Brettanomyces

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 3. ledna 2022; kontroly vyžadují 2 úpravy .
Brettanomyces

Kolonie kvasinek Brettanomyces bruxellensis na agaru Phloxin B.
vědecká klasifikace
Doména:eukaryotaKrálovství:HoubyPodříše:vyšší houbyOddělení:AscomycetesPododdělení:Saccharomycotina O.E. Erikss. & Winka , 1997Třída:Saccharomycetes ( Saccharomycetes G.Winter , 1880 )Objednat:SaccharomycetesRodina:PichiaceaeRod:Brettanomyces
Mezinárodní vědecký název
Brettanomyces Van der Walt & Arx (1981)
Druhy
  • Brettanomyces bruxellensis
  • Brettanomyces claussenii
  • Brettanomyces custersianus
  • Brettanomyces naardenensis
  • Brettanomyces nanus

Brettanomyces  (lat.)  je rod hub z čeledi Pichiaceae . Buněčná morfologie těchto kvasinek se liší od oválné po podlouhlou. Kvasinky jsou acidogenní a při pěstování v prostředí s vysokým obsahem glukózy produkují velké množství kyseliny octové. Brettanomyces jsou důležité v pivovarnictví a výrobě vína díky aromatickým sloučeninám, které syntetizují.

V přírodě se Brettanomyces nachází na slupce ovoce. Druh Brettanomyces claussenii byl poprvé klasifikován v Carlsberg Brewing Company v roce 1904 N. Hjelte Claussenem, který studoval příčiny kažení anglického piva. Název Brettanomyces pochází z řecké britské houby.

Ve vinařství

Jak Brettanomyces roste , kvasinky uvolňují několik sloučenin, které mění buket vína. V nízkých koncentracích má přítomnost těchto složek na víno pozitivní vliv, komplikuje buket a dodává mladému vínu vyzrálý charakter. Mnoho vín jako Château Musar má svůj specifický charakter díky Brettanomyces . Avšak při vysokých koncentracích nad smyslovým prahem jsou složky vnímány jako negativní. Senzorický práh je však individuální a může se lišit od člověka k člověku. Obecně je obtížné zaručit požadovanou úroveň, takže Brettanomyces je potenciálně považován za kvasinku kazící víno .

Vína infikovaná Brettanomyces mají živočišné a rustikální tóny ('chlév', 'chlév', 'slanina', 'země', 'koňské sedlo', 'houby' atd.) [1] a kovové příchutě . . Je třeba poznamenat, že porážka Brettanomyces je často zaměňována s " chorobou korku ", způsobenou další složkou, která kazí chuť vína - trichloranisolem. [2]

Aromatické složky

Komponenty produkované těmito kvasinkami a asociace, které vyvolávají, jsou:

Různé kombinace komponent mohou způsobit zcela odlišné pocity.

Původ ve víně

Brettanomyces nejčastěji postihuje červené víno zrající v dřevěných sudech, ale vyskytuje se také v bílých vínech Chardonnay a Sauvignon blanc . Předpokládá se, že tyto kvasinky mohou být také zavlečeny ovocnými muškami nebo prostřednictvím již kontaminovaných sudů s vínem. Schopnost těchto kvasinek metabolizovat disacharid celobiózu a obecně nerovný povrch sudu poskytují dobré podmínky pro jejich růst.

V pivovarnictví

Ve většině piv je Brettanomyces obecně považován za kontaminant a vlastnosti, které tato kvasinka dodává pivu, jsou nežádoucí. V některých typech piva, jako jsou tradiční belgická piva, jsou však považována za atraktivní. Lambic , Gueuze, stejně jako flanderské hnědé pivo a flanderské červené pivo vděčí za svou jedinečnou chuť této kvasinkě. Totéž platí pro belgické domácí pivo [3] .

Někteří američtí výrobci piva záměrně používají Brettanomyces ve svých pivovarech. Kvasinky se buď přímo přidávají do fermentorů, nebo pivo zraje v sudech jimi předem naočkovaných.

Poznámky

  1. ↑ OCW, 2015 .
  2. ↑ KORKOVÝ SKŘÍŇ A BRETTANOMYCES (1. května 2005). Archivováno z originálu 4. června 2006.
  3. ↑ Asimov, Eric . Vaří se stejně komplexní jako víno  (22. listopadu 2011). Archivováno z originálu 23. listopadu 2011. Staženo 24. listopadu 2011.

Odkazy