Stollen

Stollen ( německy  Stollen , z němčiny  Stolle  - lit. " croaker ", také Christstollen německy  Christstollen , v Drážďanech hovorově německy  Striezel [1] ) je tradiční německé vánoční pečivo ze šťavnatého, těžkého těsta bohatého na droždí , v klasickém Receptu je dort silně posypaný moučkovým cukrem s vysokým obsahem koření , rozinek , ořechů a kandovaného ovoce [2] . Jeho oválný tvar symbolizuje zavinuté dítě Krista . Stollen jako řemeslný pekařský výrobek má nejdelší tradici v Německu, podle jedné verze sahá až do saského Naumburgu ze 14. století [3] . Německá exotika „stollen“ se pokusila adaptovat v ruštině v podobě „rozinkové stolli“, ale termín je poměrně známý pouze v úzké odborné literatuře [4] [5] .

Nejznámější štóla, bohatě ochucená máslem , se vyrábí v Drážďanech , od roku 1996 má chráněný název registrovaný u Německého patentového a známkového úřadu [6] , od roku 2010 je chráněna původem v Evropské unii [7] . Stollen má kromě Drážďan několik místních variací: Stollen vestfálských pekařů, Kolín nad Rýnem a Rudnogorsk Stollen, Erfurt Schnitte, Mnichov Kindstollen a Brémský Klaben [8] . V tradičním receptu se štolové těsto hněte s teplým mlékem, poté se do těsta přidá vejce a máslo. Po přidání rozinek namočených v rumu a kandovaného ovoce těsto vyválíme, zabalíme do formy a necháme odpočinout před pečením, které trvá celkem půl hodiny. Po upečení se ještě horké štolleny potřou rozpuštěným máslem a posypou moučkovým cukrem a poté se nechají tři týdny v chladu, aby se slisovaly, namočily a navlhčily [9] . Klasické stolleny jsou také v máku , marcipánu , tvarohu a másle [3] .

Kalorický nyní sladký štollen byl původně nevkusným pečivem pro adventní vánoční půst , těsto na něj se připravovalo výhradně z mouky, droždí a vody, bez mléka a másla , které jsou v postní době nepřijatelné , zvláště bez velmi drahého cukru, v lepším případě s žluklý olivový nebo řepkový olej [10] [11] [12] . Podle Slovníku bratří Grimmů pochází nejstarší dochovaná písemná zmínka o Stollenu z roku 1329 a byl to dnes již ztracený dokument v latině , který sestavil biskup z Naumburgu Jindřich I. z Grünbergu . V tomto dopise, který se dostal k bratřím Grimmům díky úsilí historika, archiváře a purkmistra Naumburgu Karla Petera Lepsia , otce egyptologa Karla Richarda Lepsia [4] , biskup udělil místním městským pekařům právo na vlastní cechovní spolek , za který se zavázali platit biskupovi roční peněžní příspěvek a dodat mu na Štědrý večer dva velké dlouhé bochníky cenné pšeničné mouky o objemu půl šeffelu [13] , v něm zvané stollen. Slovo „ukradl“ tehdy vypovídalo pouze o pozoruhodně velké velikosti křupavého chleba, nikoli však o jeho chuti. Podle odborníků mohl každý ze dvou chlebů pro naumburského biskupa vážit asi 40 kg [14] . Při objednávce štoly s některými dalšími cennými přísadami (med, kandované ovoce, exotické koření) od naumburských pekařů je biskup neopomněl uvést spolu s pšeničnou moukou. Samotný pšeničný chléb byl již v té době luxusem [15] .

V Drážďanech byla štola zvaná „Kristův chléb“ poprvé zmíněna v roce 1474 na faktuře vystavené drážďanskému soudu [8] . 10. července 1491 povolil papež Inocenc VIII . Sasům přidávat máslo do svých „strizlů“ s „olejovým“ breve a téhož roku přišel dvorní pekař Heinrich Drazdov, původem z Torgau , který sloužil na hradě Hartenstein . s myšlenkou přidat sušené ovoce do štóly a libový chléb se nakonec proměnil ve sváteční kudrnaté pečivo [8] . Od počátku 16. století se štola obchodovalo na vánočním trhu Stritzelmarkt v saské metropoli [1] . Počínaje rokem 1560 drážďanští pekaři darovali o Vánocích kurfiřtovi jednu nebo dvě štoly, které do paláce slavnostně dopravilo osm mistrů a osm učňů a štola zajistila panovníkům status jídla [16] . V roce 1617, kdy vypukla takzvaná "Siebenlenská válka pekařů", nebyly drážďanské štóly pravděpodobně populárnější než ty, které byly do města přivezeny ze Siebenlenu , Míšně nebo Torgau. Aby místní pekaři odstranili konkurenci na centrálním saském trhu, bez rozmýšlení zinscenovali masakr kolegů-nerezidentů a spálili jejich vagóny se zbožím [12] . Nejslavnější ze saských kurfiřtů, ctižádostivý August Silný , měl velmi rád štolu a v roce 1730 na vojenské cvičení u Zeithainu , na které bylo pozváno 24 tisíc vysoce postavených diváků, nařídil dvornímu pekaři Johannu Andreasi Tsakhariasovi upéct obří stollen léčit hosty. Dvorní pekař přilákal ke splnění kurfiřtského rozkazu stovku drážďanských pekařů a ukradenou pec o váze 1,8 tuny nechal postavit barokní architekt Matthaus Pöppelman . V kamnech na bukové dřevo se topilo osm dní. Hotová štóla, která vyžadovala 3600 vajec, 326 džbánů mléka a 20 centů pšeničné mouky, byla nakrájena speciálním nožem o délce 1,6 m [17] [16] .

V roce 1994 byla obnovena tradice obří štóly Augusta Silného na Stritzelmarkt , kde se každoročně koná Festival drážďanských štol s fanfárovým průvodem kostýmů, tradičním na druhou adventní neděli, předvádějícími obří složenou štólu vážící několik tun. kočár tažený koňmi, vytvořený silami místního spolku na ochranu drážďanských štol [18] [12] . V roce 2019 vážil drážďanský královský dort přes čtyři tuny [19] [20] . Sdružení pro ochranu Drážďanských štol kontroluje původ, recepturu a kvalitu vyráběného produktu a každoročně provádí certifikaci 134 členů profesního sdružení [21] [22] . Jméno Andrease Zachariase, pekaře kurfiřta Augusta Silného a autora na svou dobu unikátní marketingové a PR kampaně s obří štolou, nese ocenění Bakery Communication Award [23] , které bylo do roku 2014 určeno pouze pro krejčovské mistry [ 24] . Podle údajů z roku 2012 bylo v Drážďanech vyrobeno více než tři miliony značkových klasických stollenů, cca 15 % výrobků bylo exportováno do USA, 20 % do evropských zemí [7] ; kromě nich se v Drážďanech upeklo více než milion dalších mandlových, máslových a makových štol. Výrobní obrat činil více než 60 milionů eur [25] . V roce 2016 vyrobili drážďanští řemeslníci více než 3,8 milionu štolů [26] . Podle průzkumu veřejného mínění provedeného v Německu v roce 2020 milují stolleny zejména obyvatelé Saska-Anhaltska , Braniborska a samozřejmě Saska, přičemž muži milují odcizení více než ženy [27] .

V prosinci 2008 vedla nezkrotná láska ke stollenu k velkému skandálu v Německu kvůli prozrazení osobních údajů 130 tisíc zákazníků německé banky Landesbank Berlin . Dva kurýři z Mohuče byli svedeni poštovní zásilkou se štólou adresovanou redaktorům deníku Frankfurter Rundschau , a když zakryli stopy, přelepili štítek s adresou snězeného balíku pro noviny na jiný, který byl zaslala frankfurtská společnost Atos Worldline , která archivovala bankovní data LBB z papírových nosičů. Policii ve Frankfurtu nad Mohanem se podařilo zahájit vyšetřování velkého podvodu, ale kurýři se ke svým činům přiznali na prokuraturě [28] [29] .

• Drážďanská maková štóla

• Drážďanské mandlové štóly

Poznámky

1. ↑ 1 2 Olaf B. Rader. Kleine Geschichte Dresdens
2. ↑ Deutsche Welle: Stollen: sladké pokušení se staletou historií
3. ↑ 1 2 Ivanova-Buchatskaya, 2011 , s. 37.
4. ↑ 1 2 Kultura Německa, 2006 .
5. ↑ Kengis R. P. 2238. Rozinkové stolli // Vaření / Ch. vyd. M. O. Lifshitz. - M .: Gostorgizdat, 1955. - S. 734. - 960 s.
6. ↑ dresdnerstollen.com: Ochrana kulturního dědictví, zachování řemesel, respektování tradice  (německy)
7. ↑ 1 2 Die Welt: Drážďanští pekaři plánují prodat více než tři miliony štolů  (německy)
8. ↑ 1 2 3 hofgeismar.de: Christstollen  (německy)
9. ↑ Deutsche Welle: Recept na drážďanskou štólu
10. ↑ Wiener Zeitung: Pope and Christstollen  (německy)
11. ↑ Der Tagesspiegel: S olejem a potiskem  (německy)
12. ↑ 1 2 3 Deutschlandfunk: Cesta kolem světa z Drážďan  (německy)
13. ↑ Scheffel - staroněmecká míra objemu sypkých látek, od 17,38 do 310,25 litrů.
14. ↑ brotexperte.de: Historie Christstollen  (německy)
15. ↑ mv-naumburg.de: Byl vynalezen v Naumburgu  (německy)
16. ↑ 1 2 dresdnerstollen.com: Potěšení pro lidi a vládce: Historie stollen  (německy)
17. ↑ dresdnerstollen.com: August a Zacharias: Kurfiřt a jeho mistr pekař  (německy)
18. ↑ dresdnerstollen.com: Toto je festival Dresden Stollen  (německy)
19. ↑ Deutsche Welle: Saský královský dort: v Drážďanech byla připravena obří štóla
20. ↑ Sächsische Zeitung: Festival Dresden Stollen 2019 (německy)  
21. ↑ Der Tagesspiegel: Dresden Miracle  (německy)
22. ↑ Der Tagesspiegel: Na čem Drážďany stojí, tam je stollen  (německy)
23. ↑ zacharias-preis.de: Cena Zachariáše  (německy)
24. ↑ zacharias-preis.de: Cena Zachariáše
25. ↑ Bild: Ekonomický faktor „Dresden Stollen“  (německy)
26. ↑ Die Welt: Union in control  (německy)
27. ↑ Die Welt: Vánoční anketa: Stollen pochybný, perník lepší  (německy)
28. ↑ Die Zeit: Krádež identity LBB byla ukradená krádež  (německy)
29. ↑ Deutsche Welle: Krádež vánočního dortu rozpoutala v Německu velký bankovní skandál

Literatura

• Markina L. G., Muravleva E. N., Muravleva N. V. WEIHNACHTSSTOLLEN VÁNOČNÍ DORT // Kultura Německa: lingvokulturní slovník: přes 5000 jednotek / pod obecným. vyd. prof. N. V. Muravleva. - M .: AST , 2006. - S. 1049-1050. - 1181 s. - 3000 výtisků.  — ISBN 5-17-038383-5 .
• Ivanova-Buchatskaya Yu. V. Německé Vánoce: tradiční součásti, předměty a symboly... // Sbírka Muzea antropologie a etnografie. Kulturní dědictví národů Evropy. LVII. - Petrohrad. : Nauka , 2011.
• Stollen // Z Evropy s láskou. Pečení od A do Z / Per. s ním. - Berlín: Dr. Oetker Verlag, 2013. - S. 518-521. — 528 s. - 4000 výtisků.  - ISBN 978-3-944271-02-6 .
• Charles Sinclair. Stollen // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 555. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Odkazy

• Oficiální webové stránky Dresden Christstollen  (německy)
• Die Welt: Největší stollen, nejvyšší vánoční strom. Foto esej  (německy)

Slovníky a encyklopedie	Velká dánština
V bibliografických katalozích	GND : 4272718-2