Opara je pekařský polotovar získaný hnětením [1] pekařských surovin: mouky , vody a droždí nebo kvásku . Hotové těsto se používá pro hnětení těsta .
Metoda houby - technologie pečení, která zajišťuje předběžnou přípravu houby před hnětením těsta; používá se především na pečení výrobků z pšeničné mouky , častěji na výrobky s významným obsahem tuků a cukru . Oproti netěstovým metodám, které zahrnují jednostupňové hnětení, je proces u kynutého těsta delší, zahrnuje více operací a vyžaduje další vybavení ( misky , skladovací nádoby) při průmyslovém pečení, ale díky dvoustupňovému a předběžnému kynutí kynutého těsta zajišťuje vysoké plastické vlastnosti těsta a hlubší hydrolýzu složek mouky.
Tradiční houby jsou husté , s obsahem vlhkosti asi 40 % (⅔ z celkové hmotnosti požadované vody), což zahrnuje přidání asi poloviny mouky z celkové požadované hmotnosti a celého objemu potřebného droždí. Fermentace hustého těsta se provádí po dobu 3-4½ hodin, počáteční teplota je 28-32 ° C [2] , zrání je určeno sadou ukazatelů, jako je kyselost , zvětšení objemu, také se berou organoleptické vlastnosti zejména hotové husté těsto by mělo mít výraznou alkoholovou vůni. Do vyzrálého hustého těsta se přidají další ingredience uvedené v receptu - zbytek mouky, další voda, solný roztok, výpek a zadělá se do těsta, které se před pečením nechá ještě 1-1¾ hodiny [3] . U tzv. velkých hustých těst se vkládá až 70 % veškeré mouky, při jejich použití trvá fáze kynutí těsta 20-30 minut [4] .
Tekuté těsto - těsto s obsahem vlhkosti 65-72%, vyrobené z 25-35% z celkového množství mouky, metoda kapalina-pára zahrnuje postupné zavádění fyziologického roztoku. Velká tekutá houba je houba připravená z celého objemu potřebné vody (s výjimkou vody dodávané ve fázi hnětení v roztocích).
Tradiční ruská kamenina pro výrobu kynutého těsta se nazývá oparnitsa .