Panettone ( italsky panettone [panetˈtoːne] , milánský dialekt Lomb. panetùn , jižní Lomb. panaton [1] [paneˈtũː] , emil.-rom. a lomb. panatton [2] ) je typický milánský dezert spojený s kulinářskými tradicemi Vánoc a běžný v celé Itálii , stejně jako v celé Argentině , Uruguayi , Brazílii .
Existuje několik verzí původu názvu koláče. Romantická verze říká, že panettone ( italsky pan di Antonio ) vymyslel pro svou milovanou milánský pekařský učeň jménem Antonio. Podle jiné verze pochází „panettone“ z milánského dialektu lombardského jazyka – pan del ton , což se překládá jako „chléb luxusu“. Tato verze je relevantní také pro jazyk Emiliano-Romagnol, kde se pravopis slova zcela shoduje s lombardským ekvivalentem.
Další verze - podle legendy Tony, skromný pomocný kuchař v kuchyni Lodovica Mora , vynalezl jeden z nejtradičnějších velikonočních koláčů v Itálii. Příběh je takový - v předvečer Vánoc spálil šéfkuchař rodiny Sforzových dort připravený na vévodské hody. Pak se Tony rozhodl darovat kousek těsta, který si ušetřil na vlastní Vánoce. Smíchal to s moukou, vejci, cukrem, rozinkami a kandovaným ovocem a vše několikrát hnětl, až vzniklo velmi sypké a objemné těsto. Výsledkem byl nebývalý úspěch a na počest svého tvůrce Lodovica Mora jej pojmenoval „Pan de Toni“.
Nejznámějšími výrobci panettone jsou Alemagna, Bauli, Le Tre Marie, Motta (v abecedním pořadí). Na počátku 20. století se název firmy „Motta“ v podstatě používal jako synonymum pro „panettone“. Dříve se panettone pekl doma, ale i dnes si ten nejlepší panettone vyrábí samy cukrárny - pasticeria (z italského pasticceria ).
Panettone je obvykle klenutý a je asi 30 cm vysoký. Panettone se vyrábí z měkkého, nedovařeného těsta s kandovaným ovocem a rozinkami a podává se nakrájené na kousky.
Panettone se podává s horkými nápoji, jako je káva nebo horká čokoláda, nebo sladkým italským vínem , jako je Spumante nebo Moscato.
Pietro Verri vypráví o prastaré tradici milánského území, která v 9. století oživila křesťanské svátky – o Vánocích se celá rodina sešla u krbu a očekávala, že otec rodiny utrhne kousek z „velkého chleba“ a ruku to všem přítomným jako znamení komunikace. V 15. století bylo v milánských obchodech pekaři, kteří hnětou chléb pro chudé (tzv. „proso“), zakázáno vyrábět chléb pro bohaté a urozené (bílý chléb, nazývaný „micca“). Výjimkou byl jeden den – den Vánoc, kdy šlechtici a plebejci mohli konzumovat stejný chléb, který svým zákazníkům darovali pekaři. Byl to chléb bohatých, totiž přepychový čistý pšeničný chléb plněný máslem, medem a rozinkami [3] .
Během 19. století, za rakouské nadvlády, se panettone stal nepostradatelným protagonistou každoroční tradice - guvernér Milána Ficquelmont jej obvykle nabízel princi Metternichovi jako osobní dárek. Básník Pastori, jeden z nejpopulárnějších milánských básníků 20. století, zmiňuje tento typ koláče v jedné ze svých básní [4] .
Ve 20. století italské potravinářské a pekařské společnosti vyrobí každé Vánoce 117 milionů dortů panettone a pandoro v celkové hodnotě 579 milionů eur [5] . Od roku 2013 se v Miláně koná akce k ocenění nejlepších tradičních italských panettonech. V roce 2016 byla cena udělena Giuseppe Zippo ze Salenta.