Lecitiny (z řeckého λέκιθος – žloutek) – obecný název pro skupinu látek podobných tuku, což je směs fosfolipidů (65-75 %) s triglyceridy a malým množstvím dalších látek. Je široce používán v potravinářském a kosmetickém průmyslu, protože jde o přírodní emulgátor . Poprvé izolován v roce 1845 francouzským chemikem Gobleyem z vaječného žloutku (odtud název). Komerční lecitin se získává převážně ze sójového oleje .
Lecitiny jsou estery aminoalkoholu cholinu a diglycerid fosforečné kyseliny. Vzhledem k tomu, že lecitin je založen na fosfolipidech , někdy se tyto termíny používají zaměnitelně [1] . Hlavními fosfolipidy obsaženými v sójovém lecitinu jsou fosfatidylcholin (19-21 %), fosfatidylethanolamin (8-20 %), fosfatidy obsahující inositol (20-21 %) a fosfatidylserin (5,9 %).
Kromě toho může sójový lecitin obsahovat sójový olej (33-35 %), volné mastné kyseliny , estery , tokoferoly , biologické pigmenty , steroly a steroly (2-5 %), sacharidy (5 %) [2] .
Při odbourávání lecitinů (např. v tenkém střevě působením pankreatických enzymů ) vznikají vyšší mastné kyseliny ( palmitová , stearová , olejová , arachidonová ), trojmocný alkohol glycerol , kyselina fosforečná a cholin .
Lecitin je povrchově aktivní látka . Dobře funguje na rozhraní různých látek. V přítomnosti dvou nemísitelných kapalných fází lecitin snižuje povrchové napětí a působí jako emulgátor . Když je vyžadována interakce mezi pevnou a kapalnou fází, lecitin působí jako smáčedlo a dispergační činidlo. Při použití mezi pevnými fázemi látka funguje jako lubrikant a separátor (nelepí se na formy). Ve vodném roztoku mohou lecitinfosfolipidy tvořit buď liposomy , dvouvrstvé membrány, micely nebo lamelární struktury v závislosti na hydrataci a teplotě.
Lecitin umožňuje získat stabilní emulze v systémech olej-voda. Tato potravinářská přídatná látka (kód E322) je široce používána v potravinářském průmyslu při výrobě čokolády a čokoládové polevy (pro snížení jejich viskozity v ústech a jako antioxidant , který zabraňuje stárnutí výrobků), cukrovinkách, pekařství a těstovinách , margarín , majonéza , pečivo a cukrovinky , oplatky, jakož i při výrobě emulzí tuk-voda pro mazání pečicích forem a plechů.
Mimo potravinářský průmysl se lecitin používá v tukových barvách a rozpouštědlech, vinylových nátěrech a kosmetice . Další použití jsou zpracování papíru, inkoust, hnojiva, výbušniny , pesticidy .
Lecitin je účinnou látkou tzv. hepatoprotektorů, určených k prevenci onemocnění jater . Na bázi fosfolipidů se vyrábí přípravky "Essentiale Forte", " Essentiale N ", "Esliver Forte", "Náš lecitin", řada doplňků stravy [3] .
Komerční lecitin je vedlejším produktem rafinace rostlinných olejů hydratací:
Vzhledem k tomu, že rozkladem lecitinů vzniká cholin nezbytný pro lidský organismus , lze v populárně vědecké literatuře nalézt tvrzení o zdravotních přínosech lecitinu [4] . Alergické reakce na lecitin (především sóju) se vyskytují, ale jsou extrémně vzácné [5] [6] .
Střevní mikrobiota přeměňuje lecitin na trimethylaminoxid , jehož vysoké hladiny v krvi jsou plné rizika kardiovaskulárních onemocnění [7] [8] [9] .