Sharma metoda - technologie výroby šumivého vína , známá také jako Sharmá-Martinotti metoda, byla vyvinuta v Itálii ředitelem Enologického institutu města Asti Federico Martinottim .
Sekundární fermentace se podle technologie provádí ve velkoobjemových uzavřených tancích a poté se plní pod tlakem do jednotlivých lahví. Víno vyrobené v tancích metodou Charmat je obvykle lahvováno a ihned prodáváno (ačkoli některá vína jako Charmat Lungo zlepšují svou chutnost a dosahují optimální harmonie po několika měsících skladování). Víno má neomezenou trvanlivost, v závislosti na délce expozice se síla vína může pohybovat od 10,5 do 12,5 %.
Tato technologie je nejrozšířenější v Itálii. Většina italských suchých nebo polosladkých šumivých vín se vyrábí tímto způsobem. Výjimkou je Asti Spumante , protože se získává fermentací v jedné kádi, po procesu, který vytváří jeho jemnou sladkost a jedinečné aroma muškátových hroznů.
Obdobnou technologií byla vyráběna široce známá sovětská značka šampaňského .
Jedním z prvních, kdo vyřešil problém zrychlené výroby šumivých vín, byl v roce 1859 profesor Momenet (Francie). Místo drahého stáčecího způsobu navrhoval provádět druhotné kvašení šumivých vín v tancích – akratophoros (z řeckého akratophoros – nádoba na čisté víno). Technologie navržená francouzským vědcem však vyžadovala výrazné úpravy a technické inovace.
V roce 1895 Federico Martinotti , rodák ze severozápadní oblasti Itálie , Piemont , poprvé vyzkoušel metodu řízené fermentace v autoklávu: byla to jeho intuice, která mu řekla, jak nejlépe zdůraznit aroma a svěží chuť hroznů ze severní Itálie. - od muškátu a malvazie po gler (do roku 2009 známý jako prosecco) a bianchetta.
Kolem roku 1910 Francouz Eugène Charmat sestrojil a patentoval k tomu nové zařízení (odtud dvojitý název, metoda Martinotti-Charmat). Obecně metoda zahrnuje sekundární kvašení vína ve velkých nádobách (obvykle ocelových), uzavřených, nazývaných autoklávy. To je hlavní rozdíl oproti metodě stáčeného šampaňského.
Použité hrozny mohou být stejných klasických odrůd (nejčastěji Muscat , Glera , Malvasia , Bianchetta ), je však třeba upřesnit, že víno tak dostává slabší barvy, nažloutlý nádech, svěžejší a méně strukturovanou chuť a méně voní intenzivní. Dvě z nejznámějších italských šumivých vín na světě, získaná metodou Sharma, přibližně ve stejnou dobu - l'Asti a Prosecco.
Víno, kvasnice a cukr se mísí ve velkých nerezových tancích známých jako akratofory , kde sekundární fermentace probíhá při chladné teplotě pod tlakem 7 až 8 atmosfér .
Po dokončení sekundární fermentace se víno čistí průchodem přes filtr při přelévání do jiného tanku za stejných (izobarických) tlaků.
Víno je stabilizováno chlazením nad bod mrazu. Vysrážejí se krystaly solí kyseliny vinné , které budou odstraněny filtrací.
Izobarický princip využívá udržování konstantního tlaku ve víně stejným způsobem, jako by tomu bylo v lahvích uzavřených zátkou.