| krtek | |
|---|---|
| Krůtí s krtkovou omáčkou | |
| Země původu | Mexiko |
| Komponenty | |
| Hlavní | chilli papričky, arašídy, černý pepř, skořice, rajčata, cibule, kuřecí vývar, rostlinný olej. |
| Možný | Hořká čokoláda, dýňová semínka, mandle, česnek, hřebíček, vinný ocet, tortilla |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Mole ( španělsky krtek ) je pikantní omáčka mexické kuchyně připravovaná z několika druhů paprik (ancho chilli, mulatto chili, pasilla chili), stejně jako často pokrmy připravované na bázi stejnojmenné omáčky. Slovo pochází z aztéckého jazyka Nahuatl , kde „mōlli“ znamená „omáčka“. Mimo Mexiko se toto slovo velmi často vztahuje pouze na jeden druh krtka, mole poblano (tj. „z Puebla“), i když v Mexiku samotném toto slovo může označovat řadu jídel, která jsou dosti nepodobná [1] .
Krtek je oblíbený zejména ve střední a jižní části země a jeho nejznámějšími odrůdami jsou krtek z Puebla (mole poblano), krtek z Oaxaca neboli černý krtek (mole negro) a krtek zelený (mole verde) . Existují však desítky dalších druhů krtka (hnědé, červené, žluté), z nichž každá má své speciální přísady.
Pasta nebo prášek získaný po rozemletí přísad se smíchá s vodou nebo častěji s vývarem a dusí se, dokud nezíská viskózní, velmi koncentrovanou konzistenci. To vše se provádí ve velkém hrnci nebo kameninovém kotli a neustále se míchá, aby se nepřipálilo. Obvykle se podává s drůbežím nebo vepřovým masem.
Různé druhy krtka lze připravit předem ve formě polotovaru prášku a následně prodat. Připravenou molovou omáčku lze skladovat tři dny v lednici, lze ji i zamrazit. Polotovary těstovin lze skladovat 6 měsíců v lednici a asi rok v mrazáku [1]
Ve vesnicích a malých městech v Mexiku se krtci stále vyrábějí z čerstvě připravených surovin. Jelikož se ale jedná o poměrně pracný proces, hospodyňky ve velkých městech již dávno přešly na omáčky s krtky ze supermarketu [2] .
Nejzajímavější přísadou této omáčky je čokoláda nebo kakao . Podle jedné verze byla omáčka mole poblano vynalezena v 18. století v katolickém klášteře Santa Rosa v mexickém městě Puebla. Jeptišky oživily recept na staroindickou omáčku, která původně obsahovala několik druhů pepře. A přidali zajímavé ingredience od sebe: čokoládu, skořici , sezamová semínka , arašídy atd. (jejich počet dosahuje 20). A podávali to s pečeným krocanem. Tak se zrodila krtčí omáčka Puebla, která je považována za „skvělé mexické jídlo“ [3] . Existuje i taková možnost: když se jeptišky doslechly, že je má navštívit arcibiskup, začala panika, protože vážený host potřeboval něčím ošetřit. Ale klášter byl chudý a neměl lahůdky. Jeptišky se pomodlily a shromáždily vše, co měly ve svých nádobách: chilli papričky, koření, starý chléb , ořechy a trochu čokolády. Pak uvařili svého jediného starého krocana a navrch dali omáčku. Arcibiskupovi se pokrm líbil a zeptal se jeptišky, jak se pokrm jmenuje, a ona odpověděla: „Uvařila jsem krtka“ (jak se v té době říkalo každému hašiši nebo směsi).
Jiná verze téže legendy spojuje mole poblano s mnichem jménem bratr Pascual, který zcela náhodou přišel s tímto pokrmem k léčbě arcibiskupa z Puebla (nebo dokonce místokrále Juana Palafox y Mendoza).Koření údajně náhodou spadlo do hrnec, kde se krůta vařila [1] Krůtí poblano krtek se dnes dělá většinou o Vánocích a ostatní dny se používá kuře.
Černý krtek je tmavší než krtek z Puebla, ale stejně hustý a bohatý na chuť. Obsahuje také čokoládu, chilli, cibuli, česnek a další ingredience, ale to, co ho opravdu dělá výjimečným, je přidání posvátné listové byliny (Piper auritum).
Krtek zelený (mole verde) - vždy čerstvě připravený, obsahuje zelená rajčata , salát a bylinky regionu, které mu dodávají zelenou barvu.
Za účelem popularizace regionálních odrůd krtků organizovala vláda v různých oblastech Mexika místní svátky a krtčí trhy. Jedním z největších je Národní festival krtků (Feria Nacional del Mole), který vznikl v roce 1977 ve městě San Pedro Atocpan a koná se zde každoročně v říjnu. Toto městečko je považováno za jedno z „hlavních měst krtků“. V roce 1940 byl svatý otec Damian Satres San Roman jmenován farářem v San Pedru. Po příchodu do vesnice začal mezi místním obyvatelstvem popularizovat výrobu a prodej krtka, aby zvýšil zaměstnanost. Nejprve byla výroba prášku ruční, poté se začaly používat elektrické mlýnky. Když rodina vzala svého krtka na slavný zemědělský trh La Merced v Mexico City, omáčka byla velkým hitem. V 70. letech 20. století objevilo se malé družstvo, které pak organizovalo restauraci „Las Cazuelas“. Právě v něm proběhla první výstava krtečka. Produkce krtků začala růst. Pečlivost a zachování tradice při výrobě krtka zpopularizovaly místní omáčku a město se v Mexico City proslavilo jako místo její výroby. Dnes San Pedro Atocpan vyrábí 60 % molových omáček spotřebovaných v zemi a 89 % všech molových omáček spotřebovaných v Mexico City v objemech, které se pohybují od 28 000 do 30 000 tun ročně. 92 % obyvatel San Pedra je zaměstnáno v práškovém a krtčím průmyslu, všichni se živí rodinným podnikem.
Festival Mole Poblano se koná po celé republice v červnu od roku 1991 ve spolupráci s Národní komorou restauračního a sezónního potravinářského průmyslu. Všechny neděle tohoto měsíce se konají výstavy, umělecké akce, gastronomické workshopy a soutěž El Mejor Mole, oblíbená akce mezi obyvateli Puebla, která se koná v okolí hlavního města a obcí. Hlavním místem setkání je Santa Rosa [1] .