Želé
| Želé | |
|---|---|
| Moldavský aspik | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| ruština | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | ryby, maso, vnitřnosti, vývar |
| Možný | zelenina, houby, ovoce |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | aspik , galantina |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Filler - název v ruské národní kuchyni pro studenou mísu z masa nebo ryb , plněnou želatinovým vývarem.
Historie
Až do začátku 19. století aspik jako samostatné jídlo ruské kuchyně neexistoval. Toto jídlo se objevilo jako výsledek práce francouzských kulinářských specialistů , kteří se zabývali reformou velkého množství jídel národní ruské kuchyně [1] [2] .
Základem nového pokrmu bylo želé , zpracované však jiným způsobem. Na rozdíl od želé, které se obvykle připravovalo ze zbytků hlavních masových nebo rybích pokrmů, se pro aspik vybíraly ty nejlepší produkty nakrájené tak, aby byla viditelná jejich přirozená struktura. Pro vytvoření průhledného a silného plnicího roztoku, který měl vypadat jako průhledné sklo, zavedli francouzští kulinářští specialisté čiření vývarů a také jejich lehké tónování kurkumou , šafránem a citronovou kůrou . Pro uvedení hmoty do průhledného a odolného stavu bylo použito „ rybí lepidlo “. Pro zlepšení chuti náplně byly do vývaru přidány vývary z koření , světlé přísady ze zeleniny , hub a ovoce , což také dalo pokrmu atraktivnější vzhled. Aspik se podával hlavně na podlouhlých pokrmech, opakujících tvar ryb [1] .
Nejprve se želé jídla připravovala především z ryb, poté se k přípravě tohoto pokrmu používalo maso, drůbež a zvěřina. Nerybí aspikové pokrmy se však v ruské národní kuchyni příliš nepoužívaly [1] .
Poznámky
- ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 1988 , Filler.
- ↑ Velký kulinářský slovník s recepty - Z . supercook.ru Datum přístupu: 17. prosince 2016. Archivováno z originálu 7. prosince 2016.
Literatura
- Filler // Stručná encyklopedie domácnosti / ed. A. I. Revin . - M . : Sovětská encyklopedie, 1960. - T. 1. - S. 198. - 770 s.
- Pokhlebkin V. O vaření od A do Z. Slovník-příručka. - 1988. - 224 s. - ISBN 5-345-00218-5 .
- Výplň // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 99. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
- Želé klobásy, uzené vepřové výrobky a droby // Zbožový slovník / I. A. Pugachev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1957. - T. II. - Stb. 884-886. — 567 s.
 Slovníky a encyklopedie |
|
|---|---|
| V bibliografických katalozích |