| Castelmagno | |
|---|---|
| ital. Castelmagno | |
| Země původu | Itálie |
| Mléko | kráva |
| Textura | polotuhá |
| doba zrání | 2-6 měsíců |
| Osvědčení | chráněné označení původu [d] , denominazione di origine protetta [d] a chráněné zeměpisné označení [d] |
| Známý od té doby | 12. století |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Castelmagno ( italsky Castelmagno ) je italská odrůda polotvrdého lisovaného sýra s modrou plísní [1] vyráběná v Piemontu [2] . Obdržená certifikace DOP [1] . Vyrábí se s přídavkem kozího nebo ovčího mléka, kterého by nemělo být více než 20 % z celkového množství. Označuje se nejen k polotvrdým, ale i k modrým sýrům [1] .
Sýr Castelmagno je zmiňován v pramenech již z 12. století, ve 13. století byla na výrobu sýra uvalena roční daň markýzem ze Saluzza [1] . V 19. století se sýr objevil na trzích mnoha evropských zemí včetně Anglie a Francie [3] . Výroba sýrů probíhá v obcích Pradleves , Castelmagno a Monterosso Grana . Ročně se ho vyrobí v množství 50 tun [3] , k jeho výrobě používají mléko krav, které se pasou na loukách Piemontu. Někdy se přidává kozí nebo ovčí mléko. Sýr dostal svůj název podle obce v provincii Cuneo , kde byl poprvé vyroben [2] .
Sýr Castelmagno se podává jako samostatný produkt a používá se jako přísada do jiných jídel. Kombinuje se s rýží, těstovinami, silným vínem, zeleninou a akátovým medem. Obsahuje průměrný obsah tuku 34 %. Sýr zraje od 2 do 6 měsíců, skladuje se v chladném a vlhkém skladu, jehož teplota dosahuje 10-12 stupňů. Pro získání nazelenalé plísně se prodlouží doba expozice. Hmotnost hlavy sýra je od 2 do 7 kilogramů [1] , průměr 15-25 centimetrů a výška 12-20 centimetrů [2] . Mladý sýr se vyznačuje tvorbou rovnoměrné a hladké elastické kůrky, která při delší době působení zhoustne. Zralý sýr má hustou strukturu a ostrou chuť, zatímco mladý sýr má drobivou strukturu a umírněnou chuť [3] .
Pro přípravu sýra Castelmagno se používá mléko získané během dvou dojení. Při večerním dojení se odebere malé množství mléka a nechá se do rána. Poté se smíchá s mlékem získaným ráno. Do mléka se přidává syřidlo . Sýření trvá od půl hodiny do jedné a půl hodiny, přičemž teplota by se měla rovnat 35-38 stupňům. Sýrová hmota se lisuje ve válcových formách. Po nasolení suchým způsobem sýr začne stárnout. Během procesu zrání se hlavy sýra obracejí a omyjí. Tím se urychlí vzhled příchutě [3] .