| arménský koňak | |
|---|---|
| Země původu | |
| Zakladatel | Nerses Tairyan |
| Rok založení | 1887 |
| Pevnost | 40–57 % |
| Známky |
Ararat Arine Sargis Noy Araspel Legend of Armenia Armagan Great Valley a další. |
| Typ | brandy a značka |
| Výrobce | Jerevanská továrna na brandy |
| webová stránka | ybc.am |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Arménský koňak (Arbun) je obecný název pro značku alkoholických nápojů vyráběných v Arménii. Arménské koňaky během sovětské éry okupované[ kde? ] oceněná, často první místa, za která si získali slávu v mnoha zemích světa.
Rozhodnutí vlády z roku 2010 [1] zavést nové slovo „Arbun“ jako nový obchodní název pro brandy má za cíl maximálně vymezit pojmy „arménský koňak“ („arménská brandy“) od pojmu „brandy“. Ve skutečnosti jsou podle zákona „O alkoholických nápojích vyrobených na bázi hroznových surovin“ kategorie naprosto totožné, konkrétně se jedná o nápoje, které splňují řadu požadavků na výrobu. Jedná se zejména o nápoje vyrobené ze stařených lihovin získaných výhradně z určitých odrůd vinné révy pěstovaných v Arménii a Náhorním Karabachu a stáčených do lahví v Arménii. Mezitím stejný zákon definuje takový pojem jako „brandy“, která se vyrábí ze 40 % dováženého alkoholu a 60 % místního alkoholu. Ve skutečnosti se rozhodnutí vlády týká pojmu „brandy“, který je nahrazen slovem „arbun“ .
Většinu známých značek arménského koňaku (tedy poddruhy značky Ararat; Ani, Akhtamar, Nairi atd.) nyní vyrábí Pernod Ricard Armenia, divize francouzského koncernu Pernod Ricard . [2]
Podle jedné z legend kotvila Noemova archa na hoře Ararat během potopy . Holubice vyslaná hledat zemi se k němu vrátila s olivovou ratolestí. Když vody opadly, Noe sestoupil z hory a začal žít v údolí. Biblický patriarcha, kterému bylo tehdy šest set let, vysadil spolu se svými syny vinice na úpatí Araratu – věří se, že lidstvo poznalo chuť vína, když Noe poprvé ochutnal dar révy Ararat.
Arménie je země s prastarou tradicí pěstování hroznů. Archeologické vykopávky ukazují, že vinařství a vinařství se na území moderní Arménie provozuje přibližně od 15. století před naším letopočtem [3] . Zmínky o tom, že se z regionu vyvážela vynikající vína za účelem prodeje do sousedních zemí, najdeme u starověkých řeckých historiků Hérodota , Xenofónta , Strabóna [4] .
V současné době se pro potřeby výroby brandy v Arménii pěstuje několik hlavních odrůd hroznů [3] : čtyři arménské - mskhali , garan dmak , voskehat , kangun a gruzínské - známá rkatsiteli . Dříve byly bobule smíchány a šťáva byla destilována, aby se vyrobil hroznový destilát . Nyní se destilace provádí přísně podle odrůd.
Výrobu koňaku v Arménii založil v roce 1887 obchodník prvního cechu Nerses Tairyan v Jerevanu v prvním vinařství postaveném o deset let dříve na území bývalé jerevanské pevnosti . V vylepšeném závodě byly instalovány dva destilátory na kouření koňakového lihu.
Vykuřování a přímá výroba koňaku probíhala klasickou francouzskou technologií, protože francouzské koňaky , které měly v té době téměř 150 letou historii, si již získaly zaslouženou slávu a oblibu.
V roce 1899 pro obtížnou přepravu hotových výrobků (tehdy na území Arménie neexistovala železnice) Nerses Tairyan, již v pokročilém věku, prodal závod velké ruské obchodní a průmyslové společnosti N. L. Shustov and Sons . .
V období od roku 1893 do roku 1894 byly v Jerevanu vybudovány další tři továrny na kořalku a v roce 1914 dosáhl počet továren na pálenku v Arménii 15. Největší továrnu na pálenku koupil Shustov z Taijanu. Hlavním vinařem do roku 1947 a prvním manažerem továrny na koňak byl Kirill Grigorjevič Silčenko. Pod vedením Silčenka K. G. vznikaly takové značky koňaků jako „Slavnostní“, „Jubilejní“ atd. Rozvoj koňakové továrny Šustových postupoval velmi rychlým tempem. Majitelé a jejich talentovaný manažer Mkrtich Musinyan , který získal vzdělání na francouzské vinařské a vinařské škole (město Vrenyo ), si uvědomili, že údolí Ararat je docela vhodné pro pěstování hroznů a rozvoj vinařství a výroby koňaku.
Koňakový podnik Šustových se neustále rozšiřoval. Objevily se pomocné dílny a nové sklady pro staření koňakového lihu, byla postavena nová továrna na koňak, kde bylo instalováno 12 destilátorů typu Charente . První dubové sudy na arménský koňak byly do Arménie přivezeny z Francie a až dosud hlavní odrůdy koňaku zrají v těchto sudech. Francouzská technologie výroby koňaku a francouzské vzdělání manažera Musinyana byly zřejmě důvodem kvality arménských koňaků té doby. Vyráběly se koňaky „Fin-Champagne“, „Fin-Champagne selected“, „Fin-Champagne the best“, „Extra“ a další.
Po revoluci byl podnik Šustových vládou první Arménské republiky znárodněn a továrna byla obnovena pod názvem Ararat Wine and Cognac Trust. Klasická technologie, správná kombinace vysoce kvalitních místních odrůd garan dmak , chilar , voskehat, pěstovaných v příznivých klimatických podmínkách Araratské pláně , zajistila popularitu arménského koňaku v sovětských dobách. Arménské koňaky byly citovány v SSSR . Koncem čtyřicátých let se trust "Ararat" naplnil na území starých továren a dílen a kombinovaná koňaková dílna a dílna na destilaci alkoholu se v roce 1953 "přestěhovala" do nově postavené továrny speciálně na výrobu koňaku ( Jerevanská továrna na brandy ). Hlavní závod zabíral osm a půl hektaru v samém centru Jerevanu.
V souvislosti s růstem surovinové základny a potřebou rozšíření výroby brandy v té době byla téměř všechna arménská vinařství povinna vykuřovat alkohol.
Podle výsledků první poloviny roku 2010 bylo do Ruska dovezeno asi 3,9 milionu litrů arménského koňaku, což je o 34 % více než ve stejném období roku 2009. [5]
Do roku 1999 se arménský koňak vyráběl v souladu se sovětským GOST, který nedával jasnou definici produktu pod názvem „arménský koňak“. GOST měl vágní znění a s jeho pomocí bylo téměř nemožné určit, který nápoj je falešný a který ne. Navíc ochranné známky arménského koňaku nebyly registrovány a byly volně používány výrobci i mimo Arménii.
1. května 1999 vstoupila v platnost Norma Arménské republiky pro výrobu arménského koňaku, vyvinutá z iniciativy Jerevanské továrny na brandy. Nová norma uzákonila nejdůležitější parametry arménské brandy: Arménské brandy musí být vyrobeno z hroznových destilátů vyrobených z hroznů vypěstovaných v Arménii.
Arménská vláda v červnu schválila finanční dohodu s EU , která stanoví poskytnutí 3 milionů eur Jerevanu jako součást procesu postupného zrušení zeměpisného označení „ koňak “ pro arménské alkoholické výrobky. Program realizovaný s EU zajišťuje vývoj nového názvu arménského koňaku, jeho reklamu a marketing na domácím i tradičním zahraničním trhu. Bylo konstatováno, že projekt je prováděn v souladu s Komplexní a posílenou dohodou o partnerství mezi Arménií a EU, která byla podepsána v roce 2017 a nakonec vstoupila v platnost v březnu 2021 [6] .
V závislosti na délce a způsobu zrání koňakových lihovin (v dubových nebo smaltovaných nádržích naložených dubovými holemi ) se arménské koňaky dělí na: běžné, ročníkové a sběrové.
Obyčejné koňaky se vyrábějí z koňakových destilátů zrající minimálně 3 roky a dělí se do následujících skupin:
Zároveň, pokud jsou v názvu koňaku použity hvězdičky, pak by jejich počet měl odpovídat stáří koňaku.
Vintage koňaky jsou vyráběny z koňakových destilátů zrající v dubových sudech po dobu minimálně 6 let. Průměrné stáří lihovin používaných k výrobě historických koňaků nesmí být nižší než stáří stanovené pro koňak této nominální hodnoty. Název a stáří ročníkových koňaků musí být stanoveny v technických specifikacích pro konkrétní druh koňaku.
Kolektivní koňaky jsou vyráběny z vintage koňaků, navíc zrající minimálně tři roky v dubových sudech. U sbírkových koňaků jsou zachovány názvy ročníkových koňaků.
Norma upravuje i obecné technické požadavky, které musí koňaky splňovat po roce 1999 a musí být vyráběny podle technologických pokynů za dodržení hygienických norem a pravidel schválených předepsaným způsobem.
Podle organoleptických ukazatelů , jako je průhlednost, barva, chuť a buket, musí pravý arménský koňak splňovat následující požadavky: je průhledný, s leskem, bez cizích inkluzí a sedimentu, barva od světle hnědé po tmavě hnědou, má chuť a buket, typický pro koňak tohoto typu, bez cizí chuti a vůně.
Pokud jde o fyzikálně-chemické ukazatele, koňaky musí splňovat mnoho norem: například objemový podíl ethylalkoholu musí být alespoň 40%, hmotnostní koncentrace metylalkoholu by neměla překročit 20 mg / dm³, hmotnostní koncentrace cukrů - až 1,0 g / dm³; hmotnostní koncentrace mědi je do 5,0 mg/dm³ a hmotnostní koncentrace železa je do 1,5 mg/dm³. Přitom objemový podíl etylalkoholu, hmotnostní koncentrace cukrů jsou stanoveny v technických specifikacích pro konkrétní druh koňaku.
Arménská norma také popisuje technické požadavky na suroviny a materiály používané pro výrobu koňaků a upravuje požadavky na balení, označování, kontrolu kvality, přepravu a skladování produktů.
K výrobě arménských koňaků se používají především původní endemické odrůdy vinné révy rostoucí v údolí Ararat - Voskehat , Garandmak , Chilar , Mskhali , Kangun a Banants , Kakhet , Mekhali .
Hrozny pro výrobu koňaku se sklízejí v září až říjnu. Pro úspěšnou vinifikaci hroznového moštu je nutné, aby cukernatost v hroznech nepřesáhla 18-20 %, to znamená, že hrozny musí být mírně nezralé.
Proces výroby arménského koňaku se prakticky neliší od klasického francouzského.
Vinifikace trvá 7 až 10 dní podle schématu bílých vín (tj. bez macerace ), ale bez použití sulfitace (tj. bez stabilizace kyselinou siřičitou). Na konci procesu vinifikace se obsah cukru ve vinném materiálu sníží na 0,3 % s obsahem alkoholu 10-12 %.
Vinařský materiál získaný vinifikací se posílá k destilaci. V Arménii se jejich destilace na koňakový alkohol provádí na zařízeních dvou systémů:
Průběžné sloupové instalace, oblíbené v některých ruských koňakových továrnách, nepoužívá žádný z předních arménských výrobců. Faktem je, že při použití zařízení s periodickým působením se alkohol ukazuje jako méně čištěný od nečistot, ale aromatičtější, a při použití zařízení s kontinuálním působením se koňakový alkohol ukazuje jako čistší, ale prakticky bez obsahu těkavých látek. .
Alkohol získaný destilací zraje v dubových sudech (pro ročníkové a běžné koňaky) nebo ve smaltovaných nádobách na dubových latích (pouze pro běžné koňaky).
Aby extrakce taninových látek probíhala intenzivněji, bývá po destilaci koňakový destilát umístěn nejprve do nových (poprvé nebo podruhé použitých) sudů. Po 4-6 měsících se mladý alkohol nalévá do dříve používaných sudů - extrakce je v nich méně intenzivní.
Proces zrání lihovin pro výrobu arménských koňaků trvá minimálně 3 kalendářní roky.
Teplotní režim má velký vliv na proces stárnutí - čím je místnost teplejší, tím intenzivnější je proces extrakce taninu . Ve stárnoucích dílnách arménských výrobců koňaku se teplota přirozeně pohybuje v širokém rozmezí: v létě je tu docela horko a v zimě zima. Stárnoucí lihoviny v podmínkách ostře kontinentálního klimatu Arménie – zimní mrazy, někdy dosahující až 20–25 °C, a čtyřicetistupňová letní vedra – jim proto dodávají výjimečnou jemnost a harmonii.
Koňak se rodí jako výsledek míšení – míšení koňakových destilátů různého stáří v určitém poměru.
Poté, co mistr koňaku sestaví recept na konkrétní směs, začne vlastní míchání. Vyrábí se ve speciálním mixéru, což je vertikální nerezová nádoba vybavená poklopy a vybavená systémem míchadel a čerpadel.
Podle určitého schématu se do koňakových lihovin přidává voda, sirup a barva a celý tento „koktejl“ se několik hodin míchá.
Kohler ( francouzsky couleur - color) je vodný roztok (1:100) tónované cukrové melasy ( francouzský karamel ), který má odstín od rubínové po tmavě kaštanovou a aroma spáleného cukru. Kohler se vaří v měděných kotlích na otevřeném ohni při teplotě 160-180 °C.
Při výrobě koňaku je barva nepostradatelnou složkou, která dodává konečnému produktu lesk a barvu a zároveň doplňuje a „fixuje“ vůni a chuť koňaku.
Zvláštnost výroby arménského koňaku spočívá ve vodě použité při jeho výrobě. Pokud se v klasické francouzské výrobě používá pouze destilovaná voda, pak arménští výrobci vyrábějí koňak z pramenité vody. Každá arménská továrna na brandy má přiřazeny prameny a v souladu s plánem míchání dodává vodu do výroby.
Voda pro arménskou brandy obsahuje velmi málo soli, ale přesto podléhá demineralizaci osmózou. Tím se eliminuje srážení vápníku v lahvích s hotovým koňakem a zvyšuje se jeho trvanlivost.
Hotová směs se nalije do dubových sudů, kde by měl nově zrozený koňak nějakou dobu „odpočívat“. To je nezbytné, aby se alkoholy asimilovaly, to znamená, aby si na sebe zvykly, čímž se dosáhne maximální rovnováhy, harmonie a rovnoměrného nasyceného odstínu.
Doba odpočinku závisí na typu koňaku: pokud pro běžné (tři až pět let) stačí tři až šest měsíců, pak se staršího koňaku nedotknete mnohem déle. Například desetileté koňaky jsou na dovolené od roku do roku a půl (o tom rozhoduje koňakový mistr).
Běžné a vintage koňaky také odpočívají v různých podmínkách. Vintage jsou umístěny ve 400litrových sudech a obyčejné - ve speciálních dubových kádích o objemu až 35 tisíc litrů nebo ve smaltovaných nádobách stejné velikosti. Sudy na výrobu arménských koňaků se vyrábí z kavkazského dubu, který roste v Arménii a Náhorním Karabachu.
Po skončení odpočinku, bezprostředně před lahvováním, se koňak ošetří chladem (v tomto případě se vysráží jemně rozptýlená suspenze, která se dostane do lihovin z dubu) a dvakrát se přefiltruje.
Nejznámější značky arménského koňaku na ruském trhu jsou:
Objevují se zprávy o lásce známých osobností k arménskému koňaku - například Winston Churchill , Agatha Christie a Frank Sinatra [10] , ale i příběhy související s touto závislostí například [11] :
Je známo, že Churchill každý den vypil láhev 50stupňového koňaku „Dvin“. Jednoho dne premiér zjistil, že Dvin ztratil svou dřívější chuť. Vyjádřil svou nespokojenost se Stalinem. Ukázalo se, že mistr Margar Sedrakyan , který se zabýval mícháním "Dvin", byl vyhoštěn na Sibiř. Byl vrácen a znovu zařazen do strany. Churchill začal znovu přijímat svého milovaného Dvina a Sedrakyan byl oceněn titulem Hrdina socialistické práce. Takže koňak zachránil člověku život.
Autoři knihy „Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore“ uvádějí, že nemohli najít důkazy o této legendě ani v životopisech či memoárech Churchilla, ani v memoárech Mikojana [12] . Podle internetových stránek Churchillova muzea byla jeho oblíbená značka brandy/koňaku „ Hine “ [13] .