Víno pozdního sběru je víno vyrobené z hroznů ponechaných na révě déle než normálně. Pozdní sběr obvykle znamená sladké dezertní víno , jako je pozdní sběr Ryzlink . Pozdní sběr hroznů často vypadá spíše jako rozinky , ale na révě přirozeně dehydratuje.
Botrytis cinerea neboli ušlechtilá hniloba je plíseň, která způsobuje, že hrozny ztratí téměř veškerý obsah vody. Vína vyrobená z hroznů postižených botrytidou jsou obvykle velmi sladká.
Botrytis cinerea je houba , která infikuje mnoho odrůd révy vinné a způsobuje jejich scvrknutí a přeměnu v plesnivé rozinky. Houba reaguje na vlhkost a teplo v klimatu a napadá hrozny. Když plíseň pronikne do pokožky, její spory začnou klíčit , což způsobí odpařování vody uvnitř a dehydrataci hroznů. Při nedostatku vody se cukr koncentruje a botrytis začne měnit kyselost hroznů. Infekce botrytidou obvykle začíná na konci září a může pokračovat až do konce října. V některých letech může dojít k vysušení a vytvoření malého množství sladké šťávy podobné likéru uvnitř hroznů. [jeden]
Míra infekce šedou hnilobou je sporadická, réva a hrozny dosahují plné hniloby v různých časech. Od října do listopadu proto musí kombajny několikrát projet vinicemi, aby ručně sesbíraly všechny shnilé hrozny. V některých případech mohou použitelné hrozny z jedné révy produkovat dostatek šťávy pouze na jednu sklenici. [2]
Sauternes , jako je Château d'Yquem , se vyrábí v oblasti Sauternes (včetně Barsacu ) jižně od Bordeaux . Jsou vyrobeny z odrůd Sémillon a Sauvignon blanc infikovaných botrytidou . Sémillon je považován za preferovaný kvůli tenké slupce hroznů a náchylnosti k plísni šedé, která dává hroznu vysoký obsah cukru . Tato vína se vyznačují vyvážeností, která doplňuje medovou sladkost. [jeden]
Šťáva se při kvašení přelévá do dubových sudů na víno , kde vysoká koncentrace cukru v moštu prodlužuje dobu kvašení, která může trvat až rok. Když je hladina alkoholu tak vysoká, že zabije všechny přítomné kvasinky, fermentace se zastaví, zbytkový cukr zůstane na 8 až 12 % a hladina alkoholu je asi 14 %. [2]
Po fermentaci se víno umístí do sudu, kde zraje dva až tři roky a poté se stáčí do lahví, kde bude zrát dále. Sauternes z respektovaného panství mohou zrát v lahvi přes 30 let, ačkoli obvykle dosahují svého vrcholu 10 let po datu hroznů . [3]
Tokajská vína se vyrábějí v tokajských oblastech Maďarska a Slovenska . Víno se v těchto oblastech vyrábí od roku 1650, než se začala vyrábět podobná botrytizovaná vína z oblastí Sauternes a Rheingau . Hlavní odrůdy pro tokajské víno jsou furmint , muškát žlutý a harslevelu /lipovina. Stejně jako sherry víno zraje v částečně naplněných sudech s kvasinkovým filmem na vrchu a skladuje se pod zemí ve vinných sklepech. [čtyři]
V Německu se vína třídí podle stupně zralosti hroznů v době sklizně. V klasifikaci Qualitätswein mit Prädikat existují čtyři úrovně vín pozdního sběru, pohybující se zhruba od suchých po velmi sladké: Spätlese ("pozdní sběr"), Auslese ("selektivní sběr"), Beerenauslese ("selektivní sběr bobulí") a Trockenbeerenauslese („selektivní sklizeň sušených bobulí“) a poslední dvě úrovně jsou botrytizovány. [5]
Ledová vína jsou oblíbená v chladných severních vinařských oblastech Německa a Kanady , kde hrozny mohou zmrznout na révě. Při lisování hroznů se odstraňují zmrzlé vodní krystaly a zůstává vysoce koncentrovaný cukr. [6]
Rozinková vína se někdy vyrábějí z hroznů ponechaných na révě na slunci, aby se koncentroval cukr. Výsledek je podobný procesu výroby ledového vína, ale je to mnohem starší proces a je vhodný pro teplejší klima.