Vanilkový krém

vanilkový krém
Komponenty
Hlavní
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Vanilkový krém  je součástí mnoha receptů, jako je pudink, éclair , salambo, paris brest, tropezienne nebo millefeuille.

Složení

Tento krém se skládá z mléka, vajec (někdy jen žloutků), cukru, pšeničné mouky nebo škrobu a másla (někdy) [1] .

To vše se zahřívá, šlehá a chladí. V klasické verzi je přidán vanilkový lusk , ale můžete krému dodat jinou chuť přidáním čokolády , kávy , citronu atd.

Jak získat

Mléko se zahřeje, čímž se vanilkový lusk uvaří. V misce uvařte žloutky s cukrem. Potom se přidá mouka a případně škrob a/nebo sůl. Poté se směs zředí mlékem na dvě části a míchá do hladka. Vše se zahřeje na teplotu 85 °C, míchá dřevěnou stěrkou nebo metličkou a za stálého čištění dna nádoby, aby se krém nepřipálil [2] .

Zvláštností je, že při tomto šetrném vaření při 85 °C se vejce srazí, takže směs zhoustne a vytvoří krém. Směs je v této fázi pasterizována , což umožňuje delší trvanlivost než pudink nebo anglická smetana (a v souladu s tím z nich připravený dezert nebo flotant ), jejichž receptury vyžadují čerstvě snesená vejce. Aby se předešlo bakteriologické kontaminaci, nalije se výsledný krém ještě horký do dokonale čisté nádoby, hermeticky uzavřené; poté ihned vložte do lednice.

Varianta

Vanilkový lusk se rozřízne a semena se odstraní. Mléko se zahřeje a půlky lusku se v něm vylouhují spolu se semeny. V misce uvařte žloutky s cukrem. Poté se přidá mouka nebo kukuřičný škrob. Poté se směs za míchání zředí mlékem na dvě části, dokud nevznikne homogenní směs. Vše se zahřeje k varu za stálého míchání metličkou a neustálého čištění dna nádoby, aby se smetana nepřipálila. Odstavte z ohně za mírného míchání a poté potřete povrch směsi tenkou vrstvou rozpuštěného másla nebo potravinářské fólie, aby se nevytvořila kůrka. Po vychladnutí dejte do lednice.

V obchodě

Průmyslová výroba cukrářského krému v zemích EU je řízena potřebami trhu (ziskovost, kromě vlastní výroby je považována za triviální atd.), většina hotových směsí je označena jako „pudink“ nebo prodávána bez informací, nepoužívá se původní receptura, některé dokonce neobsahují ani mléko ani vejce, ale obsahují vodu, příchutě, texturizátory a želírující látky.

Seznam přísad, které tvoří cukrářské krémy a napodobeniny krémů na pečení prodávané na trhu řemeslnými cukráři a zástupci potravinářského průmyslu:

Aditiva jsou volitelná, ale jejich výhodou je zjednodušení výroby a záruka delší trvanlivosti. Díky přísadám gelujícího a zahušťovacího typu ( hydrokoloidy ) lze cukrářské krémy připravovat za studena, což zaručuje stabilitu z mikrobiologického hlediska.

Použití

Cukrářský krém se používá při přípravě různých dezertů, jako jsou:

Hlavní deriváty cukrářského krému

Poznámky

  1. ↑ Grand livre des pâtissiers et des confiseurs. T. 1 / par Urbain-Dubois,… | Gallica . Získáno 11. srpna 2021. Archivováno z originálu dne 12. srpna 2021.
  2. ↑ L'art du cuisinier. T. 2 / par A. Beauvilliers,… | Gallica . Získáno 11. srpna 2021. Archivováno z originálu dne 12. srpna 2021.

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie