Potravinářská barviva jsou druhem potravinářských přídatných látek , skupina přírodních a syntetických barviv vhodných pro barvení potravin .
Navzdory tomu, že barvení nepatří mezi základní požadavky na potraviny, je již dlouho známo, že jeho konzumace v barevné podobě je pro člověka výhodnější a příjemnější. Postupem času se barvivo často používalo pro cukrářské výrobky, nápoje, mletá masa , rostlinné a živočišné oleje a tuky. Tradičně se k tomu používala přírodní barviva, z nichž mnohé se dodnes používají jako potravinářské barvivo. Mezi takové látky patří například kurkumin , šafrán , karmín , chlorofyl a řada dalších. S rozvojem chemie syntetických barviv se řada syntetizovaných sloučenin používala i pro potravinářské účely, protože měly širokou škálu odstínů, snadné použití a hlavně nízkou cenu. Toxicita a vedlejší účinky umělých barviv však značně omezily jejich distribuci a vyžadovaly regulaci jak ve fázi výroby, tak v různých aplikacích [1] .
V polovině 20. století se v různých zemích začala postupně zavádět státní regulace používání umělých potravinářských barviv. Například koncem 40. let 20. století se ve Spojených státech začaly pro potravinářské aplikace i pro související aplikace uplatňovat seznamy tzv. „zaručených barviv“ a použití všech ostatních bylo zakázáno. Potravinářské barvivo na seznamu vyžadovalo maximálně arsen a olovo v tisícinách procenta, byly povoleny pouze nepatrné stopy jiných těžkých kovů a množství barviva na množství barveného jídla bylo omezeno na 2 zrna (přibližně 125 mg) na libru. . Samotné seznamy obsahovaly 69 položek barviv pro farmaceutické a kosmetické výrobky, 29 barviv pro lékařské účely (s omezením pro injekční aplikaci do očí) a seznam 18 položek, které jsou přijatelné pro použití v potravinách. Stejný seznam byl použit pro výběr barviv pro dětské hračky a předměty dotýkající se pokožky. Včetně těchto 18 barviv [1] :
Do konce 20. století se v západních zemích jako potraviny používaly asi tři až čtyři desítky různých druhů syntetických barviv, ale v SSSR se pro tyto účely používaly především přírodní barviva, použití syntetických bylo velmi omezené. Ze syntetických látek byly pro použití v nápojích a jiných cukrovinkách schváleny indigokarmín a tartrazin [2] .
V současné době je většina používaných barviv syntetická nebo s mnoha přísadami. .
Přírodní barviva se obvykle izolují z přírodních zdrojů jako směs chemicky odlišných sloučenin, jejichž složení závisí na zdroji a technologii výroby, a proto je často obtížné zajistit jeho stálost. Z přírodních barviv je třeba zmínit karotenoidy (uhlovodíky z řady aprenu a jejich deriváty obsahující kyslík), antokyany (přírodní fenolické sloučeniny), flavonoidy , chlorofyly (přírodní pigmenty, které dodávají zelenou barvu). Obecně nejsou toxické, ale pro některé z nich byly stanoveny přijatelné denní dávky. Některá přírodní potravinářská barviva nebo jejich směsi a kompozice mají biologickou aktivitu, zvyšují nutriční hodnotu barviva. Surovinou pro získávání přírodních potravinářských barviv jsou různé části divoce rostoucích i kulturních rostlin, odpady z jejich zpracování ve vinařstvích, továrnách na výrobu džusů a konzerváren, některé z nich jsou navíc získávány chemickou či mikrobiologickou syntézou. Přírodní barviva, včetně modifikovaných, jsou citlivá na působení vzdušného kyslíku (například karotenoidy), kyselin a zásad (například antokyanů), teploty a mohou podléhat mikrobiologickému znehodnocení.
Některá přírodní barviva se používají při výrobě bylinných čajů (bylinný čaj), např.: modré přírodní barvivo lze získat z ostružin, borůvek a žluté z květů měsíčku a slupky cibule .
Slovníky a encyklopedie | |
---|---|
V bibliografických katalozích |
|
Klasifikace potravinářských přídatných látek | |
---|---|
Zlepšovače chuti, barvy, vůně nebo vůně
Regulátory konzistence
Látky, které prodlužují trvanlivost
Technologické přísady
Pomocné přísady |