Kondenzované mléko

Kondenzované mléko  je potravinářský výrobek získaný částečným odstraněním vody z kravského mléka a dalším dodatečným zpracováním [1] . V Rusku se vyrábí hlavně kondenzované mléko s cukrem , hovorově nazývané kondenzované mléko .

Používá se k přidání do čaje , kávy a dalších horkých nápojů. Jako smetana (vařené kondenzované mléko), omáčka a obecná složka je součástí některých pekařských a cukrářských výrobků , zmrzliny [2] a dalších sladkých jídel [3] .

Historie

První, kdo našel způsob, jak uchovat mléko na dlouhou dobu a bez výrazných změn jeho vlastností, byl francouzský cukrář Nicolas Appert , který vynalezl konzervy . Další realizaci této myšlenky provedl Američan Gale Borden , který získal v roce 1856 patent na vynález kondenzovaného mléka s přídavkem cukru a vakuovou konzervací a v roce 1858 postavil v USA první závod na jeho výrobu na světě [ 1] . Americká občanská válka (1861-1865) přispěla k růstu popularity produktu , když armáda Severu potřebovala produkty dlouhodobého skladování [4] .

V Rusku

První závod na výrobu kondenzovaného mléka v Rusku se objevil v roce 1881 [1] u Orenburgu [5] .

V dobách potravinového nedostatku v SSSR byly různé druhy kondenzovaného mléka spolu s gulášem zařazovány do balíčků svátečních potravin distribuovaných podle kuponů a seznamů v jednotlivých organizacích a také některým kategoriím občanů, kteří měli zákonné výhody (účastníci a invalidní veteráni Velké vlastenecké války atd.). Podle seznamů ze skladů obchodů jej dostávali ti, kteří vyjížděli do polní sezóny na vědecké a průmyslové výpravy, mladí turisté dětských turistických stanic, kteří chodili na túry atd.

Kondenzované mléko je součástí státní potravinové rezervy [6] .

Druh

Plnotučné zahuštěné mléko s cukrem  obsahuje vlhkost nejvýše 26,5 %, sušinu mléka nejméně 28,5 % (včetně mléčného tuku 8,5 %), sacharózu 43,5 % [7] . Odrůdy:

Vyrábí se také kondenzovaná smetana s cukrem , vyznačující se vyšším obsahem tuku (19,4 %) [10] .

Odstředěné kondenzované mléko s cukrem  obsahuje vlhkost ne více než 30 %, sušinu mléka ne méně než 26 %, sacharózu 44 %. Používá se především jako průmyslový polotovar [11] .

Sterilizované kondenzované mléko (zahuštěné mléko) obsahuje minimálně 25,5 % pevných látek, včetně 7,8 % tuku [12] .

Výrobní technologie

Slazené kondenzované mléko se vyrábí z čerstvého mléka. Nejprve se zahřeje na 25–30 °C, poté se očistí od mechanických nečistot a ochladí na 4–8 °C. Normalizujte obsah tuku přidáním smetany nebo odstředěného mléka. Pasterováno při 85-87 °C a zahuštěno ve vakuovém přístroji při 55-60 °C. Na konci procesu se přidá horký cukrový sirup a obsah vlhkosti se upraví na 26 %. Výsledná směs se ochladí na 18-19 ° C a balí se do sklenic. Zahuštěné mléko bez cukru (zahuštěné) je po zabalení podrobeno sterilizaci [13] .

Balení

V sovětských dobách bylo kondenzované mléko tradičně baleno v plechovkách . V západních zemích preferovali a v Rusku nyní také používají jiné typy nádob  - skleněné a plastové lahve , doypacky atd.

Kondenzované mléko, vyráběné v SSSR pro maloobchodní prodej, bylo baleno v plechových plechovkách č. 7 o objemu 325 ml o hmotnosti výrobku 400 g [14] s bílo-modro-modrými papírovými etiketami. Design etikety vypracovala v roce 1939 Iraida Fomina, dcera slavného architekta I. A. Fomina [15] . Tento obraz byl z dekády na dekádu tak konstantní, že jeho design je stále používán jako druh „ značky “. Zároveň existují variace vařeného kondenzovaného mléka, které rovněž využívá design obalu originálu, ale je lakováno do hnědých (barva vařeného kondenzovaného mléka) barev. Obdobný je i design obalu konzervovaného krému (béžové tóny). V sovětských dobách se kondenzované mléko vyrábělo zejména v závodě na výrobu mléka v Kupjanském ( ukrajinská SSR ) a v závodě na konzervování mléka v Rogačevě ( BSSR ).

Pro potřeby podniků veřejného stravování , ozbrojených sil , obchodu (například v kulinářských obchodech) a dalších organizací se v SSSR vyrábělo kondenzované mléko v 3litrových plechovkách se stejným designem. Podle GOST bylo kondenzované mléko baleno do kovových plechovek, hliníkových trubek , dřevěných želé sudů na potravinářské výrobky, překližkových sudů a také do kovových baněk na mléko a mléčné výrobky; cisterny na mléko, železniční děložní cisterny a jiné typy kontejnerů povoleny předepsaným způsobem [16] .

Normy

Do roku 2011 byl v Rusku hlavním GOST , podle kterého se vyrábělo kondenzované mléko, GOST 2903-78 [17] .

1. ledna 2011 národní GOST R 53436-2009 „Konzervované mléčné výrobky. Mléko a smetana kondenzované s cukrem. Specifikace“ [18] . Podle této normy je pro výrobu kondenzovaného mléka a smetany povoleno používat pouze syrové mléko a smetanu, cukr a vodu. Jako antioxidant lze přidat pouze kyselinu askorbovou a jako stabilizátor lze přidat deriváty sodíku a draslíku. V závislosti na podílu tuku ve výrobku rozděluje nový GOST kondenzované mléko na odstředěné mléko (ne více než 1 %), běžné (ne méně než 8,5 %) a smetanu (ne méně než 19 %). Zároveň by v kterémkoli ze tří typů kondenzovaného mléka měl být hmotnostní podíl bílkovin v suchém odtučněném mléčném zbytku alespoň 34 % [19] . Za nekvalitní se považuje výrobek z heterogenní hmoty s hmatatelnými krystaly mléčného cukru. Chuť, vůně produktu by měla být mléčná, sladká, čistá, barva může být od dokonale bílé až po bílou s krémovým nádechem. Odstředěné mléko může mít lehce namodralý nádech. GOST vyžaduje, aby plechové plechovky, ve kterých je kondenzované mléko baleno, nevypouštěly toxické kovy a nekontaminovaly produkt.

Od července 2013 je v platnosti mezistátní norma GOST 31688-2012 .

Od 1. září 2018 je pro slazené kondenzované mléko zavedena GOST 34254-2017. Konzervované mléko. Sterilizované kondenzované mléko. Specifikace [20] .

Náhradníci

Existují také produkty, které se odchylují od požadavků GOST - spolu s kondenzovaným mlékem se přidávají rostlinné oleje a další produkty rostlinného původu (zejména palmové a jiné rostlinné oleje ), aby se snížila cena produktů [21] . To zhoršuje chuťové a nutriční vlastnosti produktu a také snižuje jeho cenu [21] . Takový výrobek se vyrábí nikoli podle GOST, ale podle různých technických specifikací ( TU ), což je obvykle uvedeno na štítku, ale neodráží se v názvu [22] . Federální zákon Ruska určuje [23] , že ve sklenici s nápisem „Kondenzované plnotučné mléko“ nebo „Kondenzované mléko s cukrem“ není povolena přítomnost rostlinných tuků, proto náhradní výrobci své výrobky nazývají „Kondenzované mléko“, „ Varyonka", "Speciální kondenzované mléko" , "Přírodní mléčný výrobek" a další názvy nechráněné zákonem.

Od července 2013 platí mezistátní norma GOST 31703-2012 „Konzervy s obsahem kondenzovaného mléka s cukrem. Všeobecné technické podmínky " [19] . Při výrobě produktů podle této normy není dovoleno používat nemléčnou bílkovinu, ale místo mléčného tuku je povoleno používat přírodní a upravené rostlinné oleje.

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 TSB, 1976 .
  2. ↑ Zbožní slovník, 1958 .
  3. ↑ Nádobí s kondenzovaným mlékem / Komp. N. Savinová. - M. : Eksmo, 2012. - 62 s.
  4. ↑ Boguslavsky I. Ve světě ochranných známek // Mirror of the Week č. 21 (34) 27. května - 2. června 1995. Archivovaná kopie z 1. prosince 2020 na Wayback Machine
  5. ↑ Z historie kondenzovaného mléka Archivováno 23. dubna 2016 na Wayback Machine // upakano.ru
  6. ↑ Určení falšování kondenzovaného mléka Archivní kopie ze dne 16. září 2017 na Wayback Machine // Rosselkhoznadzor , 27.06.2014
  7. ↑ Commodity Dictionary, 1958 , Plnotučné kondenzované mléko s cukrem.
  8. ↑ Přírodní káva s kondenzovaným mlékem a cukrem // Komoditní slovník. Svazek 4 / Kap. vyd. IA. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 359.
  9. ↑ Kakao s kondenzovaným mlékem a cukrem // Komoditní slovník. Svazek 3 / Kap. vyd. IA. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1957. - Stb. 174.
  10. ↑ Kondenzovaná smetana s cukrem // Komoditní slovník. Svazek 8 / Kap. vyd. IA. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1960. - Stb. 211.
  11. ↑ Komoditní slovník, 1958 , Odtučněné kondenzované mléko s cukrem.
  12. ↑ Komoditní slovník, 1958 , Sterilizované kondenzované mléko.
  13. ↑ Konzervované mléko // Komoditní slovník. Svazek 4 / Kap. vyd. IA. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 65-66.
  14. ↑ Upakovano.ru. Z historie kondenzovaného mléka, historie kondenzovaného mléka . www.upakano.ru Získáno 7. 5. 2016. Archivováno z originálu 23. 4. 2016.
  15. ↑ „Sedm sovětských designérů, které potřebujete znát“ . Datum přístupu: 27. prosince 2013. Archivováno z originálu 27. prosince 2013.
  16. ↑ GOST 2903-78 „Plnotučné kondenzované mléko s cukrem. Specifikace" . Staženo: 7. května 2016.
  17. ↑ GOST 2903-78 Plnotučné kondenzované mléko s cukrem. Specifikace . Získáno 3. srpna 2013. Archivováno z originálu dne 5. března 2016.
  18. ↑ GOST R 53436-2009 Mléčné konzervy. Mléko a smetana kondenzované s cukrem. Specifikace . Získáno 17. července 2011. Archivováno z originálu 3. prosince 2013.
  19. ↑ 1 2 GOST 31703-2012 Archivní kopie ze dne 3. prosince 2013 na Wayback Machine . Konzervy s obsahem kondenzovaného mléka s cukrem. Obecné Specifikace
  20. ↑ GOST 34254-2017. Konzervované mléko. Sterilizované kondenzované mléko. Specifikace. . Získáno 5. března 2020. Archivováno z originálu 10. listopadu 2018.
  21. ↑ 1 2 Taťána Zyková „Sgushenka“ byla odstraněna z palmy Archivní kopie z 9. srpna 2014 na Wayback Machine // Rossijskaja Gazeta - Stoličnyj číslo 5842 (169).
  22. ↑ Kondenzované mléko. GOST
  23. ↑ Federální zákon Ruské federace ze dne 12. června 2008 N 88-FZ "Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky" Archivní kopie ze dne 25. září 2011 na stroji Wayback // " Rossijskaja Gazeta " Federální vydání č. 4688 06/20 /2008.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích