Bílé zelí je zelenina , hlávka zahradního zelí odrůdy Brassica oleracea var. capitata L. , cenný a rozšířený potravinářský výrobek . Konzumuje se čerstvý, jako součást teplých jídel, používá se k nakládání a nakládání .
| bílé zelí | |
|---|---|
| Složení na 100 g výrobku | |
| Energetická hodnota | 25 kcal 103 kJ |
| Voda | 92,18 |
| Veverky | 1.28 |
| Tuky | 0,1 |
| Sacharidy | 5.8 |
| - cukr | 3.2 |
| – laktóza | 0 |
| - dietní vláknina | 2,2-2,7 |
| vitamíny | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- karoten , mcg | 42 |
| Thiamin ( B1 ) , mg | 0,061 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 0,04 |
| Niacin ( B3 ) , mg | 0,234 |
| Kyselina pantothenová ( B 5 ), mg | 0,212 |
| Pyridoxin ( B6 ) , mg | 0,124 |
| Folacin ( B9 ), mcg | 43 |
| Kyselina askorbová (vit. C ), mg | 36.6 |
| Tokoferol (vit. E ), mg | 0,15 |
| Vitamín K , mcg | 76 |
| stopové prvky | |
| Vápník , mg | 28-70 |
| Železo , mg | 0,21-1,46 |
| Hořčík , mg | 9-19 |
| Fosfor , mg | 18-35 |
| Draslík , mg | 130-257 |
| sodík , mg | osmnáct |
| Zinek , mg | 0,09-0,41 |
| Mangan , mg | 0,085-0,444 |
| jiný | |
| popel, mg | 0,64 |
| Zdroj: USDA Nutrient databáze | |
Hlávka zelí je stonkový pahýl, na kterém jsou umístěny hustě zkroucené listy, pokrývající postranní a vrcholové růstové pupeny. Hlávky bílého zelí mohou být kulaté, kulaté, ploché, kuželovité. Pařez může vniknout do hlávky zelí do hloubky 1/3 až 2/3 její tloušťky. Listy zelí jsou pokryty voskovým povlakem, který je na vnějších listech silnější a při skladování se zvětšuje. Hustota hlávek zelí závisí na počtu listů a hustotě pletiv zelí [1] . Vysoce kvalitní hlávky zelí jsou husté, plně tvarované, váží minimálně 0,4 kg u raných odrůd a minimálně 0,7 kg u středních a pozdních [2] .
Mezi výhody zelí bezesporu patří jeho dlouhodobá skladovatelnost, vhodnost pro zpracování (nakládání a zavařování ) , stejně jako přítomnost mnoha odrůd s různou dobou zrání [3] . Bílé zelí je vysoce výnosná a rozšířená zelenina [1] .
Skladovatelnost středních odrůd bílého zelí je 2-3 měsíce, pozdní - 6-7 měsíců, rané odrůdy se skladují až 2 týdny. Lepší se skladují husté hlávky zelí a také ty, které mají 2-3 volně přiléhající krycí listy. Optimální skladovací teplota je −1 °C při vlhkosti vzduchu asi 95 %. Skladování při zvýšených teplotách urychluje klíčení pupenů a snížená vlhkost podporuje vadnutí listů [1] [2] .
Různé odrůdy zelí mají různou skladovací kvalitu, která závisí na době klidu ledvin, která je pro odrůdu charakteristická. V procesu skladování zelí se pupeny vyvíjejí a klíčí, pahýl se prodlužuje, naklíčené hlávky zelí praskají. Takové zelí nelze dále skladovat. Podzimní a pozdní odrůdy zelí se skladují déle [1] .
Bílé zelí se vyznačuje vysokým obsahem vody . Sacharidy jsou v zelí zastoupeny sacharózou a monosacharidy . Bílkoviny zelí mají vysoký obsah síry , navíc jsou zde volné aminokyseliny . Obsah organických kyselin je nízký (0,1-0,3 %), převažuje kyselina citrónová . Obsah živin je vyšší ve stonku, ale při skladování hlávek zelí dochází k jejich přerozdělení do listů a pupenů [1] .
Vysoký obsah síry v minerálních a organických sloučeninách zelí ( glukosinoláty ) mu dodává mírně nahořklou chuť. Tyto látky se při tepelné úpravě nebo fermentaci odbourávají a vznikají látky se specifickým nepříjemným zápachem [1] . Obsah glukosinolátů je nižší u raných odrůd zelí a u velkých hlávek [4] .
Bílé zelí se pěstuje od starověku. Existuje dokumentární důkaz, že bílé zelí bylo rozšířeno ve starém Římě v 1. století našeho letopočtu. E. Ve 3. století našeho letopočtu. E. zelí se pěstovalo v Malé Asii a píše o něm i Byzantská zemědělská encyklopedie z 10. století. Z území západní Asie se zelí rozšířilo východním směrem do zemí střední Asie a Zakavkazska . Na územích obývaných východními Slovany a později zahrnutých do Kyjevské Rusi se bílé zelí zjevně vyskytovalo již v 11. století v důsledku řecké kolonizace oblasti Černého moře a obchodních vztahů s Byzancí . Také jižní a západní Slované dostávali zelí od svých řeckých a římských předchůdců při osídlení v 6.-7. století, jak dokládá lingvistický rozbor. V západoevropských pramenech se nejstarší zmínka o zelí datuje do 13. století. Na začátku 16. století se zelí pěstovalo v celé střední a severozápadní Evropě. Evropští osadníci přinesli zelí do Nového světa [5] .
Ve starověkých ruských písemných pramenech se zelí zmiňuje v Izborniku Svjatoslavově (1073), statutární listině smolenského knížete Rostislava Mstislavoviče (1150) a listině studiánského kostela a kláštera (1193). V XIII-XVII století se zelí široce rozšířilo a pevně vstoupilo do každodenního života v ruských zemích. " Domostroy " (XVI. století) nařídil majitelům domů, aby v létě vařili zelí a na podzim ho osolili, a nařídil těm, kteří neměli půdu, aby kupovali a skladovali zelí na zimu. Podzimní nakládání zelí probíhalo v obrovském měřítku, některé kláštery nakupovaly tisíce zelí, kysané zelí se prodávalo v sudech. Do příprav se zapojilo i obyvatelstvo. Cornelis de Bruyne , který navštívil Moskvu v roce 1702, napsal: "V Pižmovsku roste hojně bílé zelí, Rusové ho sklízejí velké zásoby, obyčejní lidé ho jedí dvakrát denně." V XVIII. století se na Sibiři rozšířilo pěstování bílého zelí [5] .
Na rozdíl od zemí Evropy a Asie , kde se pěstovaly a konzumovaly jiné druhy zelí, se v Rusku původně pěstovalo pouze bílé zelí. Staleté zkušenosti s pěstováním zelí vedly k vytvoření mnoha místních odrůd vysoké kvality. Takže v 18. století byla populární odrůda Kaporskaya s extrémně hustými hlávkami zelí; zahraniční botanici to nazývali „ruské bílé, malé zelí“. Teprve v 17. století byl zaznamenán výskyt červeného zelí a další odrůdy zelí ( kedlubny , savojské atd.) byly do Ruska přivezeny ze západní Evropy až v 18.–19. století [5] .
Bílé zelí se používá při vaření do salátů , polévek , zelné polévky , boršče , slaniny, přílohy v dušené i vařené formě, smažené obalované nebo smažené , připravují se z něj zelňačky , náplně do koláčů . Pozdní odrůdy bílého zelí lze sušit , mrazit , nakládat a fermentovat [1] [6] .
Bílé zelí a šťáva z něj se používají v dietní a klinické výživě [7] .
Sušené zelí se spolu s čerstvým zelím používá k přípravě prvního a druhého chodu, příloh a náplní do koláčů. Pokrmy ze sušeného zelí se od pokrmů z čerstvého zelí prakticky neliší a sušené zelí se skladuje mnohem lépe [2] .
K sušení jsou vhodné pouze pozdní a střední odrůdy zelí. Zelí se zbaví horních listů a pařezů a naseká se hoblinami o šířce 3–5 mm. V sušárnách se čerstvé nebo blanšírované hobliny zelí suší zahřátým vzduchem na obsah vlhkosti nejvýše 14 %. Během procesu sušení se obsah vitamínu C v zelí sníží téměř o 40 % a ztratí se některé další živiny, takže pokrmy ze sušeného zelí mají méně sladkou chuť. Když se blanšírované zelí suší, nutriční hodnota klesá méně. Syrové sušené zelí je bílé nebo světle žluté, blanšírované sušené zelí připomíná barvou a strukturou vařené zelí [2] .
Za optimálních podmínek - teplota nepřesahující 20 ° C a vlhkost nepřesahující 75% - lze sušené zelí skladovat jeden a půl až dva roky. Blanšírované sušené zelí si déle zachovává vlastnosti čerstvého zelí a navíc se rychleji rozvaří než syrové sušené [2] .
Bílé zelí: řezané hlavy
Hlávka zelí bez vnějších listů
salát z čerstvého zelí
Polský bigos
zelňačka