| perníkovou omáčkou | |
|---|---|
| Němec Lebkuchensauce | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
|
Slezská kuchyně |
|
| Země původu | Slezsko |
| Doba vzhledu | Nejpozději v 15. století |
| Komponenty | |
| Hlavní | Perník |
| Možný |
zeleninový vývar , masový vývar , pivo , slanina , ořechy , sušené ovoce (pro slanou verzi); mléko a smetana (pro sladkou verzi) |
| směny | |
| Druh pokrmu | Omáčka |
Perníková omáčka ( německy Lebkuchensauce , německy Pfefferkuchensauce ) je skupina příbuzných jídel slezské , německé , české , polské a aškenázské židovské kuchyně ; omáčka k druhým chodům (méně často - dezertní omáčka), jejíž hlavní složkou je jemně rozdrobená a namočená v zeleninovém vývaru nebo mléčných a smetanových pernících . V Německu se k výrobě omáčky používá speciální omáčkový perník , ale jako náhražka se dají použít i obyčejné.
Ve slané verzi je základem omáčky zeleninový vývar z pastináku , celeru a mrkve . Do připraveného vývaru přidáme drcený perník . Pro dochucení se do omáčky přidává slabé pivo nebo masový vývar, drcené mandle , rozinky a někdy najemno nakrájená slanina . V závislosti na zvoleném receptu může být perníková omáčka buď docela tekutá, nebo hustá, jako kaše.
Vzniklou omáčku podáváme s bílými klobásami ( weisswurst ), slezskými bramborovými knedlíky , kaprem (varianta oblíbená zejména v Rakousku a ČR ), ale i dalšími masovými a rybími pokrmy. Oblohou jsou často brambory a kysané zelí .
Zejména ve Slezsku je tradiční podávat na Štědrý večer perníkovou omáčku na stůl , proto se jí také říká vánoční omáčka ( německy Weihnachtssauce ).
V Německu se navíc perníková omáčka může nazývat polská omáčka ( německy Polnische Sauce ), zatímco v Rusku a postsovětském prostoru se zcela jinému jídlu říká polská omáčka [1] .
Mezi další německé názvy pro různé variace tohoto pokrmu patří hnědá omáčka ( německy Braune Sauce ) a bohémská omáčka ( německy böhmische Sauce ).
Ve sladké verzi se drobně nakrájený perník smíchá s horkým mlékem a ručně šlehanou smetanou a používá se jako poleva na sladké pokrmy [2] .
V aškenázské kuchyni se perníková omáčka používá k výrobě variace masa esik , hovězího v perníkové omáčce [3] [4] . S dalším přesídlením aškenázských Židů na východ začal být drcený perník nahrazován dostupnějším černým chlebem .
Perníková omáčka je jedním z doložených staroněmeckých jídel. Recept na perníkovou omáčku najdete v Königsberském kuchařském rukopise , který vznikl na konci 15. století a obsahuje 34 receptů používaných v zámeckých kuchyních řádu německých rytířů .