Parvarda

Parvarda  je oblíbená orientální sladkost , tradiční pokrm uzbecké [1] a tádžické kuchyně [2] . Jde o bonbónový karamel , který se získává vytažením uvařené hmoty z cukrového sirupu s kyselinou citronovou , posypané malým množstvím mouky [2] [3] . Je především ve formě polštářků [3] , ale vyskytuje se i ve formě oříšků, kuliček, koleček [2] . V současné době je výroba parvardy zavedena v potravinářských podnicích.

Průmyslová výroba

Technologické schéma výroby karamelu zahrnuje:

• příprava surovin a polotovarů pro výrobu;
• příprava karamelového sirupu;
• příprava karamelové hmoty (amorfní hmota získaná vařením vysoce koncentrovaných cukerných roztoků smíchaných s jinými uhlohydráty na koncentraci pevných látek 96-99 %);
• zpracování karamelové hmoty (při ochlazení na 70-90 °C získává karamelová hmota pružnost);
• příprava náplní;
• formovací karamel (ve tvaru polštáře);
• chladící karamel.

V průmyslové výrobě se citronová šťáva (kyselina citronová) nahrazuje potravinářskými přísadami kyseliny citronové - E330, E331, E333 . V procesu získávání karamelu kyselina citronová reguluje pH média, což příznivě ovlivňuje organoleptické vlastnosti konečného produktu.
Výroba je regulována GOST 6477-88 „Karamel. Obecné specifikace " [4] .

Poznámky

1. ↑ ABC uzbecké kuchyně: pilaf a samsa (nepřístupný odkaz) . Svět 24 (10. září 2013). Získáno 22. 8. 2016. Archivováno z originálu 23. 8. 2016. (neurčitý) 
2. ↑ 1 2 3 Aminov S. A., Vanukevich A. S., Sharipov H. Sh. Tádžické národní sladkosti. - Dušanbe: Irfon, 1969. - S. 45-46. — 85 s. — 12 000 výtisků.
3. ↑ 1 2 Malyutenkova S. M. Zbožový průzkum a zkoumání cukrářských výrobků: Proc. příspěvek na vysoké školy . - Petrohrad. : Peter , 2004. - S. 395. - 480 s. — ISBN 5-94723-838-1 .
4. ↑ Alibekov R. S., Urazbaeva K. A., Kaldybekova A., Gabrilyants E. A., Balabekova A. S. Orientální sladkost - parvarda s funkčními potravinářskými přísadami // Úspěchy moderní přírodní vědy. - 2015. - č. 1-8 . - S. 1324-1327 . — ISSN 1681-7494 . //eLIBRARY.ru, ID: 24124364