| Gyaz | |
|---|---|
| Peršan. گز | |
| Gjaz Isfahán | |
| Země původu | Írán |
| Komponenty | |
| Hlavní | "gyaz Khunsara" nebo cukrový nebo kukuřičný sirup , pistácie nebo mandle , růžová voda , vaječný bílek |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Gyaz ( persky گز ) je tradiční název pro perský nugát , pocházející z města Isfahánu .
Slovo gyaz je spojeno s gyaz-angebin , což se překládá jako šťáva z angebin , což je druh tamaryšku [1] , který roste v pohoří Zagros západně od Isfahánu.
Sladká, mléčná šťáva, kterou jsou angebiny potaženy, je spojena s biblickou mannou z nebes . Lepkavá bílá hmota je sekret z řitního otvoru nymf takových druhů psyllid jako Cyamophila astragalicola [2] a C. dicora [3] žijících na rostlinách Astragalus adscendens [2] . Tato látka se sklízí každoročně a míchá se s dalšími složkami, včetně pistácií nebo mandlí , růžovou vodou a vaječným bílkem . Tato kombinace přísad dává bonbónům zvláštní chuť, která je odlišuje od evropského nugátu.
Moderní odrůdy gyaz nemusí obsahovat výkaly hmyzu, místo toho používá cukr a kukuřičný sirup [4] [5] .
Lepkavá hmota „gyaz Khunsar“ shromážděná v horách je umístěna ve velkých měděných nádobách spolu s dalšími přísadami: vaječným bílkem, pistáciemi, mandlemi a růžovou vodou. Tato surová směs se pak šlehá nad ohněm, dokud nedosáhne požadované hustoty.
Gyaz se tradičně vyrábí ručně ve formě sladkostí o průměru 6-7 cm a tloušťce 1 cm a balí se do dřevěných krabic (dnes se používá karton, kov nebo plast). Jednotlivé cukroví posypeme moukou, aby se k sobě neslepily.
Se zavedením automatizace je nyní možné vyrábět plyn na komerční úrovni.