Servelat je druh klobásy s charakteristickým pestrým vzorem na řezu. Vzor je získán kombinací kousků svalové tkáně různých odstínů a nakrájené slaniny (a / nebo vepřového bůčku). Servelat může být polouzený, vařený-uzený a syrově uzený [1] .
Název klobásy je vypůjčen z lexikonu německy mluvící části Švýcarska a pochází z latinského cerebellum , které se ve francouzštině stalo cervelle a italsky cervello , což znamená „mozek“. Používal se v raných receptech [2] [3] . Slovo zervelada v Miláně v šestnáctém století znamenalo „klobása s masem“. Nejstarší recept na přípravu servírátu pochází ze 16. století, vyráběl se z vepřového masa, sádla a sýra, do mletého masa se přidávala exotická koření - zázvor , skořice, hřebíček, muškátový oříšek . Servelat nebyl uzený, ale opařený vařící vodou.
Podle mezistátní normy (GOST 16290-86) servelat obsahuje 25 % prémiového hovězího masa , 25 % libového vepřového masa, 50 % tučného vepřového masa nebo vepřových prsou, sůl, dusitan sodný , cukr , mletý černý nebo bílý pepř a mletý kardamom nebo muškátový oříšek. Skořápka musí být suchá, pevná, elastická a bez usazenin plísní, pevně přilnutá k mletému masu. Barva na řezu dlouhého bochníku u skořápky a ve střední části by měla být jednotná, bez šedých skvrn a konzistence je elastická, hustá a ne sypká. Skladovatelnost: ne více než 30 dní při skladování při t od 0 do +4 °C a relativní vlhkosti 75-78%"
Švýcarský Servelat je „symbol švýcarské národní identity“, zařazený mezi kulinářský poklad Švýcarska. Ve Švýcarsku není servelat jen klobása, ale také klobásy. Grilování takových klobás na otevřeném ohni s rozříznutými konci tak, že se roztahují jako motýlí křídla, je vzpomínkou z dětství snad každého Švýcara [3] [4] .
Vyrobeno z koření, ledu, slaniny, škvarků a hovězího masa, naplňte jimi vnitřnosti zebu .
Má jedinečnou, „umírněně zauzenou“ chuť a originální, „dokonale zakřivený“ tvar. Švýcarský Servelat 12 cm lze jíst se slupkou i bez ní.
Historie cervelatu ve Švýcarsku začala před více než sto lety v Basileji. Cervelat se stal tradiční lahůdkou na karnevalu Fastnacht , nedílnou součástí švýcarského folklóru.
V Basileji byla klobásová válka roku 1890 první příčinou klobásové války - řezníci zdražili klobásy a obyvatelé města vyhlásili bojkot a přestali klobásy kupovat úplně, nakonec musely být ceny sníženy.
Od dubna 2006 Světová epizootická organizace (OIE) s odvoláním na šíření nemoci šílených krav prohlásila Brazílii za „země s kontrolovaným rizikem nákazy“ a zakázala dovoz vnitřností brazilského býka, včetně vnitřností, z nichž je střevo pro švýcarský Servelat je vyroben. Při výrobě švýcarského Servelatu se používají nejlepší hovězí střeva a hlavní podmínkou výběru je průměr 37-39 mm. Sláva a pověst švýcarského cervelatu - ve svém zaobleném tvaru, který přímo závisí na průměru skořápky - díky němu ze střev brazilských býků vychází cervelat jako středně uzený a se slupkou, která je dokonale křupavé na zubech.