Černý česnek ( angl. Black česnek ) - pečený česnek , jehož tmavnutí je spojeno s Maillardovou reakcí , a ne s karamelizací ; má kořeněnou sladkou chuť, beze stopy hořkosti a štiplavého zápachu. Nemá štiplavost čerstvého česneku . Pravděpodobně pochází z korejské kuchyně . Vyrábí se zahříváním čerstvého česneku ( Allium sativum ) při kontrolované teplotě a vlhkosti po dobu několika týdnů. Prodává se jako silný antioxidant .
Verze původu černého česneku se liší. Podle jednoho z nich tento produkt poprvé vyrobili staří Korejci , kteří hliněné nádoby plnili hlavičkami česneku a poté je vystavovali na čerstvém vzduchu, aby se zahřáli slunečními paprsky.
V roce 2004 si korejský vynálezce nechal patentovat zařízení na výrobu černého česneku a prohlásil: "Ať se vám bude říkat cokoli, černý česnek není vůbec staré korejské jídlo... Vytvořil jsem ho a mám tři patenty na vlastní výrobní technologii." [jeden]
Později, v roce 2009, výrobce česneku ve Spojeném království tvrdil, že k výrobě černého česneku použil 4000 let starý korejský recept. Aplikací v praxi farmář údajně nejen zachránil úrodu česneku před zkažením, ale získal také produkt s pozoruhodnými vlastnostmi a vynikající chutí.
K vaření černého česneku potřebujete stálou zvýšenou teplotu, stabilní úroveň vlhkosti a poměrně hodně času, i když samotný proces zpracování není příliš komplikovaný. Obvykle se pro vaření vybírají největší neloupané hlavy. Vkládají se do žáruvzdorné misky, která se následně pevně zabalí do potravinářské fólie, aby dovnitř nepronikly mikroorganismy . Dále se nádoba s česnekem vloží do speciální pece, vyhřáté na teplotu 60 °C, kde se dalších 40–50 dní podrobí tepelné úpravě [2] . V důsledku dlouhodobé tepelné úpravy česnek postupně mění své vlastnosti a získává sytý černý nádech. Ztrácí ostrou česnekovou chuť a získává sladkou chuť připomínající melasu s nádechem sójové omáčky , hub a sušeného ovoce . Černá barva je spojena s Maillardovou reakcí a objevuje se v důsledku výskytu melanoidinů [3] .
Dlouhou tepelnou úpravou se živiny uvnitř česneku promění v lehce stravitelné formy. Tvrdí se, že v stroužcích česneku se výrazně zvyšuje množství vitamínů , makro- a mikroprvků, včetně vápníku , hořčíku , železa a síry , zvyšuje se počet vlákniny a cukrů .
Tento produkt lze přidávat do potravin bez dalšího zpracování - jako sušené ovoce . Lze kombinovat se sýry nebo chlebem. Kuchaři jej používají v drcené formě jako koření k rybím, houbovým a masitým pokrmům. Hodí se stejně dobře ke slaným i sladkým pokrmům.
Používá se na marinády , těstoviny, rizoto , hodí se také do čokolády. Zejména se dá použít do pesta do omáček, jako dresink na saláty, zatziki a také k dochucení omáček k masným výrobkům. [čtyři]