surovin podle schválené receptury. Jinými slovy, výtěžnost se týká hmotnosti hotových výrobků, vyjádřené jako procento hmotnosti spotřebované mouky. [jeden]

Výtěžnost chleba vyjadřuje procento hmotnosti vyrobeného vychlazeného chleba k hmotnosti mouky skutečně spotřebované pro tento účel podle schválené receptury a technologického způsobu výroby.

Výstupní rychlost je minimální povolený výkon. Výkony chleba jsou nastaveny pro mouku s určitým "základním" obsahem vlhkosti. Základní vlhkost mouky je 14,5 %.

Výtěžnost chleba závisí na síle mouky. Čím silnější je pšeničná mouka , tím více vody lze do těsta přidat, aby získalo co největší objem. V těstě ze slabé mouky nemůžete nalít hodně vody, takže výtěžnost chleba je menší. [2]

Výstup produktů závisí na mnoha faktorech: receptura produktu, způsob přípravy těsta, pekařské vlastnosti mouky, vlhkost těsta, hmotnost kusu těsta, způsob pečení (na ohništi, ve formách atd.). Při výpočtu výtěžnosti pekařských výrobků se zohledňuje hmotnost mouky a doplňkových surovin, technologické náklady a ztráty.

Schéma pro výpočet výtěžnosti chleba

Výtěžnost chleba závisí na výtěžnosti těsta, na ztrátách a na vlhkosti mouky.

Q_{X}=Q_{T}-L,

kde je výtěžnost chleba v kg, výtěžnost těsta v kg a je ztráta. [3] $Q_{X}-$ $Q_{T}-$ $L-$

Protože je výstup nastaven na základní vlhkost , je po změření skutečné vlhkosti mouky nutné určit výtěžnost chleba pomocí vzorce ${\displaystyle W_{M))$

Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(14,5-W_{M)))))

Výstup testu je definován následovně

Q_{T}=M_{C}\cdot {\frac {100-W_{C}}{100-W_{T}}},

kde je hmotnost suroviny v kg, je vážený průměrný obsah vlhkosti suroviny v procentech a je obsah vlhkosti těsta v procentech. $M_{C}-$ $W_{C}-$ $W_{T}-$

Obsah vlhkosti těsta se stanoví empiricky. Vážený průměr obsahu vlhkosti surovin je určen vzorcem

W_{C}={\frac {M_{M}\cdot W_{M}+M_{1}\cdot W_{1}+...+M_{N}\cdot W_{N}}{ M_{C}}},

kde a je hmotnost mouky a vlhkost mouky a je hmotnost a vlhkost první složky receptury a je hmotnost a vlhkost poslední složky receptury. ${\displaystyle M_{M))$ $W_{M}-$ $M_{1}$ $W_{1}-$ $M_{N}$ $W_{N}-$

Empirické stanovení výtěžnosti chleba

Za účelem experimentálního stanovení výtěžnosti chleba se provádí zkušební pečení . Při pečení se přesně zohledňuje spotřeba mouky, spotřeba doplňkových surovin a zaznamenává se hmotnost výsledného chleba. Počet hotových výrobků se bere v úvahu dvěma způsoby: vážením všech bochníků chleba a také počtem kusů výrobků vynásobeným hmotností jednoho kusu. [čtyři]

Výtěžnost chleba při zkušebním pečení se vypočítá podle vzorce

Q_{X}={\frac {M_{X}\cdot 100}{M_{M))},

kde je hmotnost chleba a hmotnost použité mouky. $M_{X}-$ $M_{M}-$

Počet zkušebních pečení pro každý typ výrobku by měl být alespoň dva, za předpokladu, že se dosáhne těsných výsledků. Výsledky by se neměly lišit o více než 1 %. Poté zjistěte skutečnou vlhkost mouky a vypočítejte výtěžnost chleba. ${\displaystyle W_{M))$

Vlhkost mouky

Výtěžnost chleba závisí na obsahu vlhkosti mouky. Čím více vlhkosti v mouce, tím horší výtěžnost. Chcete-li zjistit obsah vlhkosti mouky, musíte vzít například 5 gramů mouky a sušit ji po dobu 5 minut. Dále se vlhkost vypočítá podle vzorce

W={\frac {(5-M_{d}ry)\cdot 100}{5}}

kde je hmotnost v gramech suché mouky $M_{d}ry$

Poznámky

↑ Andreev, 2003 , str. 370.
↑ Auerman, 2009 , str. 146.
↑ Andreev, 2003 , str. 371.
↑ Andreev, 2003 , str. 379.

Literatura

Lev Janovič Auerman. Technologie výroby pečiva. - 9. - Petrohrad: Profese, 2009. - 416 s. — ISBN 5-93913-032-1 .

Anatolij Nikolajevič Andrejev. Výroba bohatých pekařských výrobků. - Petrohrad: GIORD, 2003. - 480 s. - ISBN 5-901065-41-7 .