Kosatec je fondánová hmota získaná svařením kondenzovaného mléka s cukrem , melasou ( melasou ) a tukem (máslo nebo rostlinný olej nebo margarín ). V porcované formě se prodává jako cukroví [1] .
Předpokládá se, že název „kosatec“ dala šarži mléčných sladkostí francouzský cukrář Morna neboli Mornas, působící na počátku 20. století v Petrohradě , který si všiml podobnosti jejich reliéfu s okvětními lístky kosatce [2] .
Při vaření se do karamelu často přidávají dochucovadla a zahušťovadla : mouka , sójový protein, sezamová semínka , drcené arašídy atd. Iris je dodáván s náplní a glazovaný .
Podle způsobu výroby karamelové hmoty se duhovka odlévá a replikuje . Podle struktury a konzistence se dělí na následující typy [3] :
Čokoláda nebo vanilkový karamel se v anglicky mluvících zemích nazývá fudge . Jemné mléčné sladkosti na bázi karamelu - " Korovka " [4] pocházejí z Polska . Mořské karamely jsou v USA velmi oblíbené .původně z Atlantic City , New Jersey .
V Sovětském svazu se rozšířily malé bonbony v obalu - karamel . Výrobní proces spočívá v postupném přidávání a zahřívání ingrediencí ve fermentoru a varu na konečnou teplotu 120-130 °C, v důsledku čehož je směs stále poměrně tekutá. Hotová směs se ochladí na chladicím stole s vodním pláštěm na přibližně 60 °C.
Po vychladnutí směs dostatečně zhoustne a není viskózní, takže ji lze umístit do speciální aparatury, ze které vychází karamelová hmota o určité tloušťce. Hotové lano jde přímo do ovinovacího stroje na duhovku, kde je rozřezáno a zabaleno do etikety.
Po zabalení jsou výrobky ochlazovány ve speciálních tunelech, poté jsou odeslány do sušičky, kde dochází ke krystalizaci při teplotě cca 38 °C, díky čemuž je možné dosáhnout požadované konzistence hotového výrobku (např. , polotuhý karamel z viskózní hmoty). Tvar duhovky může být kvádrový (cihla), čtvercový a tvarovaný (zalitý do libovolných tvarů).